Dalla campagna di Roncade al piatto: il pranzo autunnale secondo gli Alajmo

Metti un venerdì d’autunno soleggiato, qualche foglia bruna che scrocchierella sotto ai piedi e la promessa di un pranzo a Le Cementine, il ristorante di campagna del Gruppo Alajmo. Nulla potrebbe rendermi più spensierata.
 
Per me tutto comincia dal cestino del pane, che qui viene accompagnato da un ricco olio ragusano. Il benvenuto dello chef è una tartelletta con crema di spinaci e semi misti, da assaggiare in un unico boccone. A questo punto, un’occhiata al fuori menù può essere l’occasione per cogliere l’attimo e assaggiare qualche piatto inedito. Vi verrà portata a tavola una lavagna che viene aggiornata quotidianamente, secondo la disponibilità degli ingredienti di giornata.

Fra gli antipasti, il re dell’autunno è certamente il cappuccino al ragù d’oca con crema di patate al tartufo, che si mangia rigorosamente affondando il cucchiaio dal basso verso l’alto, senza mescolare, per raccoglierne tutto il saporito contenuto.
 
Una valida alternativa è la mille foglie di radicchio e cappuccio (in copertina): un’architettura perfetta dove le foglie variopinte del radicchio si alternano a una salsa alla rosa e rapa rossa di cui vorrei potervi descrivere il profumo. A decoro, croccanti chips di riso nero.

Il momento dei primi è solenne, la scelta è complessa, ma c’è un piatto che non dimenticherò mai ed è il minestrone di verdure del nostro orto in sfoglia. Vi arriverà una ciotola in terracotta piacevolmente bollente, chiusa a scrigno da un velo di pasta sfoglia al burro dorata e croccante. Un piatto divertente, soprattutto quando lo apri e il profumo delle verdure è finalmente libero di sprigionarsi.
 
Per minimo due persone, il risotto alla zucca con speck d’oca e cren di mele è un inno all’autunno e alla cucina del conforto.

Se la stagione chiama a una cucina lenta e corroborante, c’è un piatto fra tutti che ne rappresenta lo spirito alla perfezione ed è la lepre alla reale con radicchi in tecia, il frutto di un laborioso procedimento. Giusto per citarne qualche passaggio, solo per cominciare trascorre un’intera notte di riposo a marinare nei suoi profumi e l’indomani viene stesa e farcita con un ripieno di frattaglie, foie gras, scalogno e odori. Una volta cotta a lungo, viene tagliata a medaglioni e nappata con il suo liquido di cottura, che nel piatto sembra una glassa al cioccolato. Una ricetta senza confini, che onora decisamente la campagna.

Fra i sempreverdi del menù c’è il gran fritto dell’orto e sarebbe un peccato non provarlo. Il mio suggerimento è quello di condividerlo, sarà piacevole intingere le verdure croccanti - sempre diverse, perché raggiungono la cucina fresche dall’orto - nelle ciotoline che lo accompagnano come in una sfilata di intriganti sapori.

Dulcis in fundo, arriva uno dei momenti che preferisco. La lista dei dessert tende a mettere in difficoltà i più golosi. Tuttavia, è la pinsa putana con mais cinquantino, zabaione caldo e sorbetto al lambrusco a chiudere perfettamente questo racconto tutto autunnale. La pinsa è un dolce Veneto tipicamente di recupero, che ben esprime lo spirito contadino e rievoca antiche tradizioni popolari, soprattutto l’Epifania, periodo nel quale generalmente viene mangiato. Al suo arrivo, la pinsa viene servita con una spruzzata di essenza alla vaniglia, mentre il sorbetto si nasconde all’interno di una mela, che si trasforma in un fiabesco scrigno per l’occasione.

Se di sera il locale si presta a raffinate cene gourmet dalla seducente atmosfera, è forse il momento del pranzo quello in cui mi piacerebbe tornare di nuovo. La luce del giorno consente di godere del fasto di una natura che sembra voler entrare dalle ampie vetrate del locale, uno spettacolo che mi è rimasto nel cuore come d'altronde ogni singolo piatto che vi ho raccontato.

Le Cementine
Via Sile, 6 - Roncade (TV)
Telefono: 0422 1581918