Pubblicato il 6 maggio 2024
Nel cuore delle tradizioni culinarie romane, la sugna rappresenta un ingrediente di fondamentale importanza. La sugna è il grasso di maiale strutto, ovvero il grasso chiaro e puro che si ricava dalla lavorazione delle parti grasse del suino. Questo prodotto è storicamente utilizzato nella cucina italiana per le sue caratteristiche di sapore e versatilità, soprattutto per la cottura di piatti tipici o l'aggiunta di un tocco rustico e autentico nelle ricette. Ad ogni modo, nella Capitale, il termino “sugnoso” abbraccia virtualmente tutte quelle pietanze goderecce cariche di grassi saturi e di colesterolo. Passeggiando per Roma, sono andato alla ricerca di quei locali dove andare pe fasse na bella magnata. Premessa: non ho cercato locali in linea con Camionisti in Trattoria e non sono andato a scovare bettole in giro per Roma dove sfondarmi come se non ci fosse un domani a spendendo pochi euro in contesti di dubbio gusto. Parlo di locali di livello che propongono una sugna di qualità e che sono sempre una buona opzione per passare una serata piacevole, ma tutt’altro che healty…
Mangiare la vera cucina romana a Roma è semplice, se sai dove andare. A Piazza Bologna, ormai da qualche annetto, ha aperto la Taverna del Fuorisede: una fraschetta che ti accoglie con una cucina gajarda e un servizio che profuma di romanità. Partiamo dalla sugna, ovviamente: l’antipasto a bizzeffe regala emozioni forti (coratella, trippa, fagioli con le cotiche, casatiello, mozzarella in carrozza, nervetti) ed è un bell’apripanza per le portate successive. Se ti prendi l’amatriciana, dovrai farti portare il pane almeno due volte per fare la scarpetta come si deve. Passiamo ai secondi: saltimbocca alla romana, pollo etrusco (cosce e sovraccosce avvolte nel guanciale), polpette al sugo e coda alla vaccinara. Qui se magna forte e il sottofondo è 100% romano con stornelli e Franco Califano. Che telo dico a fa…
Via Giovanni da Procida 51, tel 0639743946
Siamo a Testaccio e anche qui c’è una taverna pronta a farti battere il cuore. Si chiama Taverna Testaccio e ha un menù bello godereccio che propone carne, pesce e cucina romana. Se l’avete già sentito, forse, è perché vi siete imbattuti nel proprietario che va forte su Instagram. Il menù è davvero intrigante e ricco di combinazioni che non ti aspetti: partiamo dal maritozzo con le polpette, un unicum nel panorama romano davvero gajardo. Passiamo ai primi: chi ama il pesce, può tuffarsi in un meraviglioso gnocco con cozze e burrata affumicata, per tutti gli altri ci sono i primi della cucina romana (amatriciana, carbonara, gricia e cacio e pepe) che ti obbligheranno a una scarpetta coi fiocchi. Fra i secondi c’è sua maestà: pancettone di maiale porchettato cotto a bassa temperatura con crema di pane e cicoria.
Via di Monte Testaccio 46, tel. 06 80074526
E passiamo così alla terza taverna, questa volta a pochi metri dall’imponente Anfiteatro Flavio. La Taverna dei 40 è una chicca nel panorama romano e ripercorre con estro e fantasia le ricette di un popolo che ha dominato il mondo. Che sei finito in un posto diverso dalla narrazione classica, lo capisci subito: borraggine fritta, primosale fritto, bruschetta al pomodoro con arrosticini. Tris devastante. Poi ci sono i primi, che trovano nei rigatoni alla vaccinara il loro apice sugnoso. Il viaggio prosegue fra i secondi, sempre della tradizione, cucinati a regola d’arte: scamorza al coccio con radicchio, abbacchio a scottadito, coda alla vaccinara e le immancabili polpette al sugo. Se tra cibo e vino, come si dice a Roma, te sei incocciato, ti puoi fare una bella passeggiata fino al Colosseo che dista solo 280 metri…
Taverna dei 40, Via Claudia 24, tel. 0669261812
Siamo a Via San Biagio dei Platani, in piena borgata Romana. Qui, Marco Quintili ha dato il via a uno degli esperimenti più riusciti degli ultimi anni a Roma: una pizzeria napoletana dal cornicione soffice capace di richiamare proseliti da tutto il circondario. Ti stai chiedendo come mai? Semplice. Marco della Pizzeria IQuintili non si è accontentato di proporre una linea di ingredienti normali, ma ha lavorato sulle idee e sulle combinazioni che hanno fatto di Roma e dello Stivale un mito nel mondo. Da questa creatività nasce, per esempio, la Pizza Amatriciana in fiamme, che viene accesa direttamente al tavolo (filetti di San Marzano DOP, cacio, pepe-cuvée della Tasmania, mozzarella di bufala, guanciale di maialino lucano allevato allo stato brado). La fiamma va a sciogliere il grasso del guanciale che diventa croccante e per l’occasione, Marco ha realizzato un apposito liquido alimentare. Una pizza geniale, come tante nel suo menù: c’è la memorabile Pizza Carbonara (da leccasse i baffi) e la leggendaria Sutrinella (pomodoro cesarino, bufala affumicata, salsiccia maialino nerocasertano, tarallo napoletano, formaggio in foglie di castagno di Beppino Occelli e pepe-Cuvée. Solo a scrivere queste parole, m’è venuta una fame...lo trovi anche a Furio Camillo!
