Che bar hanno aperto a Bologna di recente

Bologna non è l’unica città dove i locali aprono e chiudono. Succede ovunque, da sempre. Succede anche qui. Solo che qui lo noti subito perché il centro è piccolo, ti muovi a piedi o al massimo in bici. Un giorno passi davanti a una vetrina vuota, poi inizi a vedere il posto pieno di gente negli orari giusti. Pensi: "Ok c'é da segnarsi quest'indirizzo". 
Negli anni è cambiato totalmente il modo di aprire un locale. Prima si puntava a durare, a diventare un posto fisso. Oggi si parte spesso da un’idea più precisa: un tipo di vino, un certo modo di stare al bancone, una proposta che non esisteva in quel quartiere. Insomma, oggi aprire un locale é sempre più una scommessa. Non quella che si vede da fuori, fatta di inaugurazioni e post condivisi, ma quella che inizia molto prima. Giorni passati a pulire, montare, sistemare. Ore in piedi quando ancora non entra nessuno. L’apertura é spesso la fine di un periodo fatto di attese, correzioni, rinunce. Il luccichio dura poco. Quello che resta è il lavoro quotidiano, e la necessità di capire se quello che hai immaginato può davvero funzionare lì, in quel punto preciso della città.
Poi ci sono le persone. Quelle che entrano senza sapere bene cosa aspettarsi, quelle che tornano perché si sono trovate a loro agio, quelle che passano parola. Bologna é una città universitaria, fatta di arrivi continui e partenze altrettanto rapide. Questo rende la piazza instabile, ma anche molto reattiva: se un posto funziona, lo si capisce subito.

Pane e vino

Banco, affettatrice, richiesta secca, panino o tagliere e via. Sabo era un posto di prodotto, da salumeria, con la logica del “prendo e riparto”. In via San Mamolo Birba prende lo stesso spazio e gli cambia l’uso prima ancora dell’estetica. Il banco del fresco sparisce, la sala si apre, arrivano tavoli, il dehors riscaldato diventa una stanza in più. 
Le meningi spremute sono quelle di Francesco Trady e Marco Ferrari, under 35, che hanno un’idea chiara di cosa non vogliono fare. Non vogliono il locale che fa tutto e ti stanca dopo tre pagine di menu. Non vogliono neppure il naturalismo da etichetta urlata, quello scelto per sembrare “sul pezzo”. La loro è una scelta di campo, più stretta e quindi più rischiosa. Se togli la cucina completa, se rinunci alle cotture espresse, se riduci il menu, ti rimangono addosso due responsabilità. La prima è far bere bene sul serio. La seconda è far mangiare qualcosa che regga il confronto senza appoggiarsi alla quantità.
Da Birba toast e vino sono la base. Il pane del Forno Calzolari passa prima sulla piastra, poi – in alcune versioni – viene ripassato nel burro, sciolto e assorbito, come si farebbe in un bistrot francese. Caldo fuori, morbido dentro. Sopra, il grasso del formaggio, l’amaro delle cime di rapa, la spinta dolce-affumicata dell’agnello BBQ, la senape che pulisce.
Il vino entra subito dopo, anzi insieme. Francia non convenzionale significa bianchi con acidità viva che tengono il burro e il formaggio, rossi leggeri, poco estratti, che girano bene anche col cibo e non stancano dopo il primo bicchiere.
Nei weekend il DJ set accompagna tutto questo senza cambiare le regole del gioco. 

Birba Bar  
📍 Via San Mamolo 31/B, Bologna  
☎️ 051 0393693

Nuova era

C’era una volta BrewDog. Vent’anni di storia alle spalle, nato in Scozia e arrivato fino a Bologna nel 2019 come seconda piazza italiana dopo Firenze. Una scelta non banale: una tap room internazionale che decide di piantarsi in una città universitaria, quindi attraversata da culture diverse.
Quel percorso si interrompe l’anno scorso. E da lì succede la cosa interessante. BrewDog lascia spazio a Bru Lab. Da brand a laboratorio. Da identità chiusa a processo aperto. Al timone ci sono Amedeo Sole, Antonio Miglio e Giuseppe Giagnorio, under 35 cresciuti tra festival, concerti, spazi culturali e progetti urbani. Il cambio di passo si vede soprattutto in quello che succede ogni sera. Bru Lab non è più un franchising internazionale ma un posto bolognese, e si capisce dal calendario. Il mercoledì il locale si trasforma in un open mic: sei, sette comici provano pezzi nuovi mentre al bancone scorrono Zapap, Budou, Ritual Lab e una Punk IPA lasciata lì come omaggio consapevole al passato.
Anche il food segue la stessa logica di ecosistema. Non cambia tutto, ma cambia la cura. Burger con pane artigianale bolognese, il Pratello con ragù, squacquerone e rucola e il Brüdog che riprende doppio burger e bacon come ponte tra prima e dopo. Novità assoluta sono i Bretzel tostati con salsa BBQ, così come l’area gaming tra flipper, cabinati arcade sempre accesi e Pac-Man che suona sul fondo.

