Metti una trattoria storica, aggiungi i Colli Euganei, completa con piatti della nostra tradizione, ma sorprendenti

Metti una trattoria storica, aggiungici un palcoscenico importante e bellissimo come quello dei Colli Euganei, sommaci la passione e la competenza di un giovane Chef che dopo molteplici esperienze all’estero ha scelto di scommettere su di sé, su una visione di cucina e su di un territorio che lui chiama “casa” e poi non farti mai mancare una cucina consapevole, accogliente, precisa e colorata. Ecco, ora ti trovi alla Trattoria al Sasso, teatro delle ricette di Chef Martino Granzon che con il collega e amico in sala (ma anche e soprattutto in cantina) Elia Tecchiato, menù dopo menù ci ricordano l’importanza della tradizione, quella vera, e del futuro che è fatto di passi in avanti, sempre. 

Siamo tornati a provare il loro menù invernale ed è stata un’esperienza senza eguali, per fortuna. 

Incastonato nel bel mezzo del Parco Colli 

Trattoria al Sasso ha un cuore che batte da oltre 70 anni e una storia culinaria lunga pagine e pagine che grazie a Chef e proprietario Granzon ha saputo esplorare nuove strade, senza di fatto rinnegare mai ciò che fu e ciò che sempre sarà, ovvero un posto dove stare bene con le persone che si ama. Un posto che, come direbbero molti, “ti fa sentire a casa”. È questo oggi Trattoria al Sasso, una zona di comfort, uno dei piccoli baluardi di gioia dove l’essere conta più dell’apparire e dove puoi veramente sederti e mostrarti per ciò che sei.

Il primo che sposa questa filosofia è lo stesso Chef che anno dopo anno, menù dopo menù, ha scelto di non compromettere mai l’idea della sua cucina perché come ci ha detto spesso nel tempo “l’identità la costruisci con il tempo, ma se non stai attento la perdi in fretta”. 

L’inizio di una bella serata

Il benvenuto dello Chef  è una cosa che qui non è mai mancato, nemmeno agli inizi quando tutto era ancora da scrivere, nemmeno oggi che potrebbe tranquillamente passare oltre. Cosa prevede questa stagione? Cialde di fagiolo fermentato a millefoglie con hummus di cannellini e polvere di rosmarino. “Una cavolata” ci racconta Martino - che ama sempre poi sedersi al tavolo con noi, a cena finita, a prendersi la briga di scandagliare piatto dopo piatto eventuali consigli, errori, pareri; una pratica questa mai scontata che a noi ha sempre fatto gran piacere. Forse anche una cavolata (per lui) ma per noi è una coccola a tutti gli effetti, un sapore avvolgente ma anche deciso che scrock dopo scrock ti permette di dire una cosa che suona circa così: “beh, se questo è il benvenuto, pensa i piatti che si fa pagare…”

E infatti poi i piatti del menù arrivano - piatti che ovviamente abbiamo lasciato scegliere a Martino stesso. Il primo è un piatto vegetale (cosa che qui troverete sempre) ed è uno dei piatti esteticamente più belli che vedrete in queste pagine: rapa rossa, cavolo di Bruxelles, arachidi e uova di lompo. È un piatto che gioca sui contrasti di sapore, di colore, di consistenza ed è un piatto totalmente riuscito. Sapido e acido, avvolgente, godereccio e anche con quella nota di consistenza data un poco dai cavoletti, molto dalle arachidi.

Il secondo è invece un piatto più “di casa” che però viene servito in ogni caso con il tocco alla Granzon: cotechino dell’Azienda Agricola Turlon (da cui Martino si rifornisce anche per altri ingredienti come le salsicce) servito con una crema al pane e del radicchio tardivo che viene marinato ai frutti rossi e che come unico appunto farei diventare portata principale in un altro piatto, tanta la presenza scenica. Con la crema al pane è invece il mio primo approccio nella vita e che dire: come ho fatto a vivere senza fino ad ora? Un peccato finisca ma soprattutto un peccato sarebbe non scarpettarla alla fine. Il cotechino che dire, è un viaggio andata e ritorno ad una tavola imbandita con la famiglia tutta, un viaggio a quando insomma il sapore del precotto non lo avevamo ancora fatto nostro. 

Elia sceglie per noi due abbinamenti interessanti: resta radicato nel territorio con il Poggio Ameno di Quota 101 che accompagnerà il cotechino mentre vola in Loira per offrire alla rapa di duellarsela con lo Chenin di Les Athletes du Vin per un acidità sull’acidità e per un corpo su corpo. 

La pasta fatta in casa, la salse tirate alla perfezione

In qualche passato articolo devo aver parlato di Martino come del re della pasta fresca e oggi lo ribadisco. Ci propone infatti un raviolo tirato a mano e farcito con cavolo nero, bagna cauda e nocciole, nocciole che non vedrete nella foto non per una dimenticanza dello Chef ma per una mia fastidiosa e sfortunata allergia, ahimè. Leggere “bagna cauda” forse potrebbe spaventare ma non lasciatevi intimidire perché è realizzata alleggerendola con un po’ d’acqua, questo per non renderla fastidiosa ai più con quel spiccato sapore di aglio ma anche per non coprire quel ben di Dio che è il cavolo nero. È un bel contrasto, anche di colori. 

