Il designer d’alta moda divenuto grande chef: Ennio Interlenghi al Ros&Mar di Jesolo

L’Italia, oltre a vantare la cucina più amata nel mondo, può gonfiare il petto anche per un altro primato planetario: siamo il Paese che più d’ogni altro ha dato i natali a tanti uomini di multiforme ingegno. Da Leonardo Da Vinci in giù. Qui lo sappiamo bene: alcune persone nascono con un tocco magico eterogeneo, destinato cioè a svilupparsi vuoi contemporaneamente, vuoi in tempi diversi, verso più forme dell’arte e della creatività. A questo ho pensato quando ho conosciuto al Ros&Mar di Jesolo, nuovo ed elegante ristorante dell’Hotel Delle Rose, Ennio Interlenghi: un distinto signore che ha trascorso la prima parte della sua vita professionale tra le più celebri aziende dell’alta moda, disegnando abiti di successo… Finché un bel giorno non ha mollato tutto per mettersi a cucinare, scoprendo di possedere un secondo talento cristallino, che gli ha permesso di venire altrettanto apprezzato nel mondo della ristorazione.

Oggi Ennio Interlenghi è lo chef del Ros&Mar, dove ha raccolto un’ennesima scommessa da vincere: portare un’esperienza gastronomica tanto semplice quanto esclusiva nel più famoso albergo frontemare di Piazza Mazzini.

Ennio, mi racconti perché e per come tu abbia deciso di diventare chef?
Beh per un bel po’ di anni ho disegnato abiti per i più grossi brand italiani del fashion, da Valentino a Max Mara, così come nel settore dell’abbigliamento sportivo. Finché un bel giorno di quasi 30 anni, fa mia figlia mi convinse ad aprirle un ristorante, per lei e il suo fidanzato dell’epoca: era il Terrazza Caffè di Viale Montegrappa, a Treviso. Dopo averglielo aperto, però, dovetti trasferirmi lì in pianta stabile per aiutarli a farlo funzionare. Sembrava un’impresa… Invece la cosa mi piacque così tanto, e funzionò così bene, che decisi di mollare tutto e diventare chef in pianta stabile.
 
Hai lavorato sempre lì o ne hai girati altri?
Ho girato tantissimo. Dopo alcuni anni abbiamo deciso di vendere il Terrazza Caffè, e a quel punto mi sono messo “sul mercato”. Ho lavorato per l’Hilton Molino Stucky alla Giudecca, al Relais Le Betulle di Conegliano, quindi all’Antico Borgo Torricella di San Vito al Tagliamento, e quindi l’esperienza più importante: da Nobu a Milano, il ristorante fusion giappo-sudamericano di Armani. Affiancando Nobu Matsuhisa in persona ho imparato tantissimo: posso dire che è stato il mio più grande maestro. Infine, Cortina d’Ampezzo: sono stato chef dell’hotel Miramonti e del Majoni.

Accidenti, un’esperienza incredibile. Ora sei al nuovo Ros&Mar: cosa rappresenta per te questa nuova avventura?
E’ un’avventura professionale molto importante, così come una bella scommessa: la scommessa di uscire completamente dal concetto dei classici menù-listone di Via Bafile a Jesolo, per fare una cucina diversa. Una vera sfida, in un albergo frontemare di Piazza Mazzini.
 
Cosa significa “cucina diversa” nella tua visione?
Da quando sono arrivato qui, ho impostato un tipo di cucina la cui parola d’ordine è “semplicità”. Ovvero a mio avviso la cosa più difficile da fare: “semplicità” significa piatti e ricette senza grandi sovrastrutture, ma realizzati da Dio. Fare una cosa che sia davvero buona, e tuttavia appunto semplice, priva di eccessivi condimenti e superflue sovrastrutture, oggi in cucina è la cosa più difficile.

Serve una gran lavoro anche sugli ingredienti, sui prodotti, anzitutto.
Naturalmente. Qui facciamo una notevole ricerca sulla materia prima, il pesce ad esempio, che è il nostro fiore all’occhiello: usiamo solo pescato, niente pesce di allevamento. E abbiamo una selezione di proposte da urlo.

Qualche esempio?
Il granchio reale, la granseola, la ventresca, il salmone affumicato che prepariamo col caviale marinato… E poi la scelta di crudo, come le speciali ostriche Lambert, il gambero blu delle Maldive, il gambero rosso di Mazara del Vallo.
 
Sembra esserci l’imbarazzo della scelta…
La proposta è completa, dall’antipasto al dolce, e soddisfa anche i gusti di terra. Però ripeto, siamo lontanissimi dal menù-listone che tutt’oggi ancora costituisce la norma in centro a Jesolo e soprattutto nei ristoranti degli hotel come questo. La nostra carta è ben assortita ma contenuta: puntiamo su alta qualità, buona varietà ma assolutamente non sulla quantità delle opzioni. Il punto focale, tengo a ribadirlo, è l’eccellenza delle materie prime, valorizzate dalle tecniche con cui vengono cucinate.

Qualche specialità in cui ammirare di più la tua “scuola”?
Ne dico tre: le chitarrine fatte in casa all’astice, sicuramente il nostro primo piatto più gettonato; la catalana di granchio reale, che incarna perfettamente il concetto di “cucina semplice” forte di una materia prima d’eccellenza e di una tecnica di preparazione che vanta i suoi bei segreti per evitare le sovrastrutture culinarie cui ho accennato prima; e infine il risotto ai ricci di mare con zafferano e polvere di liquirizia, un mio personale tributo ad un geniale chef pluristellato come Max Alajmo.

Mi dici anche un dolce?
Qui è difficile scegliere… Facciamo la Tarte Tatin, preparata secondo ricetta originale delle sorelle Tatin, che serviamo assieme ad un’emulsione cremosa al naturale di frutta fresca imbevuta di gin Tanqueray.

Ristorante Ros&Mar
Indirizzo: Via Zara, 1 - Lido di Jesolo (VE)
Telefono: 0421972653