Foconè: fresco, genuino e di qualità. La cucina secondo stagione

Solo prodotti freschi di stagione: su questo, da Foconè, non si discute. Se cercate la pizza con le melanzane a febbraio, allora non avete compreso la filosofia che guida le scelte in cucina di Luciano Passeri. Per lui prodotto fresco significa genuinità e bontà, è il principio su ci si basa tutto il resto e per cui da Foconè potete trovare solo sapori autentici, come nelle cucine di una volta.

Chi - e cosa - è Luciano Passeri
Una persona con una passione che dura da tutti una vita, ma anche un brand ormai riconosciuto da quanti ne capiscono di buon cibo e cucina genuina, sana, di qualità: tutto questo è Luciano Passeri. Una esperienza nata con Foconè nel 2012, è vero, ma l'inizio della storia è nelle mani e nel cuore di Luciano Passeri, che infonde veramente l'anima in tutto ciò che fa, e che oggi possiamo trovare anche nel nuovissimo “Passeri in centro”, in via Trento 115 a Pescara, inaugurato il 19 dicembre scorso, dove la promessa è una cucina internazionale con pizza gourmet e cocktail bar.
Ma dove e quando nasce tanta passione? Da bambino, nel negozio di giocattoli di famiglia (vi ricordate Passeri Giocattoli in via Nicola Fabrizi a Pescara?), giocando con il Dolce forno. Un gioco che si è fatto serio quando Luciano ha scoperto la “magia” della panificazione e della lievitazione. Il resto, poi, è storia e oggi le sue pizze – ma anche il pane e i dolci come il panettone e la colomba – sono rinomati per essere realizzati con impasti ad alta idratazione e a lunga lievitazione, utilizzando grani rigorosamente italiani e grani antichi macinati a pietra, lievito madre naturale e fermentazioni spontanee. Una passione che Luciano ama condividere: dal 2003 è direttore dell’Accademia Pizzaioli, giudice di gara nelle principali competizioni nazionali e internazionali, Campione del Mondo di Pizza Classica nel 2005 con la pizza Mamilù, dedicata alla sua famiglia, e nel 2018 lo abbiamo visto nella seconda edizione di Cuochi d'Italia, condotta da Alessandro Borghese e in onda su TV8.

Cosa trovate da Foconè
Freschezza, genuinità, qualità, dicevamo, sono le parole chiave da Foconè, che si declina in Foconè Pizzeria Osteria Contemporanea e Foconè Asporto, situato dall'altro lato della strada e dedicato perlopiù all'asporto, con una zona attrezzata per il pasto, ma senza servizio al tavolo. Tante declinazioni per una passione unica: quella per la cucina genuina e i prodotti di qualità. Prodotti selezionati personalmente da Luciano Passeri, per essere certo di utilizzare solo il meglio offerto dalla nostra terra. Salumi e formaggi locali, come i salumi di Gregorio a Scanno, i formaggi di Farindola e Castel del Monte, di Marzari, le ventricine teramane, il pomodoro a pera che la famiglia Sborgia de La Giara lavora per Passeri seguendo una sua ricetta, i prodotti di Biopierì, azienda biologica di Cappelle sul Tavo che fornisce tutto lo stagionale a foglia e non, l'olio Valentini e il vino della cantina Centorame di Casoli di Atri. Insomma, da Foconè trovate tutti i prodotti dell'eccellenza abruzzese.

Nel menu
Da Foconè Pizzeria Osteria Contemporanea potete trovare due menù: quello classico e “Le proposte di Luciano Passeri”, dedicato alle pizze e aggiornato periodicamente, a seconda della reperibilità di materie prime. C'è la pizza “Forte e gentile”, impasto con lievitazione mista, condita con mozzarella di bufala campana, broccolo romanesco, salsiccia di fegato nostrana, crema di pecorini di Farindola, Castel del Monte e Loreto Aprutino; oppure la pizza “Annarella” - dedicata alla mamma napoletana -, pizza fritta ripassata in forno a legna, condita con pomodoro a pera d'Abruzzo, mozzarella di bufala campana dop, scorze di agrumi, crema di aceto balsamico di Modena.
Pizza sì, ma anche carne alla brace e arrosticini, di filetto, fegato e classici, formaggi freschi o arrosto, una selezione di primi tra cui quelli realizzati con la pasta fresca, anche ripiena, fatta in casa e ammassata con farine tipiche abruzzesi. I contorni sono generose offerte della madre terra, tante verdure a chilometri zero e ovviamente di stagione e, dulcis in fundo, i dolci fatti in casa. Il tutto accompagnato dalla selezione di vini abruzzesi e di birre artigianali di qualità, anche alla spina.

La proposta di Luciano Passeri
Giocando un po', abbiamo chiesto a Luciano Passeri di consigliarci un menu, dall'antipasto al dolce. E lui, guardando sempre con attenzione alla stagione, ci ha proposto di iniziare con una patata sfogliata del Fucino, fritta in olio extravergine di oliva, proseguire con le sfiziosissime pallotte cace e ove, e poi le scrippelle 'mbusse con un buon brodo di gallina, le costatine di agnello panate e fritte accompagnate da verdure di stagione ripassate. Si chiude con un dolce della tradizione: una neola croccante rivisitata, con crema chantilly e amarena.

L'ambiente
Caldo, accogliente, allegro. Questo è il clima che si respira da Foconè. Cassette riutilizzate come espositori, tanto legno a riscaldare l'ambiente, le sedie in paglia, i piatti e i bicchieri colorati: tutti questi elementi creano un mix perfetto in cui i profumi e i sapori che arrivano dalla cucina possono solo trionfare. E nell'attesa di gustare quanto ordinato, sulle pareti tutto intorno e sulle tovagliette potete leggere e sorridere con i numerosi proverbi abruzzesi stampati ovunque. Modi di dire e proverbi che presto saranno pubblicati in un libro che li raccoglie tutti, o quasi, perché ce ne sarebbero in tutte le lingue e da molti altri paesi, ma per il momento saranno riprodotti solo quelli abruzzesi. Suggeriti anche dai clienti, questi simpatici detti sono un esempio del clima rilassato e familiare che Luciano Passeri ha voluto imprimere al suo locale, per condividere con gli ospiti qualcosa che è molto di più di un lavoro: una passione che dura da tutta una vita.

Cosa non chiedere mai
Ricordatevi che da Foconè il ritmo delle stagioni è sacro, per cui pensateci bene prima di chiedere una pizza con le zucchine o le melanzane in pieno inverno!