Via San Biagio Platani 320, tel. 0680077157
Il mondo è più bello, se passeggiando per Trastevere ti fermi Da Otello. Osteria romana vecchia scuola con una mission aziendale ben chiara: qui se magna tanto e bene. Penso di aver provato di tutto nelle svariate volte che sono andato e sono rimasto sempre soddisfatto. Naturalmente, non è il posto indicato se sei a dieta ferrea. Partiamo forte con gli antipasti: fiori di zucca, mozzarelline fritte, supplì, olive ascolane e filetti di baccalà come se piovessero: il modo giusto per iniziare un pranzo o una cena da mille e una notte. Poi ci sono i primi: oltre ai grandi classici, qui puoi trovare la lasagna al ragù de mamma e i tonnarelli con le polpette: altro che Lilli e il Vagabondo, con questi primi si vola! Passiamo ai secondi, clamorosamente buoni: saltimbocca, coda, polpette, cotoletta panata e abbacchio al forno. Devo aggiungere altro?
Via della Pelliccia 47/53, tel.: 065896848
Anche un hamburger può essere sugnoso in maniera commovente. Sto parlando di Birretta Wine and Food, un locale in zona Prati che propone hamburger sfiziosi e fritti da urlo. Cercherò di essere breve perché raccontare il menù di questo locale potrebbe trasformarsi nella decantazione della Divina Commedia. Oltre ai classiconi, qui trovi roba forte: anelli di cipolla, patata al cartoccio ricoperta di cheddar servita con panna acida, polpette fritte di spalla di maiale, involtini primavera ripieni di verza rossa, salsiccia, nduja e cipolla. Se ti sembra poco, allora ti conquisterò con uno Spicy Pulled Pork Burger: spalla di maiale sfilacciato ripassato nella salsa BBQ, cheddar, insalata di cavolo rosso con majo, salsa piccante e pane nero al carbone vegetale. Se ancora non ti sembra abbastanza, puoi coccolarti con due burger maxi: triplo cheeseburger e triplo spicyporkburger. Non finisce qui: da Birretta trovi anche il Pastrami Burger, il Lardoso Burger con lardo di Colonnata e il Porchettone Burger. Insomma, il colesterolo te misurano con la stecca dell’olio…
Via Simone De Saint bon, 69 – 71 – 73, tel. 0637527062
Il romanticismo in cucina è importante. Per i titolari di Brado, è tutto. La cucina è primordiale e rispetta il ciclo della natura: niente allevamenti intensitivi o altre facezie. La carne è selezionata e sprigiona il ricordo della cucina di una volta, legata più alle stagioni che alla globalizzazione. Il menù è un inno alla qualità: puoi iniziare con una degustazione di salumi di maiale brado (pazzesca) e proseguire con ravioli di selvaggina (piselli, crema all’aglione toscano, noci e guanciale). Ti sto facendo venire l’acquolina in bocca, vero? E ancora non hai sentito i secondi. Spiedo di salsiccia di cinghiale (con verza, purè di patate e cipolla alla brace) e maiale brado con pomodoro e melanzana alla brace. Credimi se ti dico che proverai sapori mai sentiti e ringrazierei il giorno in cui sei finito in questo articolo.
Viale Amelia 42, tel. 3755140851
Storia, tradizione, passione. La Vecchia Roma, da più di un secolo, dispensa sorrisi a romani e turisti. Un locale che ha deciso di rimanere identico a se stesso e di non cambiare mai la propria anima: cucina romana classica, senza se e senza ma. Trovare un posto non è mai facile, perché il passaparola ha generato un hype difficile da contenere. Il piatto forte è l’amatriciana flambé: il cameriere ti raggiunge al tavolo e la manteca in una forma di parmigiano. La fiamma genera meraviglia e stupore e il risultato è qualcosa di così speciale che è difficile spiegarlo a parole: a mani basse, una delle versioni di amatriciana più incredibili che io abbia mai mangiato. Fidati se ti dico che vale la pena chiamare più volte o fare un po’ di coda in piedi per sedersi al tavolo…
Via Ferruccio 12, tel. 064467143
Fonti immagini: pagina Facebook dei locali.
Fonte immagine di copertina: La Vecchia Roma.
scritto da:
Giornalista, addetto stampa, web copywriter, social media manager e sognatore dal 1983. Una vita intera dedicata alla parola e alle sue innumerevoli sfaccettature.
Non serve andare a Central Park per un wow effect assicurato.
