Il ristorante del Salento che fermenta, ricorda, si rinnova e profuma di tartufo

Abbiamo provato il nuovo menù di Casa Borgia.

Il nuovo menu di Casa Borgia, a Giurdignano, racconta una cucina che affonda le mani nella memoria salentina e guarda lontano. Tra brace, fermentazioni, cotture lente e ricerca dell'umami, il lavoro di Angela Siciliano compone un percorso gastronomico in cui la tradizione non è mai nostalgia, ma materia viva.
 
È un pranzo d'autunno. Dalle finestre arrivano i rigori di un inverno che forse quest'anno arriverà in anticipo. Le fronde degli alberi cantano le note di un vento forte, mentre il sole cede il passo alle nuvole in una danza che non conosce fine.
A tavola, però, tutto invita alla quiete.

L'apparecchiatura è raffinata, essenziale. Una mattonella di burro fresco, goloso, mette subito a proprio agio le sinapsi. È un gesto semplice, quasi domestico, che ha il pregio di predisporre all'ascolto. Perché un menu degustazione, quando riesce, non è soltanto una sequenza di sapori: è una conversazione.
Giuliano Borgia, padrone di casa discreto e insieme accogliente, ci accompagna in questo percorso con la naturalezza di chi sa che l'ospitalità non ha bisogno di alzare la voce.
Siamo in un luogo dove la pietra, gli ulivi, la macchia mediterranea e la cultura contadina custodiscono una memoria profonda. Qui, nel Salento orientale, la cucina porta ancora i segni di una sapienza antica: conservare, marinare, essiccare, fermentare, cuocere lentamente. Tecniche nate spesso dalla necessità, diventate nel tempo patrimonio culturale e strumenti di interpretazione del gusto.
È da questa eredità che prende forma il nuovo menu.

Angela Siciliano, la memoria come gesto quotidiano

C'è una piccola grande donna dietro una parte fondamentale di questo racconto. Si chiama Angela Siciliano, è originaria di Scorrano e ha cominciato a cucinare a nove anni, spinta da un desiderio tenerissimo: rendere felice la madre dopo il lavoro.
In questa immagine c'è già molto della sua cucina. Il cibo come cura, come attenzione, come gesto che restituisce qualcosa a chi si ama.
Dopo gli studi in un istituto alberghiero e le prime esperienze professionali, anche stagionali, tra cui quelle a Maglie, Angela ha costruito il proprio percorso soprattutto sul campo. Gli errori, le prove, la ripetizione, la capacità di correggere e ricominciare: una formazione concreta, maturata nel lavoro quotidiano. Nel 2015 il suo cammino si intreccia con quello di Giuliano Borgia. 
Non ha cercato altrove la propria identità professionale. L'ha costruita qui, attraverso il confronto con la materia prima, con le stagioni e con la cultura gastronomica della sua terra.
Il suo sguardo, tuttavia, non è rivolto soltanto al passato. Accanto alla cucina delle madri e delle nonne convivono suggestioni orientali, ricerca sulle fermentazioni e attenzione all'umami. Non un esercizio di contaminazione fine a sé stesso, ma il tentativo di trovare un abbraccio possibile tra due sensibilità: quella salentina, antica, fatta di marinature, conservazioni e sapori netti, e quella orientale, capace di esplorare profondità gustative e nuove stratificazioni.
La tradizione, in questa cucina, non viene imbalsamata. Viene interrogata.
Al suo fianco, instancabile e pieno di curiosità, Mimmo. A lui dobbiamo grissini home made che scrocchiano come non mai.

L'inizio: il boccone, la terra, il bosco

Il percorso si apre con un amuse-bouche che già dichiara una precisa intenzione gastronomica.
Una sorta di chip di pane tostato al forno accoglie una maionese aromatizzata al levistico, rape, mirtilli fermentati e un crumble ottenuto dalle spore essiccate del Portobello, secondo la descrizione della preparazione.
Il pane porta la memoria del forno e della tavola quotidiana; la fermentazione introduce profondità e una tensione acida, mentre il fungo aggiunge una nota boschiva. La componente vegetale costruisce il raccordo tra questi elementi, dando al boccone un'identità che oscilla tra familiarità e scoperta.
È un'apertura che invita a prestare attenzione: qui ogni ingrediente sembra avere una ragione per essere presente.

