Bruttino ma buono: dove comprare lo zuccotto a Firenze

Ci sono dessert ormai messi in disparte, considerati obsoleti e, come anziane signore private del loro fresco  splendore, col tempo si sono silenziosamente ritirati dalle tavole. Lo zuccotto è uno di questi, un dolce simbolo della fiorentinità ma, ahimè, archiviato da ristoranti e pasticcerie del centro storico fiorentino. Un semifreddo, ricordiamolo, dalla storia intrigante e leggendaria, simbolo di Firenze - anche per la sua originale forma a cupola che ricorda un po’ quella del Brunelleschi - e dal colore rosso per l’uso dell’alchermes, liquore di origine araba che si affacciò alla corte dei Medici nel sedicesimo secolo. Considerato elisir di lunga vita, l’alchermes, anch’esso, è stato messo un po’ in disparte, ma grazie a mastri pasticceri che ancora ne fanno buon uso nei dolci, ha trovato una nuova vita. Anche lo zuccotto ha avuto il medesimo destino: un dolce dalla storia intrigante, ricca di leggende e di contenuti storici, che non è più il dolce della domenica, tanto che trovare chi lo fa ancora con amore non è stata impresa facile.

L’affascinante storia dello zuccotto

Lo zuccotto nasce a Firenze in epoca rinascimentale. Taluni accreditano il suo nome alla forma dell’elmetto usato dalle forze dell’artiglieria. Lo zuccotto è detto anche “Elmo di Caterina”, la figlia di Lorenzo II de’ Medici e regina di Francia, che esportò oltralpe molte ricette fiorentine, incluso lo zuccotto. Altri ne accreditano il nome per la forma semisferica e di colore rosso, al copricapo degli alti prelati (lo zucchetto). Pare fosse stato il Buontalenti a volerne la sua creazione, geniale architetto e pittore alla corte di Cosimo dei Medici (cugino e coetaneo di Caterina, alla quale dedicò lo zuccotto), il quale non risparmiò le sue virtù artistiche neanche in cucina, preparando gelati gustosi - grazie anche alla realizzazione delle prime ghiacciaie - a base di crema e panna. A qualsiasi racconto affascinante si voglia dar credito per l’etimologia del nome e le sue coinvolgenti storie di corte, lo zuccotto con l’andare degli anni ne ha viste un po’ di tutti i colori, anche in versioni salate. È grazie al senese Giovanni Righi Parenti che, oltre all’arte e alla scrittura, si dedicò alla ricerca storica di antiche ricette senesi e toscane tra le quali quella dello zuccotto. Ecco gli ingredienti originari per la sua preparazione: “pan di spagna tagliato a fettine sottili bagnate di un buon liquore - in origine alchermes - ricotta con zucchero o miele, mandorle e canditi”. Ad oggi l’alchemes, per molte pasticcerie, è diventata un’alternativa solo su richiesta, la panna e la crema hanno sostituito la ricotta e i canditi sono quasi scomparsi. Di seguito vediamo alcune pasticcerie che ancora si prodigano a eseguire uno zuccotto a regola d’arte e artigianale, producendo ogni ingrediente - liquori a parte - nel proprio laboratorio, dal pan di spagna alle fantasiose farciture. I prezzi - attualmente, nelle pasticcerie che elenchiamo - oscillano dai 25 ai 30 euro al Kg.

Quelli della Notte

Da Andrea e Luca la giornata inizia presto: alle 4.30 della mattina il banco è già pieno di paste calde dalle generose dimensioni, pronte per “quelli della notte” che non rinunciano a un cornetto caldo dopo una lunga serata. Da Dolcezze del 2000, nel quartiere di Campo di Marte e non lontano dallo stadio Artemio Franchi, la Fiorentina è l’argomento principe; spesso si parla di calcio e non è difficile trovare a far colazione qualche ex giocatore viola. Qui lo zuccotto si fa con panna, crema e cioccolato. Il pan di spagna viene bagnato col rum e solo su richiesta con alchermes. Le creme vengono messe a strati sul pan di spagna e mantenute in un refrigeratore (diciotto gradi sotto lo zero), perciò è necessario tenerlo fuori dal frigo prima di consumarlo. Ricordiamo che è un semifreddo!
Dolcezze del 2000
Viale Edmondo de Amicis 29r - Firenze
Telefono 055679312
Aperto la domenica dalle 5 alle 14
Lunedì dalle 7 alle 19
Dal martedì al venerdì dalle 4.30 alle 20
Sabato dalle 5 alle 20

