C'è un momento, entrando all'Ombra del Gabbiano, in cui capisco che la mia serata sarà diversa da una semplice cena fuori: un'attesa golosa, di quelle che si respirano già prima di sedersi a tavola, mentre la vernice ancora fresca e il cemento a vista del palazzo anni '60 accolgono il mio sguardo. Le linee sono quelle brutaliste che rimandano dichiaratamente al Barbican Centre di Londra, ma a renderle così calde e abitabili, è la mano di chi quelle superfici le ha pensate una ad una: Silvia Zanetti, oggi ristoratrice appassionata e di successo, un tempo graphic designer professionista.
Non è un dettaglio biografico da annotare distrattamente. Silvia porta nella progettazione dello spazio lo stesso occhio che per anni ha applicato al branding dell'altro Ombra del Gabbiano, quello di via Caneve: la scelta delle palette cromatiche non è mai lasciata al caso, infatti. Tinte pastello, quasi acquerello, si posano sulle superfici grezze del cemento con la leggerezza di una tavolozza primaverile, a stemperare il rigore delle linee architettoniche. Il risultato è un ambiente che non insegue il brutalismo per posa estetica, ma lo addomestica, lo rende ospitale, lo trasforma in un contenitore che accompagna la giornata con la stessa coerenza visiva che riconosco nella suddivisione degli spazi: bar, bistrot, ristorante, sessantaquattro coperti in tutto, e quella pedana laterale destinata a musica dal vivo, presentazioni di libri, talk.
Chi mi conosce però lo sa: la mia attenzione va subito alla cucina di Mattia Carraro, classe 1993, chef che porta con sé il riconoscimento Michelin conquistato nel 2023.
Fortunatamente, non sono solo a scoprire questo nuovo indirizzo: la persona che mi onora della sua compagnia si lascia conquistare già dall'aperitivo, scegliendo un analcolico a base di cocomero, fresco e dissetante, sorseggiato con un'elegante cannuccia in metallo. Io, invece, comincio con il cocktail di benvenuto per eccellenza qui: il Gabbiano, specialità del barman, unisce Fusetti Bitter e Gamondi Vermouth a un mix di bitter aromatici, allungato con soda e coronato da una spuma sour vegan e gluten free. Un drink passionale e raffinato, che accompagna un sapiente amouse bouche: delicato, mai invadente, il gregario ideale per lasciare la scena a un protagonista della cena, che di lì a poco arriva in tavola sotto forma di pane e focaccia caldi, fragranti e sorprendenti, entrambi fatti in casa. Il primo, vero assaggio tangibile di quella cura artigianale che accompagnerà tutto il mio percorso.
Parto leggero, con un mini bun al salmone marinato all'aneto e pepe rosa: un boccone piccolo ma preciso, dove il pepe rosa arriva a chiudere il sorso invece che ad aprirlo, lasciandomi la lingua un po' sorpresa. È il primo indizio di una cucina che gioca sull'equilibrio, confermato subito dal ceviche di pesce spada e capesante: mango e avocado ad ammorbidire, cipolla di Tropea e coriandolo a rilanciare il sapore, peperoncino fresco e lime a tenere tutto in tensione fino all'ultimo boccone.
Le capesante al burro e brandy sono per me un ritorno, avendo già conosciuto la cucina di Carraro: qui senza lattosio, ma senza perdere nulla in golosità, crumble compreso. Poi i taglierini all'uovo mantecati alla bisque di crostacei, con la ventresca di spada fumé a insinuare una nota affumicata che si intreccia alla densità della bisque senza mai appesantire: uno dei piatti che mi resta impresso più a lungo.
Il cambio di ritmo arriva con i cubi di tonno rosso in panko croccante: la croccantezza contro la freschezza dell'insalatina di fagiolini, la maionese al wasabi a pizzicarmi il palato quel tanto che basta per tenermi sveglio. Chiudo la parte salata con un sorbetto di pesche e chutney al mango, pausa fresca prima del passaggio al dolce, e i biscottini veneziani assortiti, fatti in casa come il pane e come tutto il resto della cucina.
A guidare il mio percorso di abbinamento, quattro etichette scelte per accompagnare l'evoluzione del menu più che per stupire da sole. Il Metodo Classico "Butòn" di Zerbosco, blanc de noir dalla bollicina fine, apre la cena con l'acidità giusta per il crudo di salmone. Il Lugana di Selva Capuzza segue con la sua sapidità minerale. A fine percorso ecco il Recioto della Valpolicella di Farina, scelta non scontata, ricca di struttura e speziatura. A chiudere, l'Umeshu "Kanjuku Umeshu Muroka Genshu" del birrificio Sakari: un sakè di prugne che accompagna sorbetto e biscottini con una nota agrodolce in grado di sedurre anche gli irriducibili del digestivo all'italiana.
Ciò che mi porto via, alla fine della serata, è la sensazione di una tavola che mi ha raccontato più di un menu: un percorso in cui ogni piatto rispondeva al precedente, ogni vino correggeva o rilanciava il sapore appena assaggiato, in un equilibrio che si è retto dal primo boccone all'ultimo biscottino. Del resto qualche piatto lo dimentichi già uscendo dalla porta; quelli dell'Ombra del Gabbiano, invece, li ritrovo ancora adesso, mentre scrivo, insieme alla certezza di aver trovato, a due passi da Piazza Ferretto, un indirizzo nuovo da consumare lentamente, una visita alla volta.
OMBRA del Gabbiano
Via Giorgio Ferro, 11 - Mestre (VE)
Telefono: 3933888430