Meraviglia con vista su Rialto: "Dalle bollicine all'Amarone, qui ogni degustazione diventa una sinfonia"

Al secondo piano di uno dei palazzi più belli affacciati sul Canal Grande, con il Ponte di Rialto a un respiro di distanza, Luciano Barbanta, chef Fabio Fiorelli e la loro squadra hanno dato vita a qualcosa di raro. "Wine Tasting Experience - Venice Collection" non è un locale, né un semplice tasting: qui si assaggia il vino come lo si ascolta in una suite musicale, tra movimenti che cambiano con le ore del giorno e una regia attenta contraddistinta da storie, mani esperte e grande precisione.

Luciano, partiamo dall'inizio. Come descriveresti il vostro servizio?

"Se dovessi usare una parola, direi 'rituale'. Non perché ci sia qualcosa di sacro, ma perché ogni momento è costruito per restare impresso. Le degustazioni si susseguono come in una sinfonia, ciascuna con un carattere proprio, legata a vini che abbiamo scelto direttamente in vigna. Non parliamo di etichette da scaffale: i nostri Prosecchi arrivano da Colsaliz, come il Servo Suo DOCG Brut e l’Extra Brut Rive di Riserva; poi si passa ai Lugana della Fraccaroli, inclusi il 'Campo Serà' e la Riserva '1912'. Non mancano i Madre di Italo Cescon, tra cui il Manzoni Bianco IGT 2016 e 2019. E infine i SuperTuscan e i Chianti Classico di Poggio Torselli, tra cui la Riserva DOCG e il Bizzarria Rosso."

Tutto questo avviene in un palazzo straordinario. Come si vive questo luogo durante la giornata?

"È come una giornata d’opera. A mezzogiorno iniziamo con le bollicine: Prosecco Valdobbiadene DOCG Superiore di Cartizze, magari accompagnato da cicchetti semplici e caldi, che variano ma sempre studiati per accompagnare le note fresche e minerali del vino. Alle 14 il tono si fa più elegante: arrivano i Lugana, come il 'Pansere' e la Riserva 1912, e in accompagnamento si gioca con consistenze più delicate, come verdure marinate, burrate aromatizzate, salse leggere. Alle 16 si alza il volume: i SuperTuscan e il Chianti Classico Riserva chiedono corpo, e lo trovano in preparazioni più strutturate ma sempre essenziali. Alle 18, la verticale di Amarone della Valpolicella in cinque annate apre a note più complesse, accompagnate da finger food elaborati, intensi, pensati per stimolare e preparare al crescendo della serata."

Come siete arrivati a selezionare etichette così particolari?

"Con un lavoro che parte molto prima del calice. Abbiamo girato cantine, parlato con produttori, stretto mani, ascoltato storie. Ogni bottiglia che entra qui è il frutto di una relazione costruita nel tempo. Colsaliz, Fraccaroli, Cescon, Poggio Torselli: non sono solo fornitori, sono alleati di visione. Non scegliamo vini famosi, scegliamo vini che valgono. Etichette che in molti casi non trovi neanche nei ristoranti stellati. Ciò ci consente di offrire qualcosa che, anche per il pubblico più esperto, è difficile da replicare altrove in Italia. E poi c’è il contesto: due calici, un panorama che non ha bisogno di presentazioni. Davanti agli occhi di tutti, ma vissuto da pochi."

E la sera?

"La sera cambia il registro. Si spegne la degustazione e si apre il sipario su una cena. Pochi tavoli, portate di altissimo livello, menu breve ma pensato con logica da concerto: introduzione, sviluppo, climax. Si parte con piccoli amuse-bouche, poi entrano piatti come moscardino alla Luciana con crumble alla curcuma, tartare di tonno con albicocca semi-dry, fondo di carciofo e baccalà mantecato, foie gras e capasanta alla piastra con patata Ratte al Prosecco, turbot di branzino con gel al limone e chutney al Cartizze. E per chiudere, Mon Cheri al Vin Santo con crema inglese, oppure macaron e frutti di bosco. Tutto accompagnato da musica live: trio voce-sax-piano che suona accanto ma non sopra. Il vino resta protagonista, ma danza con la melodia e con il piatto."

C’è un pensiero preciso dietro ogni abbinamento. Come nasce?

"Con lo chef Fabio Fiorelli abbiamo voluto evitare la trappola dei soliti pairing. Fabio non è uno qualunque: è una vera star della cucina internazionale. Ha aperto 261 locali in tutto il mondo, ha messo la sua firma nella cucina di grandi nomi e contribuito a costruire la storia di vere e proprie leggende della ristorazione. È il Cristiano Ronaldo dei fornelli e abbiamo la grandissima fortuna di poter contare sul suo talento. Un ambasciatore del gusto che sa fondere tradizione e innovazione con naturalezza. Ogni piatto nasce in diretta, a vista. Fabio sa gestire ritmi serrati e piatti complessi con leggerezza: padelle, spume, salse, riduzioni. E tutto fila. Capisci subito che qui la cucina non accompagna: duetta."

Chi è il vostro pubblico?

"Persone curiose, attente, spesso abituate a girare molto ma che qui si sorprendono. Turisti di fascia alta, ma anche tanti veneziani. Quelli che vengono tornano. Abbiamo clienti fissi che hanno già provato tutte le degustazioni e ora vengono per le cene. c'è chi ci ha detto: 'È il primo posto dove non mi sono sentito solo pur venendo da solo'. È questo che cerchiamo di costruire."

Cosa rende tutto questo diverso da qualsiasi altra proposta?

"Il fatto che non inseguiamo tendenze. Qui non trovi selfie corner, né piatti pensati per Instagram. Il palazzo è fantastico, la vista è da togliere il fiato e la qualità non ha bisogno di essere urlata. Non vendiamo spettacolo, ma precisione e calore. Facciamo tutto con naturalezza, ma nulla è lasciato al caso. Vogliamo che chi entra da noi viva qualcosa che non ha nome, ma che non si dimentica."

Prossime evoluzioni?

"Siamo già al lavoro per concretizzare tante idee: eventi speciali, visto che gli spazi si possono affittare per appuntamenti esclusivi letteralmente a un fiato dal Ponte di Rialto, showcooking e molto altro ancora. Vogliamo continuare a essere un riferimento, un ancora di salvezza dove il tempo si ferma e il gusto no."

In foto chaf Fabio Fiorelli e lo staff

Wine Tasting Experience - Venice Collection
Riva del Carbon 4171 - Venezia
Tel: 3282923864