Il locale a Otranto in cui questo chef prepara sgombro e polpo come si deve

Cos’è il lusso? Difficile dare una risposta univoca ma di certo questo ristorante tra i vicoli di Otranto ne dà una rappresentazione possibile. Lusso è scoprire la magia di un luogo appartato e curato in ogni dettaglio, è essere immersi nella natura e nella storia del Mediterraneo, tra mare e antichi agrumeti, è trascorrere un tempo lento baciati dal sole e dalla bellezza, è ricevere la cura di un servizio attento, professionale e familiare, è bere, mangiare, conversare affidandosi e lasciandosi sorprendere mentre il sorriso s’allarga e il benessere aumenta.

Questo è l’incanto di Arbor Vitae. Un secret place che conquista prima ancora di aver dato uno sguardo al menu. Arrivati su queste terrazze, il desiderio è di restare, fosse solo per la bellezza. Ma si fa in fretta a realizzare che la cucina non ti fa solo restare, ti invita a tornare. Qualità delle materie prime, tecnica, piacere della tavola, stagionalità e sostenibilità si fondono in un matrimonio perfetto in cui la sala ha un ruolo discreto e determinante.
Valentina e Sirio hanno creato un piccolo capolavoro tra ambiente, piatti e staff, per nulla scontato.

Gli antipasti

Sirio, lo chef, ci stupisce per cominciare con due antipasti di mare: “Sgombro marinato, crema di rapa rossa, sedano, crumble di tarallo alla curcuma” e “Polpo caramellato su chips di pane nero, mousse di caprino, fiori eduli”.

Lo sgombro, pesce azzurro tra i più ricchi di qualità nutraceutiche per il nostro benessere (oltre che per equilibrio e sostenibilità dell’ecosistema) è ricco anche di un gusto energico e vivace. A patto di saperlo ben preparare. Tanto è buono, tanto è facile renderlo stopposo o faticosamente digeribile in cottura. In questo piatto è marinato e cotto alla perfezione, leggero e succulento, fresco e meravigliosamente abbinato agli altri elementi (croccanti verdure di stagione). Un plauso e un sentito ringraziamento.

Il polpo, altra materia prima di difficile gestione in termini di risultato, è tenace e succulento. Grazie alla perizia dello chef, mantiene una consistenza tenera e soda al tempo stesso, e un gusto esaltato da caramellatura e abbinamenti. Il pane nero dona una gradevole nota che ricorda la liquirizia e un piacevolissimo crunch al morso.

I primi

Passiamo ai primi: “Spaghetto ai ricci con bottarga di muggine” e “Tagliolini al basilico con tonno cotto e crudo, polvere di olive, pomodoro giallo”.
I ricci sono una religione, che qui si celebra con mirabile semplicità (dalla selezione della pasta alla valorizzazione della materia prima). Ciò che veramente sorprende sono i tagliolini al basilico, piatto complesso in cui ogni elemento è in perfetto equilibrio. Il basilico è protagonista restando delicatissimo al palato, il tonno in diverse cotture conferisce dinamicità, la polvere di olive grinta, la crema di pomodoro avvolge discretamente il tutto donando dolcezza. Da bis.

Per finire

Infine, “Ricciola in oliocottura con crema di piselli verdi, stracciatella e pomodoro secco”.
Un inno al Mediterraneo e a questo pesce azzurro dalle caratteristiche uniche, esaltato in un trancio dalla cottura impeccabile che ne mantiene le carni tenere e succose. Encomiabile.
I vini in abbinamento, dalle bollicine Verdeca al Fiano del territorio, fino a un magnifico organic wine crystal-clear rosé d’Oltralpe, sono ottimi e centrati. E accompagnano mirabilmente questa splendida giornata di sole alla scoperta di gusto e bellezza.

ArborVitae, Via G. M. Laggetto 38 - Otranto (LE) Tel: 0836806816