Sugno o son desto? I ristoranti di Roma pe' magnà forte

Nel cuore delle tradizioni culinarie romane, la sugna rappresenta un ingrediente di fondamentale importanza. La sugna è il grasso di maiale strutto, ovvero il grasso chiaro e puro che si ricava dalla lavorazione delle parti grasse del suino. Questo prodotto è storicamente utilizzato nella cucina italiana per le sue caratteristiche di sapore e versatilità, soprattutto per la cottura di piatti tipici o l'aggiunta di un tocco rustico e autentico nelle ricette. Ad ogni modo, nella Capitale, il termino “sugnoso” abbraccia virtualmente tutte quelle pietanze goderecce cariche di grassi saturi e di colesterolo. Passeggiando per Roma, sono andato alla ricerca di quei locali dove andare pe fasse na bella magnata. Premessa: non ho cercato locali in linea con Camionisti in Trattoria e non sono andato a scovare bettole in giro per Roma dove sfondarmi come se non ci fosse un domani a spendendo pochi euro in contesti di dubbio gusto. Parlo di locali di livello che propongono una sugna di qualità e che sono sempre una buona opzione per passare una serata piacevole, ma tutt’altro che healty…

La taverna che ti fa lottare con la bilancia a Piazza Bologna

Mangiare la vera cucina romana a Roma è semplice, se sai dove andare. A Piazza Bologna, ormai da qualche annetto, ha aperto la Taverna del Fuorisede: una fraschetta che ti accoglie con una cucina gajarda e un servizio che profuma di romanità. Partiamo dalla sugna, ovviamente: l’antipasto a bizzeffe regala emozioni forti (coratella, trippa, fagioli con le cotiche, casatiello, mozzarella in carrozza, nervetti) ed è un bell’apripanza per le portate successive. Se ti prendi l’amatriciana, dovrai farti portare il pane almeno due volte per fare la scarpetta come si deve. Passiamo ai secondi: saltimbocca alla romana, pollo etrusco (cosce e sovraccosce avvolte nel guanciale), polpette al sugo e coda alla vaccinara. Qui se magna forte e il sottofondo è 100% romano con stornelli e Franco Califano. Che telo dico a fa…
Via Giovanni da Procida 51, tel 0639743946

Sugni di rock and roll a Testaccio

Siamo a Testaccio e anche qui c’è una taverna pronta a farti battere il cuore. Si chiama Taverna Testaccio e ha un menù bello godereccio che propone carne, pesce e cucina romana. Se l’avete già sentito, forse, è perché vi siete imbattuti nel proprietario che va forte su Instagram. Il menù è davvero intrigante e ricco di combinazioni che non ti aspetti: partiamo dal maritozzo con le polpette, un unicum nel panorama romano davvero gajardo. Passiamo ai primi: chi ama il pesce, può tuffarsi in un meraviglioso gnocco con cozze e burrata affumicata, per tutti gli altri ci sono i primi della cucina romana (amatriciana, carbonara, gricia e cacio e pepe) che ti obbligheranno a una scarpetta coi fiocchi. Fra i secondi c’è sua maestà: pancettone di maiale porchettato cotto a bassa temperatura con crema di pane e cicoria.
Via di Monte Testaccio 46, tel. 06 80074526

La cucina romana autentica a due passi dal Colosseo

E passiamo così alla terza taverna, questa volta a pochi metri dall’imponente Anfiteatro Flavio. La Taverna dei 40 è una chicca nel panorama romano e ripercorre con estro e fantasia le ricette di un popolo che ha dominato il mondo. Che sei finito in un posto diverso dalla narrazione classica, lo capisci subito: borraggine fritta, primosale fritto, bruschetta al pomodoro con arrosticini. Tris devastante. Poi ci sono i primi, che trovano nei rigatoni alla vaccinara il loro apice sugnoso. Il viaggio prosegue fra i secondi, sempre della tradizione, cucinati a regola d’arte: scamorza al coccio con radicchio, abbacchio a scottadito, coda alla vaccinara e le immancabili polpette al sugo. Se tra cibo e vino, come si dice a Roma, te sei incocciato, ti puoi fare una bella passeggiata fino al Colosseo che dista solo 280 metri…
Taverna dei 40, Via Claudia 24, tel. 0669261812

Una pizza imperiale in borgata

Siamo a Via San Biagio dei Platani, in piena borgata Romana. Qui, Marco Quintili ha dato il via a uno degli esperimenti più riusciti degli ultimi anni a Roma: una pizzeria napoletana dal cornicione soffice capace di richiamare proseliti da tutto il circondario. Ti stai chiedendo come mai? Semplice. Marco della Pizzeria IQuintili non si è accontentato di proporre una linea di ingredienti normali, ma ha lavorato sulle idee e sulle combinazioni che hanno fatto di Roma e dello Stivale un mito nel mondo. Da questa creatività nasce, per esempio, la Pizza Amatriciana in fiamme, che viene accesa direttamente al tavolo (filetti di San Marzano DOP, cacio, pepe-cuvée della Tasmania, mozzarella di bufala, guanciale di maialino lucano allevato allo stato brado). La fiamma va a sciogliere il grasso del guanciale che diventa croccante e per l’occasione, Marco ha realizzato un apposito liquido alimentare. Una pizza geniale, come tante nel suo menù: c’è la memorabile Pizza Carbonara (da leccasse i baffi) e la leggendaria Sutrinella (pomodoro cesarino, bufala affumicata, salsiccia maialino nerocasertano, tarallo napoletano, formaggio in foglie di castagno di Beppino Occelli e pepe-Cuvée. Solo a scrivere queste parole, m’è venuta una fame...lo trovi anche a Furio Camillo! 
Via San Biagio Platani 320, tel. 0680077157