Segue l'uovo, adagiato su una crema di patate affumicate, accompagnato da salsa al cappuccio nero e tartufo.
La patata affumicata lavora sulla rotondità e sulla memoria del fuoco; l'uovo introduce morbidezza, mentre il cavolo e il tartufo disegnano un dialogo tra vegetale, note sulfuree e profumo del sottobosco. L'abbinamento annunciato, una bollicina da Bombino bianco e Montepulciano, accompagna questa prima parte del percorso con un'idea di freschezza e tensione, particolarmente utile davanti alla componente cremosa e aromatica del piatto.
Il tartufo, del resto, in questo angolo di Salento non è un semplice segno di lusso gastronomico. È anche un richiamo al paesaggio e alla relazione sotterranea tra suolo, radici e bosco.

La zucca, il fuoco e la pazienza

Il piatto dedicato alla zucca Delica è forse uno dei passaggi in cui la filosofia della cucina emerge con maggiore chiarezza.
La zucca viene avvolta, protetta e cotta sulla brace, con una preparazione che prevede carta, forno e alluminio, per circa 30-40 minuti. Una cottura che cerca la concentrazione della materia e una consistenza piena, quasi carnosa, valorizzando le caratteristiche dell'ortaggio.
Accanto, un brodo di shiitake e kombu, lavorato a bassa temperatura per circa sessanta minuti, punta a estrarre dolcezza e profondità evitando le note amare di un'estrazione eccessiva. I funghi non esauriscono il proprio ruolo nel brodo: vengono recuperati e saltati insieme all'alga, prolungando la vita gastronomica degli ingredienti.
Il piatto si completa con un gelo di zenzero e mandarino e olio al levistico.
È una costruzione interessante sul piano tecnico: dolcezza, affumicatura, sapidità, freschezza agrumata e una componente erbacea che alleggerisce il boccone. La zucca non viene trattata come un semplice ortaggio autunnale, ma come una materia capace di sostenere un'architettura gustativa articolata.
Nel calice, Pouilly-Fumé e Trebbiano d'Abruzzo suggeriscono due letture differenti: da una parte il profilo aromatico e minerale, dall'altra una possibile trama più mediterranea e strutturata.

Lo spaghetto e la voce della tradizione

Ci sono piatti che non hanno bisogno di essere reinventati per raccontare il proprio tempo. Hanno bisogno, piuttosto, di essere ascoltati.
Lo spaghetto con cime di rapa, acciughe e capperi appartiene a questa categoria. Il lessico è quello della cucina meridionale: l'amaro delle brassicacee, la sapidità marina dell'acciuga, la spinta dei capperi.
Attorno a questa matrice si sviluppa una preparazione più complessa, che comprende una crema di rapa, peperoni e mostarda fatta in casa, oltre a una polvere di liquirizia, come riportato durante la presentazione del piatto.
Il risultato cerca una nuova profondità senza smarrire il proprio accento. La mostarda introduce una variazione aromatica, la crema accompagna la pasta e la polvere apre una dimensione ulteriore, legata al recupero e alla valorizzazione degli ingredienti.
Il Vermentino è l'abbinamento scelto per questa portata: un vino che, per freschezza e componente sapida, può sostenere la presenza dell'acciuga e accompagnare la persistenza delle cime di rapa.
Qui l'innovazione non cancella la riconoscibilità. La rafforza.

