Intervista Sergio e Federico Trattoria Nella

"Io fra poco lascio, 84 anni mi sembra l'età giusta per andare in pensione. Siamo rimasti in due a lavorare a questa età, io e Mattarella, ed entrambi ci chiamiamo Sergio". Basta una battuta a Sergio Fattorini, 84 anni, per farci capire l'essenza della Trattoria Nella. Cultura del lavoro e ironia, cui si aggiunge l'attenzione estrema alle materie prime e il culto del gusto. Siamo andati a trovare Sergio e il figlio Federico, musicista professionista e ristoratore per discendenza (così come il gemello Lorenzo), a capire cosa fa di Trattoria Nella un posto da scoprire e dove tornare, circondati da strumenti e murales a tema musicale, locandine storiche e proposte del giorno che si alternano sulla lavagna a metà sala.

Federico, Trattoria Nella lascia subito a bocca aperta sin dal primo impatto: come la descriveresti?
Federico: Questo è un posto dove si respira arte e si mangia buon cibo. Siamo una delle poche trattorie che "fa tutto", dalla base al piatto finito.

Corni, chitarre, trombe, tastiere, percussioni e un'antica radio: da dove nasce questa passione per la musica e per l'arte?
F: Io e mio fratello gemello siamo musicisti diplomati in conservatorio, uno in corno e l'altro in oboe, scriviamo anche canzoni, perciò spesso e volentieri ci sono state serate musicali, sia estemporanea sia in programmazione. Gli affreschi del corno e del sax sono di Francesca Fraia che è bravissima. Quelli all'angolo, a sinistra dell'ingresso, son tutti ottoni: tromba, cornino delle poste, corno vecchio insuonabile. Invece questo (il corno vicino al manifesto di Audrey Hepburn, ndr) spesso lo prendo e lo suono. Anche questa chitarra con i ritrattati di Giambacco viene utilizzata, così come le due in alto, sulla destra rispetto all'ingresso.

Musica e cucina sono protagoniste in parallelo anche nelle cooking class della domenica: ce le racconti?
F: La domenica facciamo lezioni di cucina per gruppi di stranieri dai sei in su. Insegno loro a preparare alcuni piatti di un menu e mangiamo assieme quello che prepariamo, la sera. E faccio anche paralleli fra musica e cucina, mi piace mettere insieme queste due passioni. Ad esempio: in cucina devi avere il senso del sale, nella musica l'orecchio.

Ma facciamo un passo indietro: Sergio, qual è la storia della Nella?
Sergio: Questo locale è nato intorno agli Venti dello scorso secolo e ha avuto tre gestioni, la prima storica della Nella. Noi siamo qui dal 1987, io prima avevo avuto esperienze all'interno di strutture alberghiere e poi ho viaggiato per approfondire la conoscenza delle lingue. Quando ho visto l'insegna "Nella", ho deciso di lasciare immutato il nome, che è anche quello di mia madre. I miei figli mi hanno dato sempre una mano, sono musicisti classici poi al momento di fare i concorsi… hanno vinto questo, di concorso.

Cosa rende unica Trattoria Nella?
S: Secondo me è il culto del lavoro, il sense of humor e l'attenzione alla spesa che, personalmente, ho ereditato da mia madre. Qui abbiamo scelto sempre persone che non sapevano solo spadellare, ma dovevano avere qualcosa in più anche a livello umano. Non siamo i più famosi del mondo, ma diamo grande attenzione alla qualità, al modo di fare con i clienti, la ricercatezza del gusto.
F: Non siamo dei bottegai, insomma.

Chi viene e chi torna da voi?
S: La strada è centrale, ma non molto affollata. Però siamo sempre pieni, tranne d'inverno in bassa stagione. Durante la stagione non ci sono problemi di clientela, poi abbiamo avuto la fortuna di trovare una proprietaria del fondo che non ci prende per il collo: durante il Covid siamo stati chiusi per due anni e lei ci ha sospeso i pagamenti per un anno.

Parliamo del menu: quali sono i piatti forti?
S: Proponiamo cucina tradizionale toscana, come fossimo una trattoria di campagna, con la differenza che abbiamo più scelta perché lì si lavora meno giorni. Fra gli antipasti c'è il misto toscano, con affettati e formaggi, dal cacio di Pienza al Parmigiano Reggiano minimo 36 mesi, dal pecorino sardo al gorgonzola. Vanno forte le pappardelle al cinghiale e i pici cacio e pepe. Fra i secondi, l'arista con patate e il peposo con fagioli, fatto con muscolo di manzo.
F: E, oltre alle proposte del menu, ogni giorno ci sono fino a sei piatti special.

Ecco: qual è il ruolo e l'importanza della lavagnetta?
S: Ospita gli speciali del giorno, siano gnocchi al pomodoro e basilico o lasagna al gorgonzola, pollo alla cacciatora e tagliata fra i secondi. Se la lavagna è "fatta" bene e gran parte delle ordinazioni riguardano piatti della lavagna, hai lavorato bene.

Come si compone la vostra clientela?
S: Trovandoci vicino a Ponte Vecchio, in pieno centro, durante la settimana abbiamo il 75 per cento di stranieri e il 25 per cento di italiani. Ma nel weekend questi ultimi sono la maggior parte. Garantiamo però la stessa qualità per tutti, cuciniamo come se dovessimo mangiare noi.

Qual è il complimento che vi ha gratificato di più?
F: "Nice atmosphere" non mi dispiace.
S: Un giorno, un cliente che veniva spesso qui, uscendo incontrò degli italiani che gli chiesero: "Come si sta qui?". E lui rispose: "Sono dei 'pazzi', ma si mangia bene!".
F: Pazzi in senso buono, quella follia artistica che a noi piace.

Pazzi che ogni tanto si mettono a suonare…
F: Organizziamo serate musicale, più spesso ospitando dei duo. Ma capita che c'è qualche amico musicista a cena che decide di imbracciare una chitarra e io lo accompagno al corno. Tutto estemporaneo, improvviso e sincero.