Una cucina che non dimenticherai nel cuore pulsante di Trastevere

Il mondo è più bello, se passeggiando per Trastevere ti fermi Da Otello. Osteria romana vecchia scuola con una mission aziendale ben chiara: qui se magna tanto e bene. Penso di aver provato di tutto nelle svariate volte che sono andato e sono rimasto sempre soddisfatto. Naturalmente, non è il posto indicato se sei a dieta ferrea. Partiamo forte con gli antipasti: fiori di zucca, mozzarelline fritte, supplì, olive ascolane e filetti di baccalà come se piovessero: il modo giusto per iniziare un pranzo o una cena da mille e una notte. Poi ci sono i primi: oltre ai grandi classici, qui puoi trovare la lasagna al ragù de mamma e i tonnarelli con le polpette: altro che Lilli e il Vagabondo, con questi primi si vola! Passiamo ai secondi, clamorosamente buoni: saltimbocca, coda, polpette, cotoletta panata e abbacchio al forno. Devo aggiungere altro?
Via della Pelliccia 47/53, tel.: 065896848

Un hamburger da guinness dei primati in Zona Prati

Anche un hamburger può essere sugnoso in maniera commovente. Sto parlando di Birretta Wine and Food, un locale in zona Prati che propone hamburger sfiziosi e fritti da urlo. Cercherò di essere breve perché raccontare il menù di questo locale potrebbe trasformarsi nella decantazione della Divina Commedia. Oltre ai classiconi, qui trovi roba forte: anelli di cipolla, patata al cartoccio ricoperta di cheddar servita con panna acida, polpette fritte di spalla di maiale, involtini primavera ripieni di verza rossa, salsiccia, nduja e cipolla. Se ti sembra poco, allora ti conquisterò con uno Spicy Pulled Pork Burger: spalla di maiale sfilacciato ripassato nella salsa BBQ, cheddar, insalata di cavolo rosso con majo, salsa piccante e pane nero al carbone vegetale. Se ancora non ti sembra abbastanza, puoi coccolarti con due burger maxi: triplo cheeseburger e triplo spicyporkburger. Non finisce qui: da Birretta trovi anche il Pastrami Burger, il Lardoso Burger con lardo di Colonnata e il Porchettone Burger. Insomma, il colesterolo te misurano con la stecca dell’olio…
Via Simone De Saint bon, 69 – 71 – 73, tel. 0637527062

Sulla Tuscolana, il risto-pub dove la sugna è allo stato brado

Il romanticismo in cucina è importante. Per i titolari di Brado, è tutto. La cucina è primordiale e rispetta il ciclo della natura: niente allevamenti intensitivi o altre facezie. La carne è selezionata e sprigiona il ricordo della cucina di una volta, legata più alle stagioni che alla globalizzazione. Il menù è un inno alla qualità: puoi iniziare con una degustazione di salumi di maiale brado (pazzesca) e proseguire con ravioli di selvaggina (piselli, crema all’aglione toscano, noci e guanciale). Ti sto facendo venire l’acquolina in bocca, vero? E ancora non hai sentito i secondi. Spiedo di salsiccia di cinghiale (con verza, purè di patate e cipolla alla brace) e maiale brado con pomodoro e melanzana alla brace. Credimi se ti dico che proverai sapori mai sentiti e ringrazierei il giorno in cui sei finito in questo articolo.
Viale Amelia 42, tel. 3755140851

Vecchia Roma, la storia che si ripete a Via Merulana

Storia, tradizione, passione. La Vecchia Roma, da più di un secolo, dispensa sorrisi a romani e turisti. Un locale che ha deciso di rimanere identico a se stesso e di non cambiare mai la propria anima: cucina romana classica, senza se e senza ma. Trovare un posto non è mai facile, perché il passaparola ha generato un hype difficile da contenere. Il piatto forte è l’amatriciana flambé: il cameriere ti raggiunge al tavolo e la manteca in una forma di parmigiano. La fiamma genera meraviglia e stupore e il risultato è qualcosa di così speciale che è difficile spiegarlo a parole: a mani basse, una delle versioni di amatriciana più incredibili che io abbia mai mangiato. Fidati se ti dico che vale la pena chiamare più volte o fare un po’ di coda in piedi per sedersi al tavolo…
Via Ferruccio 12, tel. 064467143

Fonti immagini: pagina Facebook dei locali.
Fonte immagine di copertina: La Vecchia Roma.