Tutte le donne dell'alta cucina in Salento, quelle che conosci già e quelle da tenere d'occhio

Sembra che il salento sia una fucina di talenti quando si parla di enogastronomia, e per di più di talenti femminili. Forse perché qui più che altrove la figura femminile in cuina è considerata una vera e propria divitnità protettrice, capace di curare il benessere di un intero clan con il suo opperato. Oppure semplicemente perché qui siamo più avanti. 

Negli ultimi anni alcune delle chef del territorio hanno primeggiato anche a livello nazionale, ma il nostro ruoloè di ricordarti che non esistono solo le (bravissime) Isabella Potì del celeberrimo Bros o Solaika Morocco che ha fatto l'ospite d'onore a Masterchef. Ecco dunque una carrellata di chef da tenere d'occhio, perché mangiare da loro è un'esperienza di livello, e, col tempo, lo sarà semrpe di più.

Antonella Casto

Antonella si cimenta in cucina per la prima volta quando il marito decide di aprire un ristorante all’interno di un monastero in Salento: l’Antico Monastero. Lei, ancora inesperta, si affida alla guida della suocera, cuoca di professione, e impara i segreti dell’arte culinaria e le ricette della tradizione. Dimostra un talento innato, e oggi la sua cucina è apprezzata in tutto il territorio. Parte dalla tradizione, ma le piace sperimentare, e così propone le ricette tipiche con un tocco personale. La sua proposta è una garanzia, perché cambia mensilmente sulla base degli ingredienti a km 0 disponibili, che vengono lavorati con tutta la maestria acquisita con il tempo dalla chef. Tra le sue proposte spiccano le tagliatelle del Duca, con zest di limone, aglio, olio, peperoncino, seppie e crema di cicerchie, e la carne di cavallo al sugo cotta all’antica maniera nel pomodoro.
Antico Monastero, Piazza Castello - Alliste (LE) – Tel. 0833985105 

Tiziana Parlangeli

Tra le chef emergenti che creano il connubio perfetto tra tradizione e sperimentazione troviamo anche Tiziana Parlangeli. La sua forza sta nella scelta delle materie prime locali, che sceglie lei personalmente ogni giorno per esaltare a pieno la sua proposta di piatti tipici salentini e leccesi. La chef rispetta a pieno il territorio, e nel menù dell'Osteria degli Spiriti non mancano fritto misto e focaccia di cipolla rossa, ma è anche una curiosa innovatrice, perché è necessario scoprire nuovi sapori ed esplorare nuovi fronti in cucina. E se la contrapposizione tra tradizione e innovazione non è abbastanza, Tiziana si destreggia anche tra gourmet e genuinità, come le burratine con gamberi di Gallipoli, olio al tartufo e crumble al pistacchio o le pittule con capocollo.
Osteria degli Spiriti, via Cesare Battisti 4, - Lecce - Tel. 0832246274 


Se invece sei tra i pochissimi che non sono ancora consapevoli dell'incredibile ricchezza di chef che abbiamo, eccoti una carrellata di quelle che ti suggerivamo qualche anno fa e che nel frattempo hanno ottenuto molti riconoscimenti nazionali.

Alessandra Civilla

Ci sono chef con anni di formazione in curriculum e poi ci sono chef con un talento innato ed esperienze legati ai ricordi d’infanzia trascorsi dietro ai fornelli imitando gli adulti. È questo il caso di Alessandra Civilla, rigorosamente autodidatta, il cui nome, ormai è indissolubilmente legato a quello dell’alta cucina in Salento e al ristorante Alex. Insomma non puoi passare da Lecce senza assaggiare i suoi piatti di mare, quelli che portano il sole anche in una giornata di pioggia. Non si esagera a considerarla una vera maestra nel trattare il pesce, che quotidianamente propone ai suoi ospiti in abbinamenti creativi, con intriganti giochi di contrasti e consistenze. Ovviamente la materia prima sempre al top della qualità fa il resto. Un piatto identitario? La linguina al limone con stracciatella e battuto di gamberi e scampi crudi.
Alex Ristorante, via Vito Fazzi, 15/23 – Lecce – Tel. 3208034258

Isabella Potì

Tra le talentuose chef del territorio non può mancare la giovane Isabella Potì, che, al contrario della collega sopra citata, durante i primi anni di carriera ha viaggiato molto, facendo gavetta in diverse importanti cucine (a Londra da Claude Bosi, in Spagna da Paco Torreblanca e Martin Berasategui). Disciplina, studio, sacrificio, dunque, uniti all’aggiornamento continuo hanno accompagnato la sua carriera stellare già decollata da diversi anni. Quella che propone insieme al compagno Floriano Pellegrino al ristorante Bros è una cucina minimal, sfacciata, concentrata sul gusto, e senza fronzoli. Una cucina rock, che gli ha permesso di ottenere la loro prima stella Michelin nel 2018, un importante traguardo che non segna un punto di arrivo, ma uno stimolo per fare sempre di più. E visto che lei è prima di tutto una pastry chef, vogliamo consigliarti un dessert che non andrà mai fuori carta, l’uovo fucking cold, con salsa mou, pasta di limone, biscotto digestive, spuma di latte e vaniglia. 
Bros’, Via degli Acaya, 2 – Lecce – Tel. 0832092601