Bru Lab  
📍 Via San Valentino 2/F, Bologna  
☎️ 051 552891

Come a Venessia

Da quando a Bologna si è tornati a parlare d’acqua, tra finestrelle sul Reno e canali riscoperti, il paragone con Venezia è diventato quasi inevitabile. Ma mentre qualcuno guarda i riflessi, qualcun altro ha pensato al gesto più semplice e più vero della laguna: mangiare in piedi, bere un’ombra, stare in mezzo alla gente. È da lì che nasce Stea Bacaro di Strada.
E così senza preavviso, tra le baracchine di Piazza Aldrovandi, nella primavera 2025 spunta  STEA Bacaro di Strada. Prende il posto lasciato libero da Ofelia e si piazza in fondo alla fila, verso Strada Maggiore. Posizione strategica, passaggio continuo, formato container. Il concept è portare a Bologna il bacaro veneziano autentico, senza tavoli apparecchiati e prezzi da ristorante. 
Il menu parla veneziano stretto. Il baccalà mantecato è il pezzo forte, cremoso, da spalmare sul pane Poi sarde in saor, polpette, mozzarella in carrozza, fiori di zucca, crostini e spunci farciti. Qualche piatto caldo quando serve, ma sempre con l’idea di restare street.
Nel bicchiere spazio a Prosecco, bianchi veneti, bollicine e rosé. Spritz anche con Select e Cynar, non solo Aperol.

STEA Bacaro di Strada  
📍 Piazza Aldrovandi 3/2 (Chioschi 13-14), Bologna  
☎️ 051 0390045

Mescita serale 

Da qualche tempo in via Saragozza si è tornati a parlare di vino. Non come argomento da addetti ai lavori, ma come pratica quotidiana. Uno dei motivi della rinascita si chiama Vini Belli, ultima tappa di un percorso che inizia sotto le Due Torri più di dieci anni fa.
Si parte da Bottiglieria del Borgo, che prima ha fatto scouting serio in via d’Azeglio, poi ha lavorato sulla mescita e sugli eventi al Mercato delle Erbe, e ora trova finalmente uno spazio ampio, luminoso, stabile. Shop aperto dal mattino che poi si trasforma in sharing table dove si assaggia e si decide insieme cosa stappare. Ovviamente cucina a vista. 
Il ritmo del locale racconta più di mille claim. Entri, apri una bottiglia importante senza pensarci troppo, mangi due piattini, e magari lasci il posto a chi arriva dopo. Puoi infatti trovare un Barbera di Rinaldi a 50 euro, quando altrove viaggia facile a 70 o più. Significa riportare il vino al suo uso naturale. Lo stesso vale per l’Ansonica dell’Argentario, il Dolcetti e il Barbaresco.
In cucina Matteo Iadanza. Uovo con spinaci e crema al parmigiano top, dall’altra parte peperoni, acciughe e capperi spingono sull’acidità. Il vegetale detta l’abbinamento e orienta la bottiglia.

