In questi ristoranti di Milano ti mangi una vera milanese

La specialità della cucina tipica milanese è la cotoletta. Poi ci mettiamo anche il risotto alla zafferano, l’ossobuco, riso al salto e i mondeghili. Ma la cotoletta è l’emblema. Il simbolo che nasce nel Medioevo, tra vescovi, francesi e austriaci. Come sempre accade in questi casi, la storia si mischia un po’ con la leggenda. E pazienza se non è poi tutto perfettamente documentato, ognuno racconta la sua verità perché, alla fine, la cotoletta è patrimonio di tutti i milanesi. Preparata rigorosamente con vitello e fritta nel burro chiarificato. Niente olio o altri tipi di carne, sennò la tipicità si perde nel piatto.

La storia inizia ai tempi di Sant’Ambrogio, quando nel 1134, per l’onomastico del fratello del vescovo, i canonici della Basilica di Sant’Ambrogio prepararono un banchetto con costolette impanate e fritte. Per trovare la prima attestazione di “cotoletta”, però, occorre arrivare all’inizio dell’Ottocento, quando compare nel dizionario milanese-italiano del Cherubini, da “cutelèta” al francese “côtolette”, il passo e breve. Il significato è costoletta ma la cotoletta è molto di più. Tanto che nel 2008 il Comune di Milano le ha assegnato la De.Co., ossia la denominazione comunale, mica una Dop qualunque. E gli austriaci? Il conte Attems, aiutante del generale Radetzky, a inizio ‘800 amava cenare a Milano con “un piatto a case di vitello impanato nell’uovo e fritto nel burro”. Ci facciamo un giro alla scoperto dell’autentica e vera milanese, da mangiare in questi ristoranti. Ah, per evitare polemiche, si può servire sia spessa e alta con l’osso, che sottile, l’orecchia di elefante. Sarebbe meglio alta, però.

Trattoria del Nuovo Macello

Iniziamo il giro alla scoperta della cotoletta milanese più autentica dalla Trattoria del Nuovo Macello, in zona Forlanini. Sicuramente tra le migliori cotolette di Milano, viene servita alta, con l’osso, e con una panatura praticamente perfetta. Basta assaggiare il primo morso per valutare la consistenza. Il segreto pare sia nella frollatura della carne che supera il mese. Per prepararla invece serve mezz’ora. Ma ne vale la pena.
Trattoria del Nuovo Macello - via Cesare Lombroso 20, Milano - tel. 0259902122

Osteria Brunello

Compare praticamente in tutte le guide gastronomiche del turista che è alla famelica ricerca di una cotoletta preparata a regola d’arte. L’Osteria Brunello, ci spostiamo più verso il centro, in corso Garibaldi, ha un approccio più moderno nell’impiattamento ma la cotoletta viene preparata rispettando la tradizione. Tanto che il locale ha vinto il titolo di “Migliore cotoletta” per il Gambero Rosso, nel 2015.
Osteria Brunello - corso Garibaldi 117, Milano - tel. 026592973

Trattoria Masuelli San Marco

Tre generazioni per custodire e, soprattutto, tramandare il segreto della vera cotoletta alla milanese. La famiglia gestisce la Trattoria Masuelli mantenendo intatto il design di un tempo, con i lampadari di Gio Ponti sopra il bancone. Ci sono delle escursioni piemontesi nel menu, come gli agnolotti del plin, e con la cantina che predilige i rossi come Barolo e Barbaresco. La cotoletta è quella autentica, servita sottile.
Trattoria Masuelli San Marco - viale Umbria 80, Milano - tel. 026592973

Trattoria La Pesa dal 1902

Altro classicone dove gustarsi la tradizione lombarda a tavola. La Trattoria La Pesa è il posto perfetto per la cotoletta ma anche per altre tipicità milanesi, come il riso al salto o i mondeghili, che per chi ancora non lo sapesse trattasi di polpette. Qui la cotoletta viene preparata nelle due varianti: alta o bassa. Sempre senza tralasciare l’autenticità.
Trattoria La Pesa dal 1902 - via Giovanni Fantoli 26, Milano - tel. 0236514525