Solaika Marrocco

Solaika Marrocco ormai è una star, di recente è stata anche ospite d’eccezione di una puntata di Masterchef. Ma quello che a noi interessa è la sua strabiliante abilità ai fornelli, capace di esaltare come pochi altri le materie prime eccellenti di un territorio ricco e generoso dal quale prende spunto. Sì, perché le tradizioni nei suoi piatti devono essere riconoscibili nell’immediato, seppur scomposte e reinterpretate. Anche lei, con la sua audacia e capacità di unire eleganza e semplicità, ha ottenuto la sua prima stella ed è stata definita dalla Guida Michelin 2022 una “cuoca moderna” che “esprime la sua personalità in piatti belli per la vista, squisiti per il palato” e che “si diverte a reinventare con uno stile decisamente contemporaneo e originale, se non addirittura audace”. Le sue ricette, tra le quali spiccano per bontà e unicità i pluripremiati turcinieddhi glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo, le puoi gustare da Primo Restaurant in Lecce. 
Primo Restaurant in Lecce, via 47° Reggimento Fanteria, 7 – Lecce – Tel. 0832243802

Daniela Montinaro

Stagione, semplicità e creatività sono i fari che illuminano da sempre la cucina di Daniela Montinaro, la macàra madre de Le Macàre Ristorante, che ha portato la magia in cucina in quel di Alezio. Non servono piatti arzigogolati per conquistare cuore e stomaco, ma la perfezione della semplicità. E per farlo ha creato il suo luogo familiare, di sapori autentici, con un ambiente contemporaneo e fuori dai clichè – per usare le sue parole – dove ogni dettaglio è curato con amore. Il menù rigorosamente stagionale e spesso a km 0 e ogni ingrediente viene valorizzato e bilanciato alla perfezione con gli altri. Anche in un semplicissimo piatto di fave e cicorie. Daniela ha condiviso i suoi segreti e l’amore per la cucina nel programma “Una Macàra ai Fornelli”, in un viaggio alla scoperta della tradizione gastronomica pugliese e salentina. Affiancata da esperti locali, detentori delle ricette originali del territorio, la chef ha guidato i telespettatori nella preparazione di piatti autentici come le orecchiette alle cime di rapa e le polpette di carne al sugo. 
Le Macàre Ristorante, Via Mariana Albina, 140 – Alezio (LE) – Tel. 0833282192

Teresa Galeone

Cosa vuoi che siano 75 chilometri di strada da Lecce se in cambio vivi un’esperienza gastronomica memorabile? Allora segui il mio consiglio e siediti al tavolo di Teresa Galeone dell’Osteria Già Sotto l’Arco di Carovigno. Ti verrà servita una cucina etica, religiosamente stagionale, intelligente, elegante senza orpelli proprio come lei. Una proposta culinaria istintiva, quasi primordiale, indissolubilmente legata alla generosa terra che la ospita. Per gustarla appieno il consiglio è sempre quello di lasciarsi tentare dal percorso degustazione, che si chiama Teresa a Sorpresa, ed è disponibile in 4, 6 o 8 portate.
Osteria Già Sotto l’Arco, Corso Vittorio Emanuele, 71 – Carovigno (BR) – Tel. 0831996286

Valentina Rizzo

Tra le donne che si contraddistinguono c’è anche Valentina Rizzo, considerata miglior chef del 2022 secondo il magazine internazionale di cucina Identità Golose. Osservando fin da piccola la mamma, la zia e la nonna in cucina, ha imparato le ricette della tradizione, e oggi le trasporta nel presente. Principalmente autodidatta, ha appreso il rigore dalla scuola dallo chef Paolo Lopriore e l’arte delle fermentazioni all’Edinburgh Food Studio con lo chef Ben Reade. Da qui è nato l’interesse per lo studio di antichi metodi di conservazione e fermentazione, che ora applica ai prodotti tipici della terra salentina. Ha assunto il comando della cucina della Farmacia dei Sani a soli 22 anni, accanto al calore e alla professionalità dei suoi fratelli. Basandosi sull’idea di tradizione che si evolve costantemente mantenendo uno sguardo sul passato, Valentina propone ancora lo Spaghettone con Colatura di Alici pistacchi e limone che faceva mamma Ada, aggiungendo però il suo tocco moderno con una emulsione di colatura di alice e olio extravergine a creare una salsa morbida, pane aromatizzato e limone candito.
Farmacia dei Sani, Piazza del Popolo, 14, 73049 - Ruffano (LE) - Tel. 3398332514

Cristina Conte

Cristina Conte è partita con un’idea ben precisa in mente, quasi una sfida: proporre il meglio della cucina di pesce anche in inverno. Ed è proprio così che nasce LaltroBaffo, grazie alla sua vasta conoscenza della cucina del territorio, che non si basa solo su piatti estivi, e alla sua attenzione per la stagionalità degli ingredienti. Conosciuta per i suoi piatti di mare, nella sua proposta tende sempre a valorizzare la parte vegetale, che non manca mai nelle sue ricette, prova dell’attaccamento alla sua terra. Legata alle origini sicuramente, ma volge anche uno sguardo alla cucina internazionale, grazie alla sua passione per i viaggi. Affiancata da un team di ragazzi da ogni parte del mondo, Cristina prende sempre ispirazione dai piatti tipici del loro paese d’origine, per liberare le ricette pugliesi dallo stigma di “autenticità”. Proprio per questo il suo piatto signature è sicuramente la carbonara di ricci di mare, che sfrutta la stagionalità del riccio, buono soprattutto nei mesi autunnali-invernali, e la classicità della carbonara.
LaltroBaffo, Via Cenobio Basiliano, 23, 73028 - Otranto (LE) - Tel. 0836801636

Foto di copertina tratta dalla pagina Facebook di Primo Restaurant.
Foto interne tratte dalle pagine Facebook dei rispettivi locali citati.