La selvaggina, il tempo e la profondità

Con i ravioli fatti a mano alla lepre il percorso si addentra in una dimensione più scura, autunnale, fatta di attese e trasformazioni.
La carne viene marinata e poi cotta con sedano, carote, cipolla, alloro, rosmarino e vino, per tre-quattro ore. Dopo la cottura viene tagliata e ricomposta con le verdure. Una preparazione che conserva il senso della cucina di fondo, delle lunghe cotture, delle salse nate dal tempo e dalla pazienza.
A completare il piatto arriva un sughetto costruito con fave di cacao e arance amare, con l'aggiunta di farina nella preparazione descritta.
Il cacao qui non è una concessione alla golosità, né un elemento decorativo. Le sue note amare e tostate incontrano la selvaggina, mentre l'arancia amara interviene con una componente agrumata che può spezzare la densità della carne. Le fave di cacao, lavorate nella loro forma originaria, restituiscono una dimensione diversa da quella del cioccolato dolce.
È una cucina che sa quanto il confine tra dolce, amaro, acido e sapido possa diventare fertile quando viene governato con misura.
Il Susumaniello scelto in abbinamento trova qui un interlocutore naturale nella struttura della carne e nella persistenza del fondo.

L'ombrina, il finocchio e la precisione

Il mare entra in scena attraverso l'ombrina, accompagnata da una crema di finocchi e anice stellato.
Il pesce viene marinato con olio, sale, aglio e rosmarino, cotto sottovuoto e successivamente ripassato in padella. Una doppia fase che mira a coniugare precisione della cottura e definizione della superficie.
Le rape, sbollentate e poi saltate con olio, aglio e peperoncino, portano nel piatto una nota vegetale più incisiva. Il finocchio, con la sua naturale dolcezza aromatica, e l'anice stellato costruiscono un accompagnamento profumato, da dosare con attenzione affinché non sovrasti la delicatezza della carne.
L'orange wine da Fiano scelto per l'abbinamento apre una prospettiva interessante. La macerazione sulle bucce può offrire struttura, tannino e una trama aromatica capace di dialogare con l'aglio, le erbe e la componente speziata.
È un incontro che chiede equilibrio, e proprio per questo racconta una sensibilità gastronomica consapevole.

 Il capriolo, la carruba e il lampone

Il racconto della selvaggina prosegue con il capriolo, marinato per ventiquattro ore e cotto lentamente per circa cinque ore. 
Il tempo è ancora una volta ingrediente. La lunga cottura lavora sulla consistenza e sulla concentrazione, mentre il passaggio finale con la carruba introduce un timbro tostato, dolce-amaro, profondamente mediterraneo.
Scalogno confit e lampone aromatizzato al ginepro completano il piatto, costruendo una dialettica tra dolcezza, acidità, note resinose e intensità della carne.
È un gioco di contrasti che non rinuncia alla territorialità: la carruba, frutto di una lunga familiarità con il paesaggio mediterraneo, incontra una preparazione di selvaggina che richiama una cucina di bosco.

Il fungo e la cucina che non spreca

Il Portobello, cotto a bassa temperatura, torna in una veste più compiuta.
Accanto troviamo chips di verza, ottenute attraverso una prima sbollentatura e una successiva cottura in forno; una crema di fagioli e carote fermentate con zenzero, saltate con sciroppo d'acero; infine, olio al prezzemolo.
Il piatto si muove tra consistenze: la morbidezza del fungo, la croccantezza della verza, la cremosità dei legumi. La fermentazione introduce complessità e lo zenzero allunga il profilo aromatico, mentre lo sciroppo d'acero lavora sulla rotondità.
È un piatto vegetale che non cerca di imitare la carne, ma rivendica una propria centralità gastronomica.
Anche qui si legge un principio importante: il recupero non è una rinuncia, ma una forma di intelligenza culinaria. Riutilizzare, valorizzare, trasformare significa conoscere profondamente la materia prima e non considerarla mai esaurita dopo il primo impiego.
L'abbinamento con Cabernet Franc, Merlot e Syrah, nella selezione proposta, accompagna il portobello verso una dimensione più scura e speziata, sebbene la scelta del vino e la sua struttura diventino decisive davanti alla componente vegetale e fermentata.

