Come riconoscere il tagliere perfetto

Michele Muraglia, patron di Est Vinum et Cibus, ci guida alla scoperta dei segreti delle selezioni di salumi e formaggi

Non prendiamoci in giro: non tutti i taglieri di salumi e formaggi sono buoni. A volte sono infarciti di composte, salsine e marmellate proprio per mascherare salumi non proprio freschissimi. Ma la verità è che la perfetta selezione di salumi e formaggi nasce prima di tutto dalla competenza di chi non si ferma mai al primo produttore, ma fa ricerca continua, sempre in caccia della fettina di mortadella più profumata o del formaggio dalla consistenza sorprendete.
 
Per scoprire tutte le caratteristiche del tagliere perfetto abbiamo interpellato uno dei massimi conoscitori di salumi e formaggi della provincia BAT. Michele Muraglia, patron di Est Vinum et Cibus, ci svela tutti i segreti del tagliere perfetto.
 
Michele, sei reduce da un’esperienza importante: quella di operatore Slow Food presso lo stand della Regione Puglia durante la quindicesima edizione di Cheese, la più importante manifestazione dedicata al mondo del formaggio. Cosa hai portato con te di questa avventura?
 

Io e lo chef Luca Gallo abbiamo collaborato con altri operatori e cuochi dell’Alleanza Slow Food per animare laboratori e momenti di confronto attorno ai formaggi della nostra regione. Io ho raccontato la storia di Fattoria Fiorentino di Michele Schiavone, un produttore dei Monti Dauni, esplorando le produzioni a latte crudo e la preziosa tradizione della transumanza. Ma si è parlato anche di mozzarella, bufale, caciocavallo podolico, pallone di Gravina, caprini, burrate… E ogni giorno si concludeva con una cena pugliese nel nostro stand, il secondo più frequentato dopo quello del Piemonte.
 
I tuoi formaggi li scegli a Bra, durante il Cheese?
Assolutamente no. Preferisco visitare le fattorie e, come per i vini, non vado mai oltre l’Umbria. Può sembrare una scelta estrema, ma non lo è.
 
E come la definiresti?
Più il desiderio di proteggere e promuovere il mio territorio e le aree limitrofe.
 
Come si selezionano i salumi e formaggi da mettere su un tagliere di qualità?
Di solito faccio così. Prenoto una visita in una cantina e poi, quasi alla cieca, mi muovo per il resto. Se assaggio un formaggio che mi colpisce in un ristorante, il mio istinto e il mio gusto si risvegliano. Chiedo informazioni e mi metto in contatto con l’azienda per poter approfondire la storia del prodotto. Insomma, mi baso per lo più sul passaparola, il motore di ricerca umano.
 

Come si riconosce un tagliere di qualità?
L’assaggio del tagliere deve essere guidato proprio come avviene per una degustazione di vino. È difficile riconoscerne la qualità per chi non ha la formazione adeguata. Oltre al colore, che deve essere fedele al prodotto descritto, contano fattori apparentemente banali come la temperatura di servizio: portare in tavola un salume freddo significa privare il degustatore del piacere dei profumi e sapori. Se poi all’assaggio non avverto nulla, ho davanti a me un prodotto convenzionale. Tuttavia, a volte colori e sapori ti possono ingannare e lì viene in aiuto il servizio. Noi di Est spieghiamo che cosa stiamo servendo, oltre a conoscere nome e cognome del produttore, di cui portiamo in tavola prodotti e storia.
 
A cosa fare attenzione?
Alle marmellate, le confetture e il miele.
 
Perché?
Se siamo davanti a un prodotto di qualità, i formaggi vanno degustati neutri. Le salse con cui spesso vengono serviti i formaggi servono a mascherare un prodotto difettato o privo di profondità gustativa. Quando mi chiedono miele o marmellate di accompagnamento, io invito prima all’assaggio e poi offro un cucchiaio di composta o altra salsa della nostra selezione per ripulire il palato. In più, soprattutto per i formaggi, il vero esperto non li chiede mai all’inizio del pasto.
 
Ah no?
No, perché il vero piacere della selezione di formaggi lo si vive se serviti come predessert. Sono loro che ripuliscono il palato prima del dolce.
 

E allora com’è fatto il tagliere perfetto secondo Michele Muraglia?
Deve rappresentare il territorio e deve portare a tavola anche quelle eccellenze che difficilmente troveresti in gastronomia. Se mi ritrovo a degustare lo stesso caciocavallo che posso acquistare e mangiare a casa, che esperienza è? Per questo bisogna scegliere il posto giusto dove, dal vino ai salumi e formaggi, tutto suoni come una scoperta.