Trattoria Al Sasso intervista ristorante Padova Colli Euganei

A qualche tempo di distanza dall'ultima volt, siamo tornati a trovare Martino Granzon e la sua brigata. Lo abbiamo trovato, al solito, con la testa bassa e le mani in movimento mentre componeva il suo nuovo menù - questa volta si parla di quello autunnale - e provava a fare un bilancio della stagione estiva appena conclusa. Abbiamo chiacchierato di ricette della tradizione (anche di quelle che non sapevamo fossero di tradizone) ma anche di piatti "coccola" e di vecchi amore che non fanno giri immensi e poi ritornano, ma che lasciano ricette di salami al cioccolato incredibili sì. 

Martino, ri-eccoci. Come stai? Come state? 

Stiamo molto bene, siamo in piena fase di fermento perché stiamo presentando in questi giorni il nuovo menù e sai, è sempre un momento tanto bello ed elettrizzante quanto faticoso. Siamo felici però, l’estate è andata bene e nonostante il grande caldo possiamo dire che qui a Teolo quei 3/4 gradi in meno costanti hanno aiutato noi e i nostri clienti a tirare un po’ il fiato. Chiuderemo i nostri dieci soliti giorni a metà ottobre e poi via, un’altra nuova cavalcata verso l’estate. 

La vostra nuova carta autunnale mette al centro i sapori caldi e avvolgenti della stagione, unendo grandi classici a piatti che hanno una storia da raccontare. Come nasce questo menù?

La nostra proposta si basa su elementi di continuità e piatti di cortile pensati per essere posizionati al centro della tavola e perché no, magari condivisi. La polenta servita con la sopressa, la Faraona di Bresse al forno per due persone e il Pollo Fritto 2.0, rifinito con una pastella molto leggera sono dei must. Ogni inverno poi riproponiamo la nostra zuppa di cipolle, una ricetta che pochi sanno ma che negli anni 90 era tipica dei Colli Euganei; è un piatto a cui sono molto legato professionalmente e poi dai, fa proprio autunno. Tra i primi piatti invece molte le novità tra cui il tagliolino Alfredo con limone e funghi porcini, è un piatto che mi fa molto sorridere perché nasce dalla richiesta fissa di una coppia di clienti ma che messo in carta oggi rappresenta forse la voglia di sentirsi coccolati. Per chi cerca maggiore intensità invece, proponiamo invece la tagliatella con fondo bruno, lardo di Colonnata e tartare di pecora, dove una composta di mirtilli interviene a dare la necessaria nota di acidità. 

Anche sul finale del pasto, tra dolci e formaggi, amate giocare con consistenze particolari e piccoli aneddoti del vostro vissuto. Cosa ci aspetta per chiudere in dolcezza?

Sul finale la filosofia non cambia e amiamo proporre dolci o formaggi - in particolare ci piace molto la Francia - come la cheesecake basca con la zucca o il Camembert servito con crema di sedano rapa e prugne secche. E poi c’è una novità: il salame al cioccolato, che viene preparato seguendo la medesima ricetta di Lucy, una mia vecchia fidanzata. È un dolce semplicissimo ma veramente efficace che difficilmente lascia insoddisfatti. 

C'è un momento speciale della settimana che vi caratterizza molto, ovvero il secondo lunedì del mese. Ci racconti? 

Il secondo lunedì del mese, a pranzo, è quello che chiamiamo “pranzo dei ristoratori”. Moltissimi colleghi e professionisti del nostro settore scelgono di salire qui da noi sui colli nel loro giorno di chiusura per staccare la spina e rilassarsi. Per noi è un enorme attestato di stima: creare una tavola capace di accogliere e far sentire a casa chi fa il nostro stesso mestiere, condividendo storie, buon vino e piatti semplici in un clima di totale cameratismo, è una delle più grandi soddisfazioni della nostra settimana.

Elia, la gestione della cantina mostra una ricerca molto precisa sui piccoli produttori e sui vini naturali. Quali sono le reali novità e i movimenti per questa stagione?

Non abbiamo cambiato radicalmente il nostro corso, anzi, l'idea è sempre quella di avere un po' di tutto un po' per tutti quindi vini più tradizionali e qualche bel nome natuarle ma anche e soprattutto molto territroio come può essere la cantina di Monte Brecale, e poi magari anche qualche Chenin Blanc della Loira che si sposano bene con il menù autunnale, soprattutto con gli antipasti e i primi. Qualche nome importante? L'Etna Rosso di De Bartolì, un rosso siciliano molto profondo mentre dalla Francia un Fleurie, che è uno dei miei cru preferiti del Beaujolais, che da questi gamay eleganti con una bella trama tannica e anche un pinot nero altoatesino da 10 gradi quindi una beva spasmodica. In fine entrerà una azienda spumantistica Italiana che appartiene al mondo dei vini naturali che è un vero petardo ma è ancora una sorpresa e non voglio dire nulla. La mescita invece è una continua rotazione. 




Trattoria al Sasso, 
Via Ronco 11, Teolo (PD) 
Tel. 0499925073