Riccardo e i segreti per una serata a Bari con cicchetti fatti bene

​Basta guardare un cicchetto in questo cocktail bar per capire che si fa davvero sul serio.
Se si parla con il suo gestore, si ha la conferma di tutta la professionalità e la passione che traspare dietro ogni proposta. Riccardo ci ha raccontato come nascono le sue idee, quelle che precedono la creazione di un cicchetto o di un drink, l'ingrediente perfetto per ottenere una serata piacevole da Postaccio. 
In questo luogo, in cui si può passare al volo per bere al banco oppure sedersi, bere in piedi, festeggiare con gli amici, il centro di tutto è il bere bene per vivere una giornata con gusto.

Riccardo da quando dura questa tua passione? Puoi raccontarci il tuo percorso?

Faccio questo lavoro da quando ho 17 anni e oggi ne ho 34, quindi direi da un bel po’. Prima di aprire questo locale era tutta passione, curiosità, adesso invece vivo questo interesse con più attenzione e consapevolezza perché guardo a tutti gli aspetti di questo lavoro. Ho iniziato fin da piccolo, mi sono formato con dei corsi a Roma quando ancora a Bari non c’erano. Non solo nella mia carriera, ma anche in città c’è stata un’enorme evoluzione grazie alla teoria e alla formazione. 

Come è cambiato Postaccio dall’apertura ad oggi?

Il locale ha aperto 9 anni fa e si è sempre trovato in questo punto, ma è davvero cambiato. All’epoca dell’inaugurazione volevo creare una cosa diversa a Poggiofranco, in un’epoca in cui i locali erano tutti o neri o bianchi. Io non volevo nulla di impostato, ma anzi un locale più easy come si può dedurre anche dal nome.
È cambiato il nostro modo di lavorare, la zona e anche la clientela. Oggi abbiamo posti a sedere mentre all’inizio si lavorava solo al banco, proprio per richiesta dei clienti che vogliono godersi il drink. Oppure, all’inizio lavoravo da solo, oggi invece siamo in quattro: tutto grazie alla nostra clientela che si è affezionata a noi.

Cosa consigli a chi non beve solitamente cicchetti? Come procedere per un'esperienza positiva?

Innanzitutto, bisogna dire che il problema del bere male è causato anche da chi lavora in questo campo, magari senza competenze, e non da chi consuma. Il nostro compito è non farti star male il giorno dopo. Se qualcuno non è abituato o non conosce ancora bene i propri gusti, da noi trova persone preparate e pronte a dare consigli, magari partendo con qualcosa di tranquillo. Noi cerchiamo di capire se il cliente preferisce qualcosa di più dolce o amaro, e insieme troviamo la combinazione che può preferire. Per chi inizia consiglio di provare il “déjà-vu”: uno zucchero alla nocciola, vodka liscia, molecole di assenzio nero e assenzio rosso sopra.

Puoi raccontarci il percorso di ideazione dei cicchetti?

È complicato da spiegare, ma posso dire che tutto può nascere anche dalla cosa più impensabile come un bagnoschiuma. Intendo proprio dall’accostamento di sapori e odori che proviamo nel quotidiano: se mi arriva l’ispirazione capisco come contestualizzarla nel nostro ambiente. Dietro ogni idea, ovviamente, prima di arrivare allo shot c’è un percorso lento di prove e di calcoli. Prima di proporre un nuovo cicchetto faccio circa 50 prove, per perfezionarlo sia dal punto di vista visivo che nel gusto. L’idea nasce da me e quando penso che potrebbe andare bene la completo con lo staff: i primi a testarlo sono i miei dipendenti, poi i clienti più affezionati e da lì partiamo. Anche i nomi li scelgono sempre i clienti: mettiamo sui social la foto del cicchetto e scegliamo un nome proposto nei commenti.

Quale aspetto preferisci del tuo lavoro qui?

Mi piace sicuramente di più il rapporto con la clientela. Per me durante il lockdown la cosa più brutta è stata stare lontano dai clienti, che chiamarli così mi sembra anche riduttivo perché per me sono tutti amici. È proprio questa la cosa più bella, la relazione che si crea è la linfa che mi motiva ad aprire le porte tutti i giorni. In realtà quando apro le porte ho finito di lavorare, perché qui sto bene. Lavori sempre con gente che vuole far festa e magari se hai la giornata storta loro te la cambiano. Questo lavoro lo devi amare, altrimenti non puoi farlo. Ed io lo amo sicuramente.
 
 
 
Postaccio, Via Enrico Pappacena, 4/F Bari, T: 3408233241