I bistrot degli chef stellati: quando l'alta cucina è anche accessibile
Pubblicato il 17 gennaio 2020
Pubblicato il 17 gennaio 2020
Il grande limite della cucina stellata? Almeno per me, il costo, tout court. Conosco un bel manipolo di trentenni appassionati di alta cucina e ristorazione in generale che si impegnano non poco per concedersi una cena stellata. Una all'anno. Nessuna critica, sia chiaro, perché se il costo di un menù degustazione a 200€ può sembrare una follia, lo sono anche le materie prime e soprattutto le (tante) persone in cucina e in sala. Ma esiste un'opportunità, accessibile, da prendere al volo, ovvero, i ristoranti spin-off degli chef più acclamati della cucina italiana, da Cracco a Bottura. Versione bistrot, da asporto, trattoria. Con 18€, ad esempio, ho provato l'hamburger deluxe, il Big Max, di Massimiliano Alajmo (Tre Stelle Michelin) nel suo bistrot, Il Calandrino. Pane, hamburger da 150g 100% manzo Fassone Piemontese, lattuga, scamorza, cipolla all’aceto balsamico, patate fritte in olio extravergine di oliva e ketchup. Strepitoso, aggiungo.
Nato nel 2013 in via Solferino è il format iconico ideato dallo chef stellato Andrea Berton insieme a Giovanni Fiorin, Tiziano Vudafieri e Diego Rigatti: pizze e focacce gourmand da abbinare ai cocktail, in una spazio di condivisione. Due insegne aperte dalla colazione e si prosuegue con pranzo, aperitivo, cena e dopocena. E anche la cucina si amplia, con una pasticceria interna per servire tutto nell'anima Dry, ovvero tutto fatto in casa, e con un menù che oltre alla pizza gourmand aggiunge una grande varietà d’insalate, salumi e carni stagionate d’eccezione.
Negli spazi del Teatro di Novara, ha aperto l’elegante Bistrot in pieno centro città. La spesa e di circa 35€ a coperto e i piatti in linea con la filosofia dello chef bistellato: battuta di Fassona, Parmigiano e tuorlo d'uovo, Ravioli al plin al ragù napoletano, Baccalà alla pizzaiola. Aperto a colazione per una sfogliatella e caffè. Menù degustazione a 60€ e 75€.
Uno dei ristoranti più fotografati, e condivisi, di Milano, "the place to be", ma questo indirizzo oltre che bello ha un bar memorabile curato da Filippo Sisti. È il progetto parallelo di Carlo Cracco e altri due soci, si cena su un grande tavolo comune in un ambiente ex-industriale e sotto grandi lampadari di cristallo. Si spende sui 50€ per la scenografica cena, 10€ circa per un drink, anche all’aperto in estate.
Tajarin e gli agnolotti come tradizione vuole, il vitello tonnato, l'insalata russa e la battuta di Fassona. In inverno, lunedì finanziera, martedì fritto misto alla piemontese e così via. Enrico Crippa ha tre stelle Michelin ma a La Piola serve cucina piemontese robusta e a buon mercato tanto da riempire un locale grande ma accogliente. I piatti sulla lavagna si aggirano dai 6€ ai 20€, cena completa con vino a 55€ o 75€.
Anikò è la prima “salumeria ittica” del mondo fondata dal re del Susci all'italiana Moreno Cedroni (2 stelle de La Madonnina del Pescatore e de Il Clandestino). Apre a Pasqua per la stagione, offre crudi di mare all'italiana e panini gourmet a massimo 12€ e cose come il Il vitello tonnato di Anikò e la Simmenthal di pesce con insalatine, il Fish and Cips di spigola - anche da asporto.
Negli spazi del Museo delle Culture di Milano, due piani sotto al ristorante Bartolini, 2 stelle Michelin, ha aperto il bistrot. Spazi ampi (sono quelli della ex-Ansaldo), luminosi, adatti alle famiglie. Il menù segue la filosofia “contemporary classic" dello chef con prezzi che non superano i 15€ al piatto. Prima colazione, pausa pranzo, aperitivo e cena con menu “Bistekka”. Le tovagliette sono sempre ispirate alle mostre in corso, piccole opere d’arte.
Niko Romito, tre stelle Michelin, ha una scuola di formazione in quel di Rivisondoli (AQ). Dopo lo Spazio Zero di sono arrivate due nuove location a Roma (da Eataly) e al 3° piano de “Il Mercato del Duomo” a Milano. Piatti tradizionali, ma solo in apparenza, cucinati dai suoi talentuosi allievi e che arrivano al massimo a 18€. Nella carta maialino, agnello, carciofi e gli omaggi al “Reale”.
“La risposta del mondo Alajmo per ogni ora della giornata”, quindi si va dalla colazione alla cena, passando per i cicchetti e uno Spritjz. A pranzo ci si siede per un piatto unico in un ambiente informale, a cena si mangiano piatti che sanno di Veneto come le Seppie in tecia con polenta fritta, la tartara del Calandrino o il Big Max (l’hamburger gourmet firmato Alajmo). In pasticceria si compra anche il Pan(et)tone, diverso in ogni stagione.
Cotoletta alla milanese? Risotto giallo? Il due stelle Michelin Claudio Sadler, decano della cucina stellata milanese, a fianco del ristorante principale, ha Chic&Quick. Il suo alterego low-cost è una trattoria moderna dove sfamarsi con 50€ circa, o 45€ esatti con il Menù Tandem, per due persone.
L'Osteria Francescana è la meta di ogni gourmet, ma bisogna mettersi in lista e preparare il portafoglio. A Modena però ci si può accontentare anche della sua Franceschetta58, la sorella minore de La Francescana, in cui serve comfort food della tradizione come l’Emilia Burger o i mitici Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano (48€ a cena) ma smart lunch a 19€.
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Una mamma tacco 12? Anche un paio di ballerine Prada vanno bene, ideali per (rin)correre (il pargolo). Non ho smesso di "fare cose e vedere gente", coltivare la mia passione per arte, design, fotografia e moda, of course. A sdoppiarmi ancora non riesco, ma un Hugo cocktail e un cigarillo Cohiba mi ridanno i superpoteri istantaneamente.
Ci sono tutti i migliori esponenti dell’enogastronomia italiana.
Osti e ostesse sono il vero presidio del patrimonio gastronomico del nostro Paese.