Al Garghet

Aria di campagna e rumore di rane. Al Garghet non manca anche un tocco di romanticismo, con tutte le luci che di sera illuminano l’ambiente, soprattutto lo splendido giardino. La cotoletta è servita nella versione classica, di vitello e con l’osso, cotta nel burro, accompagnata da patate al forno. Il resto della carta è un omaggio alla cucina milanese, con ossobuco e risotto, ma anche cassoeula e mondeghili.
Al Garghet - via Selvanesco 36, Milano - tel. 02534698

Trattoria Arlati

Location molto tradizionale, a partire dall’arredamento. L’apertura risale agli anni ’30, oggi la terza generazione guida la cucina della Trattoria Arlati che nel panorama della cucina tipica milanese resta un punto di riferimento. La cotoletta è quella con l’osso, con una doratura perfetta, e qualche patata al forno di contorno. Un inno alla storia.
Premiata Trattoria Arlati - via Alberto Nota 47, Milano - tel. 026433327

Il Ronchettino

Ci spostiamo al Gratosoglio, in una antica cascina del ‘600, con arredi shabby chic. La location de Il Ronchettino si apprezza ancora di più con la bella stagione, sfruttando lo spazio all’aperto. La cotoletta alla milanese è quella tipica, alta, con l’osso, fritta nel burro chiarificato. Ma c'è anche la versione orecchia di elefante.
Il Ronchettino - via Lelio Basso 9, Milano - tel. 3425643955

Trattoria Milanese

In pieno centro, a pochi passi dal Duomo, dal 1933 c’è la Trattoria Milanese. La cena esalta la cucina tipica milanese, con risotto, ossobuco e mondeghili. La cotoletta arriva nella versione alta, con l’osso. Dulcis in fundo, da provare la crema allo zabaione.
Trattoria Milanese dal 1933 - via Santa Marta 11, Milano - tel. 0286451991

Ratanà

Non solo le trattorie storiche. Una buona cotoletta si mangia anche da Ratanà. E qui la chiamano "costoletta". Lo chef Cesare Battisti la prepara non troppo cotta all’interno, con una foglia di salvia per profumare il burro che serve per friggerla. Non è sempre disponibile in menu, ma quando c’è vale assolutamente la pensa assaggiarla. Prima di una passeggiata con vista Bosco Verticale.
Ratanà - via Gaetano de Castillia, 28, Milano - tel. 028712 8855

Consorzio Stoppani

Altra cotoletta di livello, spesso menzionata nelle varie classifiche tra le migliori della città. Al Consorzio Stoppani, tra Città Studi e Porta Venezia, si respira un’atmosfera retrò ma sempre autentica. La cotoletta è “La Milanese Imbruttita”, con panatura di pistacchi, scorza d’arancia, patate al forno e salsa alla senape. Si discosta dalla ricetta originale, ma senza esagerare conserva un gusto tradizionale, esaltato da un tocco di contemporaneità.
Consorzio Stoppani - via Antonio Stoppani 15, Milano - tel. 3313936388

Osteria dei Malnat

In zona De Angeli, un’altra cotoletta da provare è quella dell’Osteria del Malnat. La scelta è possibile nelle due versioni, quella altina e ossuta e l’altra a orecchia di elefante. A completare le proposte della carta ci sono altre specialità non solo milanesi ma anche lombarde. Ottimo pure il risotto alla milanese, servito con una crema di midollo brasato e ristretto di vitello. La cantina dei vini non lascia insoddisfatti,
Osteria dei Malnat - via Caccialepori 3, Milano - tel. 0223182024

Daniel Canzian

Il ristorante Daniel Canzian porta il nome del padrone di casa, allievo di Gualtiero Marchesi. I piatti sono belli da vedere ma, fortunatamente, anche gustosi da mangiare. Impresa non affatto scontata perché se si avverasse una sola delle condizioni, mancherebbe sempre qualcosa. La cotoletta è tra le migliori di Milano, servita in un piatto quasi vuoto, in omaggio al minimalismo che riesce lo stesso ad esaltare la tradizione. Per gli amanti del risotto, si può assaggiare quello “exponenziale”, alla parmigiana, con un tripudio di colori che rendono il piatto bello. E pure buono. Ah, lo avevo già detto.
Daniel Canzian - via Castelfidardo 7, Milano - tel. 0263793837

Foto di copertina dalla pagina Fb di La Pesa Trattoria 19oq