Bottiglieria ViniBelli  
📍 Via Saragozza 71/A, Bologna  
☎️ 331 3182544

Una notte da nerd

É un giovedì sera qualunque in via Saffi al Mana Brew Pub, aperto da pochissimo Improvvisamente un’auto piomba letteralmente dentro il locale, vetri ovunque e un buco al posto della vetrina. Dentro c'è un solo dipendente, per fortuna non al bancone. Lamattina dopo, mentre si spostano macerie e si chiude il buco alla meglio, succede qualcosa che cambia tutto: 80 prenotazioni già segnate. La gente vuole venire comunque. E si riapre. Il Mana Brew si presenta ufficialmente alla città.
I soci sono un gruppo di trentenni che Bologna l’hanno vissuta da studenti e poi da adulti: Riccardo Benedetti, Guglielmo Sidoti e gli altri arrivano da mondi diversi - analisi dati, comunicazione digitale, ingegneria, consulenza del lavoro -, proprio per questo decidono di non improvvisare. Sei mesi di business plan, ruoli chiari, conti fatti prima di aprire. «Un locale non si apre per entusiasmo, si apre per competenza».
Lo spazio aiuta a raccontarlo. Gadget di Harry Potter, spade e falcioni alle pareti, poster di D&D e Magic. Al centro ci sono tavoli che si muovono e una stanza laterale, la “grotta”, dove partono le partita di Magic the Gathering con tappetini stesi e mazzi aperti. 
Il cuore come si è capito è il gioco. 7 Wonders e Monopoly sugli scaffali, il martedì quiz che diventano appuntamento fisso. Ma se pensate che i nerd vivano di energia e snack freddi, beh siete fuori strada: IPA Hob Goblin, distillati “La Tana dell’Elfo”, Guinness spillata con una cura tale che irlandesi e scozzesi fanno i complimenti.
Dentro ci finiscono famiglie, universitari, anziani curiosi entrati “per una birra”. Nelle serate piene si arriva fino a novanta coperti. Smartphone assolutamente scoraggiati.

Mana Brew Club  
📍 Via Aurelio Saffi 1/A, Bologna  
☎️ 352 0526636

Michael Mann

Da Bloom Gallery le pareti vengono usate come superfici attive. Proiezioni che scorrono, grafiche che cambiano tonalità durante la serata, immagini che trasformano il clima. Non sono schermi accesi né visual da club. È un lavoro di luce che entra nello spazio e lo modifica. Il risultato è che il locale non ha mai una forma definitiva.
Mentre lo spazio si muove, sul bancone un bicchiere freddo, schiuma appena accennata. Dentro c’è gin Beefeater, vermouth Cocchi, un tocco amaricante che pulisce il sorso invece di addolcirlo. 
Sono le pozioni magiche servite da Bamboo.
Anche quando entra il mezcal, come il Montelobos, non affumica tutto, serve a dare profondità. 
Ma il bello deve ancora venire. L’anomalia di Bloom Gallery è che qui si mangia sul serio. Non “bene per essere un cocktail bar” ma bene, punto. Ed è una cosa che spiazza, perché l’impianto del locale - luci, bancone, drink list - ti prepara a bere, non a sederti e mangiare un piatto pensato. Qui no. Qui la cucina ha una firma ed è una firma che pesa. Gian Bassignana arriva da cucine strutturate e accetta di lavorare con pochi piatti, ma con un livello che non fa sconti al contesto. 
I tortellini in crema di Parmigiano sono l’esempio più chiaro. Riconoscibili, certo, ma asciutti, calibrati, senza grassi inutili. L’uovo con spinaci e Parmigiano lavora allo stesso modo: cottura precisa, tuorlo che lega, parte vegetale che pulisce. 

Bloom Gallery  
📍 Via de’ Musei 4/D, Bologna  
☎️ 339 444 9193

Brand Identity

Partiamo dal nome: Blue Unexpected Cocktail Bar. Unexpected non perché faccia acrobazie, ma perché prende una strada laterale rispetto al cocktail bar medio. Qui tutto parte da un’idea semplice e molto chiara: costruire un’identità intorno a un prodotto solo, portato fino in fondo.
Quel prodotto è il Blu Bar Gin, creato apposta e servito solo qui. É un gin pensato insieme a una distilleria toscana, con una ricetta che parla di Mediterraneo più che di London dry. Acqua di montagna, ginepro pulito, nepitella, rosmarino, cedro di Camaiore e una punta salina data dalla spirulina, il risultato è un gin sapido con una chiusura marina.
Perfetto per un Mediterranee con cedro, basilico e pompelmo rosa resta fresco e lineare. Quando invece entra il colore, come nel Curaçao o nei bitter, il sorso rimane pulito. Tutti i signature costano uguale, quindici euro.
La galassia Blue lavora molto anche fuori dal bicchiere. Collaborazioni con artisti e dj, mentre durante le serate entrano anche le tapas di Coco Panificio, che porta al banco pane e tapas artigianali, pensati per stare accanto ai cocktail. 

Blue  
📍 Via Caldarese 2/D, Bologna  
☎️ 345 1641252