I posti giusti per mangiare le orecchiette a Bari

Le orecchiette sono il piatto barese per eccellenza. Non solo un souvenir da portare via, neanche un semplice simbolo della città. Le orecchiette sono il cuore della tradizione culinaria di Bari. Chiunque ha un ricordo delle nonne che le preparano, ognuna con la sua tecnica. E ben prima che diventassero un prodotto mediatico. Si tratta di una pasta fresca semplicissima da preparare: acqua, semola e sale. C’è solo bisogno della giusta manualità nel creare la tipica forma a conchiglia.

Le orecchiette a Bari si mangiano in due versioni principali. Con le cime di rapa in inverno: la verdura viene stufata nell'olio con l'aglio, a volte con un'acciuga sciolta per dare sapidità. Con il ragù nelle occasioni importanti: carne di manzo o di cavallo, cotta lentamente per ore, con il sugo che si addensa fino a diventare qualcosa di diverso da una normale salsa di pomodoro. Entrambe le versioni richiedono una pasta fatta a mano quel giorno: le orecchiette comprate hanno una consistenza diversa e il gusto finale ne risente.

Nonostante la città sia sempre più turistica e le orecchiette un piatto principalmente casalingo, ci sono trattorie che reggono il confronto con la cucina di casa. I locali si trovano maggiormente nel borgo antico o nelle immediate vicinanze. È a Bari Vecchia che la cucina barese tradizionale si è conservata insieme alla sua forte identità locale.

Tradizione e bellezza in piazza mercantile

Tra i nomi da citare per primi in questo percorso nella tradizione barese c’è La Locanda di Federico, un indirizzo che negli ultimi anni si è fatto spazio tra chi cerca una cucina legata al territorio ma con una mano più contemporanea. Il locale si trova a ridosso del centro storico, in una zona meno caotica rispetto ai vicoli più turistici, e propone un ambiente curato senza perdere quel senso di accoglienza tipico delle trattorie pugliesi. In cucina si parte dalla tradizione barese per costruire piatti che mantengono riconoscibilità ma introducono qualche variazione nei sapori e nelle presentazioni. Le orecchiette, naturalmente fatte a mano, seguono questa linea: dalle versioni più classiche fino a interpretazioni leggermente più creative, sempre però ancorate agli ingredienti locali e alla stagionalità. Il servizio è attento e il menu offre una selezione che va oltre la pasta, con secondi ben costruiti e una carta dei vini che valorizza il territorio. È un posto adatto a chi vuole ritrovare i sapori di Bari in una chiave appena più moderna, senza allontanarsi troppo dall’identità originaria.
Piazza Mercantile 63, Bari. T: 0805227705​

La trattoria di quartiere che non ha bisogno di presentazioni

La Locanda dell'Elfo sta in un vicolo del borgo antico, affacciata su una piccola piazza lastricata dove d'estate si cena fuori e si sentono le campane della cattedrale. Il locale ha pochi tavoli e l’arredamente è rustico. Non c'è niente di scenografico, e non ne ha bisogno. Chi viene qui lo fa per il cibo, non per l'ambiente. La clientela è mista: baresi che ci tornano da anni, qualche turista che ha fatto la scelta giusta, famiglie che festeggiano qualcosa senza voler spendere troppo. Il servizio è condotto da chi conosce il menu a memoria e sa consigliare senza essere invadente. Le orecchiette alle cime di rapa sono fatte a mano quel giorno, condite con olio buono e aglio, senza ulteriori aggiunte. Il ragù ha il sapore di quello della domenica: carne cotta a lungo, sugo denso, niente acidità. I prezzi sono onesti e le porzioni non deludono. È uno di quei posti dove la prima volta si va per curiosità e la seconda per abitudine.
La Locanda dell'Elfo. Strada dei Gesuiti 28/30, Bari. T: 3293257911