Il secondo piatto di pasta è invece un tagliolino (mantecato) con crema di mais, polenta e bisato - piatto questo della tradizione storica della zona che però oggi è abbastanza tenuto in sordina e che difficilmente si trova nei locali. Martino lo reinterpreta così, per altro con un piatto esteticamente bellissimo. Sopra il tocco di genio: il limone nero, altro nuovo ingrediente per noi sbloccato questa sera che non sa effettivamente da agrume come lo aspettavamo noi ma che spinge invece ancora di più sull’affumicato. È un primo scioglievole e molto goloso, che potrebbe sembrare “eccessivo” a livello di creatività per chi approccia a questa cucina per la prima volta ma che ad ogni angolo fa ritrovare sempre la strada di casa, provare per credere. 

L’abbinamento di Elia? Il migliore della serata: un Cremant d’Alsace, 100% Pinot Nero Brut che sgrassa la bocca in maniera perfetta (cantina DOMAINE SCHEIDECKER & FILS) e un fresco e snello Côtes du Rhône Les Romanins che grazie a vitigni come il Syrah e alla Grenache è un ottimo compagno di viaggio della bagna cauda. La canina? Domaine de La Ferme Saint Martin dalla Provenza. 

Giro di boa e grandi classici 

Martino ama cambiare e ama soprattutto sperimentare ma ci sono alcune cose che abbiamo imparato a veder tornare perché è giusto così: quando una cosa funziona, perché cancellarla? 

È il caso ad esempio dei ravioli, che ci sono sempre, o della pasta e fagioli che con la stagione calda fa capolino ogni anno ma è anche il caso della pancia di maiale, quest’anno servita con verza e crema di mela. È un piatto del cuore, che soddisfa tutti: chi cerca qualcosa di easy e snello e chi invece verticalità e ricerca. Cotta in cbt e poi ripassata in forno ha il risultato che t’aspetti: si scioglie sotto i denti. Ottima idea la salsa con le mele - a conferma di come Martino sia da sempre un ottimo salsiere - e la verza che quasi è un piatto a sé, condita con un goccio di Oriente. 

L’altro è invece un secondo vegetale: cavolfiore, lenticchie e crema al curry. Il cavolfiore è scottato, le lenticchie (arancioni) sono ridotte ad una sorta di purea che viene servito con crema di cocco, aglio, zenzero e ovviamente curry e un trito di altre spezie mentre interessante la cialda, che permette da un lato di scarpettare raccogliendo il sugo, dall’altro di avere una consistenza molto interessante in bocca. Se le mamme facessero un cavolfiore così ai propri piccoli beh, forse non ci sarebbero intere generazioni cresciute con il terrore di questo vegetale. 

Il vino scelto per il primo è una grande scoperta: Monte Amiata di Bakkanali, progetto di due giovani amici che in Toscana stanno un po’ provando a riscrivere la storia del vino naturale e biodinamico. Dove? Sulle pendici del Monte Amiata da cui questo vino prende il nome (100% Sangiovese). Il secondo è invece una grande conferma di come il nostro territorio possa molto, forse tutto: lui è Pippo Gamba e questo è il suo Terre Bianche dell’Azienda Agricola Alla Costiera di Vò Vecchio. 

Due dolci più uno 

Abbiamo già parlato di “grandi ritorni” e pure tra i dessert ne possiamo annoverare uno che già avevamo assaggiato lo scorso anno e messo sul podio: lo sticky toffee pudding. Bene, pure la versione di questo inverno, rivista e modificata, batte tutto e tutti e sale sul gradino più alto. Salsa al caramello, un tortino di datteri e una pallina di gelato alla vaniglia. Un dolce che va scelto da chi ama i dolci dolci - scusate la ripetizione - ma che senza problemi farà sorridere anche tutti gli altri: quelle bestie di satana che vorrebbero dei dolci senza il dolce. Folli. 

Per loro cosa c’è? Beh per loro c’è il piatto di formaggi che in questo caso è il piatto di formaggi dato che è una fetta alta e spessa come fosse una sopressa ma invece è un Buche de Chevre caramellata e servito con cipolla rossa. Ecco, questo dovete ordinare voi che non amate il dolce e invece dovete lasciare a noi esseri umani degni di questo nome godere delle gioie dello sticky. 

Sei invece un eterno indeciso e non sai ancora cosa preferisci? Prova allora la millefoglie al cioccolato e arancia rossa - dolce che Martino si è inventato lasciandosi ispirare dal rumore che fa la scarpa quando viene a contatto con quella brina mista a gelo che c’è sui Colli Euganei al mattino. Il cioccolato è una mousse scioglievole mentre la marmellata - fatta da loro - è da sola un’esperienza che vale il viaggio. 

Ad accompagnare il tutto (ma soprattutto il formaggio) un bicchierino di Sauterners di Villefranche Sauternes, un passito dolce realizzato con un blend di uve che esce cremoso e intenso. 

Non credo serva dire altro se non: ci vediamo in Primavera. 

Trattoria al Sasso, 
Via Ronco, 11 - Teolo (PD) 
Tel. 0499925073