I ristoratori di Padova che conoscono di persona i piccoli produttori da cui si riforniscono

In cucina e nella ristorazione più in generale non c’è quasi mai un insieme di regole che, se seguite, ti portano al successo, ad avere gloria eterna e un locale sempre pieno, questo è bene ribadirlo fin dall’inizio. È un percorso quasi sempre ad ostacoli che sicuramente dipende dalle scelte fatte a monte ma anche da un insieme di variabili che molto spesso non sono direttamente dipendenti al locale e alla sua gestione e che sarebbe bello poter controllare eppure peccato. 

Tutto questo per dire che fare impresa nel mondo della ristorazione è complesso e ancora di più lo è comprenderlo quando sei un cliente. Ecco perché noi proviamo ad accorciare le distanze ed ecco il perché di questo articolo che racconta di come alcuni ristoratori e Chef che scelgano quanto più possibile di rifornirsi da aziende che conoscono personalmente e che stimano. 
Significa che sia un locale migliore, che un piatto lo sia? Ovviamente no, ma è sicuramente un modo diverso d’intendere la ristorazione e ci piace pensarlo anche come più sostenibile a livello sociale e ambientale e, forse poi chissà, magari anche più buono sì. Questo però lo lasciamo decidere a te. 

Al Bassanello 

Lo vedi subito quando qualcuno ci tiene a raccontare il dietro le quinte nei piatti perché o scrive nel menù le aziende che lo riforniscono o, comunque, tra una chiacchiera e l’altra trova il modo di farteli sapere. Pier - all’anagrafe Piercarlo Berloco - di Dopomercato fa entrambe le cose e le fa benissimo perché non solo crede possano fare la differenza (spoiler: la fa) ma ci tiene. E quindi il risultato è che menù dopo menù, stagione dopo stagione, ti accorgi di come gli affettati siano REZ, i formaggi del Caseificio Morandi, le confetture dell’Azienda Agricola Scarpon, le pappardelle del pastificio Pastiamo o la guancetta di manzo - che Pier cuoce in cbt e serve con bieta costa brasata in rosso è della Macelleria Maniero. E non abbiamo nemmeno parlato di birre e vino perché se no ci serve troppo spazio. 
Dopomercato, Via Santa Maria Assunta 35, Padova 

In Piazza dei Signori

Uno dei lavori più grandi che Uva, il noto bistrot di Piazza dei Signori, fa è una ricerca quasi maniacale dei migliori produttori di vino, naturale in primis. Questo non solo permette di uscire a prezzi molto competitivi, cosa che per i clienti è sicuramente molto vantaggiosa e anche rispettabile, ma permette anche e forse soprattutto di fidarsi del loro giudizio pressoché ciecamente perché i vini presenti nella loro carta difficilmente sono lì grazie a un distributore che li ha consigliati e questo per noi è un valore aggiunto che pochissimi possono vantare. Come non bastasse però, anche gli ingredienti utilizzati sono di provenienza quasi sempre nota come ad esempio la verdura, che arriva da Farmily, società agricola di Treponti oppure la quinoa che è prodotta dall’Azienda Le Coste di Gradoli, anche e soprattutto produttori di vino. 
Uva, Piazza dei Signori 17, Padova - Tel. 0495913903

Zona Aeroporto Gino Allegri 

Gino’s non è un ristorante che ha bisogno di presentazioni né nostre né di altri perché negli anni - e ormai non sono pochi - ha saputo crearsi una propria storia che ha poi sempre rispettato senza mai cambi di direzione in un processo lineare che crediamo alla fine poi ripaghi sempre. Qui, un menù sempre molto “corto” che al contempo punta tutto sulla carne ma senza mai dimenticare l’importanza del vegetale (molto spesso protagonista dei piatti) e dal solo fil rouge: la brace. Un ingrediente che qui lavorano spesso è il cavallo che a Padova ha solo nome: Macellerie Equine Borgato. 
Gino’s, Via Sorio 89, Padova - Tel. 0498713722

Sui Colli Euganei 

L’eredità che ha raccolto Martino Granzon di Trattoria al Sasso è importante perché importante è stata la storicità e la presenza di questo luogo che ha insegnato e per certi versi cresciuto moltissima cucina del luogo e non solo. La verità però è che Martino senza alcun timore e con molta competenza ha saputo mantenere invariati qualità e rapporto personalissimo con gli ingredienti e questo ripaga e sempre ripagherà. Oggi non a caso il cliente ritrova ancora la stessa ricerca e la stessa volontà di andare al centro delle cose e il risultato sono le colombe artigianali de I Lievitati o i formaggi di Fattoria Pedevenda o i salumi di Alberto Turlon e della sua Azienda Agricola e non solo. 
Trattoria al Sasso, Via Ronco 11, Teolo (PD) - Tel. 0499925073 




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Foto di copertina tratta dalla pagina FB di