Allegria e cucina barese da cima a fondo

La Uascezze non funziona come un ristorante normale. Si arriva, ci si siede, e i piatti iniziano ad arrivare. Prima i freddi: formaggi locali, salumi, verdure sott'olio, qualche assaggio di cucina povera barese che non si trova facilmente altrove. Poi i caldi: pezzetti di cavallo in umido, polpette al sugo, fave e cicoria, e in mezzo a tutto questo le orecchiette, che non sono il piatto principale ma parte di una sequenza lunga. Il tutto è accompagnato da vini rigorosamente pugliesi come il rosso Primitivo della casa di Gioia del Colle, il bianco Verdeca o il rosato delle cantine Susumaniello. La Uascezze riproduce molto bene il modo in cui si mangia a Bari nelle occasioni di famiglia: dagli antipasti ai piatti principali, si sta tavola fino al calar del sole. Il termine “uascezze”, infatti, è una parola del dialetto barese che indica un banchetto tra amici in allegria, ma anche uno stato d’animo festoso. Il piacere di stare insieme è, infatti, il vero spirito di questo ristorante. Il locale occupa i vani di un palazzo antico nel cuore del borgo: volte in pietra bassa, luce fioca e tavoli stretti. L’atmosfera è naturalmente intima e familiare, quella di un vero ristoro nel cuore del borgo antico. La Uascezze è una certezza nel contesto locale barese. Un posto da non perdere se si vuole scoprire e riscoprire il gusto della tradizione.
La Uascezze. Corte Sant'Agostino 2, Bari. T: 3206284295

Il vicolo sbagliato che porta all'osteria giusta

L'Osteria Le Arpie non si trova per caso. Sta in un arco laterale del borgo, fuori dai percorsi principali, e non ha insegne che si vedono da lontano. Chi ci va la prima volta lo fa perché gliel'ha detto qualcuno di cui si fida. Il locale è piccolo, con pochi tavoli distribuiti in una sala bassa e in un piccolo spazio estivo fuori quando la stagione lo permette. Si riempie in fretta, e chi arriva tardi trova spesso la sala completa. La cucina non si discosta dalla tradizione pugliese: orecchiette alle cime di rapa, orecchiette al ragù, cavatelli ai frutti di mare quando il pesce è quello giusto, polpo alla brace. Non c'è niente di superfluo sul menu. Il vino della casa costa poco e si beve bene. Il servizio è gestito con cura da chi il posto lo conosce da dentro: i piatti vengono spiegati e i consigli arrivano senza che tu li debba chiedere. Le Arpie è un posto familiare dove chiunque può sentirsi a casa, anche a Bari.
Osteria Le Arpie. Arco del Carmine 2, Bari. T: 0805217988

Il posto giusto prima che lo scoprano tutti

Antichi Sapori sta in una via laterale del borgo, a pochi passi dal lungomare, fuori dai circuiti più battuti. Non ha la visibilità dei nomi più conosciuti e non la cerca. È un locale piccolo, con un'atmosfera raccolta. I tavoli ravvicinati,vecchie foto della città sulle pareti, luce calda. L'ambiente è semplice e casereccio, ricorda la tavernetta di una casa. Il personale è familiare nell'approccio, disponibile, mai distante. E la cucina rispecchia perfettamente l’atmosfera casalinga dell’osteria. Gli ingredienti sono locali e i piatti seguono attentamente la tradizione barese, nessuna concessione alla semplificazione. Le orecchiette al ragù hanno una pasta che regge bene la cottura e un sugo con il sapore di quello fatto in casa la domenica. I secondi di carne sono curati con la stessa attenzione. In questa osteria i sapori sono veri e la cucina va oltre il semplice mangiare: è motivo di incontro, tempo e memoria.
Osteria Antichi Sapori. Via Re Manfredi 16, Bari. T: 3274520173

Le foto interne sono tratte dalle pagine social dei locali citati. La foto di copetina è tratta dalla pagina Facebook de La locanda del'elfo.