Il dessert, ovvero la bellezza del recupero

La dolcezza, a Casa Borgia, non arriva come una sospensione estranea al percorso. Ne rappresenta piuttosto un'ulteriore declinazione.
Il primo dessert si affida al cioccolato bianco aromatizzato allo yuzu, lavorato attraverso un processo di raffreddamento lungo, vicino alle dodici ore, con un impiego contenuto di gelatina.
Le pere vengono cotte a bassa temperatura con vino, cardamomo e cannella, per circa un'ora a 65 °C. Il liquido di cottura viene ridotto fino a diventare uno sciroppo, concentrando le note del vino e delle spezie.
Yuzu e pera si incontrano così in una composizione che cerca la tensione tra freschezza agrumata, dolcezza e speziatura.

Il secondo dessert è un omaggio alla zucca e al recupero integrale.
Un crumble di biscotto con cannella e mandorle tostate accoglie una preparazione nella quale anche le parti più piccole della zucca trovano una nuova destinazione. Gli scarti vengono cotti fino a disfarsi e lavorati con panna e vaniglia; la massa viene porzionata in cubotti e lasciata riposare per ventiquattro ore, fino a raggiungere una consistenza morbida.
Un caramello salato e orsetti al whisky completano la preparazione descritta.
C'è qualcosa di particolarmente elegante in questo finale. Una materia prima che ha già attraversato il menu, che ha conosciuto il fuoco e la trasformazione, ritorna sotto un'altra forma. Ciò che poteva essere considerato marginale diventa protagonista.
È forse la definizione più concreta di una cucina circolare: non una dichiarazione di principio, ma un gesto misurabile, quotidiano, che produce bellezza.
Il Moscato Reale di Trani accompagna il finale, con la sua vocazione aromatica e la capacità di dialogare con frutta, spezie e dolcezza, purché intensità e residuo zuccherino trovino la giusta corrispondenza nel dessert.

Il territorio, sotto la superficie

Giurdignano è una terra che porta inscritto nel paesaggio il rapporto fra natura e tempo. Le sue pietre, gli ulivi, la vegetazione mediterranea e la vicinanza con l'area di Otranto restituiscono un Salento meno stereotipato, fatto di stratificazioni culturali e di una relazione antica con il suolo.
Anche il tartufo, presenza che incuriosisce in un racconto gastronomico salentino, rimanda a questo legame invisibile. È un organismo che vive in relazione con le radici di determinate piante, con la composizione del terreno, l'umidità e gli equilibri ecologici. La sua presenza non può essere generalizzata né data per scontata: specie, stagionalità e habitat sono determinanti.
Ma proprio questa dimensione sotterranea ne fa una metafora efficace della cucina che incontriamo qui. Sotto ciò che appare c'è un lavoro silenzioso, fatto di attese, relazioni, conoscenza e sensibilità.
Il tartufo non è soltanto profumo. È territorio, quando il territorio lo consente; è ricerca, quando viene cercato con consapevolezza.

Una cucina che ricorda, senza fermarsi

Il nuovo menu di Casa Borgia racconta una cucina che non ha bisogno di rinnegare le proprie radici per essere contemporanea. 
Le tecniche parlano salentino: marinature, cotture lente, brace, conservazioni, riutilizzo degli ingredienti. Le fermentazioni e la ricerca dell'umami aprono invece finestre su un linguaggio più ampio, nel quale la tradizione dialoga con sensibilità orientali e nuove possibilità espressive.
La materia prima, scelta con cura e nel rispetto delle stagioni, rimane il centro di ogni ragionamento. Attorno, la tecnica costruisce possibilità, senza sottrarre identità.
E poi c'è Angela, con quella storia cominciata ai fornelli a nove anni, con il desiderio di far felice sua madre. Forse è proprio qui che si trova la chiave più autentica di questo percorso: nella capacità di trasformare la memoria in un gesto presente, la conoscenza in cura, la precisione in emozione.
Quando il pranzo si avvia alla conclusione, fuori il vento continua a muovere gli alberi. Dentro rimane la sensazione di aver attraversato non soltanto un menu, ma una precisa idea di cucina.
Una cucina che non butta via, non dimentica, non smette di cercare.
E che nel Salento trova ancora, ogni giorno, una ragione per ricominciare.

Casa Borgia - Via Vicinale Gazzirri, 34 - Giurdignano (LE). T: 3932516511