L’Elmo di Caterina che nasconde un segreto

Forno Pintucci è una garanzia di bontà: salati, schiacciate, pane di ogni tipo e naturalmente i dolci della tradizione locale, zuccotto incluso. Il dolce a cupola da Pintucci racchiude ghiotti ingredienti tutti home made: pan di spagna, mousse al cioccolato, panna, gocce di cioccolato, amarene e nocciole. Un connubio perfetto di dolcezza, freschezza, morbidezza e croccantezza avvolte da un soffice pan di spagna bagnato con ingredienti, gelosamente custoditi da Pintucci, dalla leggera alcolicità e che non ci è dato sapere. Per scoprire che cosa nasconde davvero il mistero del dolce mediceo non resta che assaggiarlo.
Forno Pintucci Porta Romana
Piazzale di Porta Romana 7r - Firenze
Telefono 055222121
Aperto dal lunedì al sabato dalle 7 alle 20
Domenica dalle 7 alle 13.30

Dove ogni dolcezza è un’opera d’arte, zuccotto incluso

Aperta da quattro anni, Pasticceria Noisette è una delizia per gli occhi e per il palato. In via Gabriele d’Annunzio, tra Campo di Marte e Converciano, Noisette è un arcobaleno di colori con forme di ogni genere. La vetrina, dedicata ai pezzi dolci e ai mignon, è un vero paradiso per gli amanti dell’alta pasticceria, dove non mancano l’eclaire, i maritozzi, le sfogliatelle, le meringhe e le brioche in versione cubotto.  Ogni giorno il banco pasticceria è ricco di mignon coloratissime e dai gusti intriganti, arricchiti da frutta fresca, cioccolato, creme, panna, chicchi di caffè dorati e molto altro. Immancabili i macaron di ogni colore. I dolci in vetrina sono vere opere d’arte, tutte preparati e curati da Jacopo, appassionato pastry chef e proprietario di Noisette. Jacopo, fiorentino doc, non poteva sottrarsi nel fare lo zuccotto, un dolce che ama ma che ha dovuto rivedere soprattutto per l’uso della ricotta, ormai non più richiesta dal pubblico. Il suo zuccotto vede versioni diverse: quella al caffè dall’affascinante color terracotta eseguito con pan di spagna inzuppato in una bagna analcolica al caffè e farcito con mousse al cioccolato fondente e semifreddo allo zabaione. La versione classica con bagna all’archemes dal colore rosa ciclamino e quella al liquore Strega dove sono impiegate le medesime farciture: stracciatella di semifreddo alla panna e mousse al cioccolato. Jacopo non si arrende e continua la tradizione con amore, sebbene - fra tutti i suoi magnifici dolci - lo zuccotto, purtroppo, rimanga una scelta per pochi.
Pasticceria Noisette
Via Gabriele d’Annunzio 36 - Firenze
Telefono 0559064514
Aperto dal martedì al venerdì dalle 6.30 alle 19.30
Sabato e domenica dalle 6.30 alle 13.00
Chiuso il lunedì

Lo zuccotto alle porte del centro storico

Senza bisogno di tante presentazioni, la Pasticceria Serafini è un punto di riferimento per molti fiorentini. Situato a pochi metri dalla duecentesca  Porta alla Croce, il bar pasticceria Serafini accoglie ogni tipo di pubblico per la colazione, il pranzo e l’aperitivo. Una pasticceria ricchissima, ottima sia per i pezzi dolci che salati, dove i dolci della tradizione non mancano mai. Da Serafini lo zuccotto è eseguito con il pan di spagna bagnato nell’alchermes, la crema e il cioccolato per la farcitura. Le versioni sono sia da 300 che da 800 grammi.
Pasticceria Serafini
Via Vincenzo Gioberti 168r -Firenze
Telefono 3534037146
Aperto tutti i giorni dalle 7 alle 21.30

Dove farsi una coccola ogni giorno

Oltre ad avere il primato per i bomboloni più buoni di Coverciano (non solo si trovano al mattino ma anche il pomeriggio alle 16, naturalmente caldissimi), la Pasticceria Buscioni da decenni cavalca l’onda della tradizione toscana. Famosa per la schiacciata alla Fiorentina, le frittelle di riso - anche in versione con ripieno alla crema -, la pasticceria Buscioni non poteva esimersi dalla preparazione dello zuccotto. Qui, il dolce di Caterina de’ Medici, viene preparato in due versioni, sia con l’alchermes che con il liquore Strega. Il Pan di Spagna viene farcito con mousse di cioccolato, panna e pezzetti di cioccolato fondente. Disponibile anche in monoporzione: un peccato di gola irresistibile anche per chi non vuole o non può condividere il ghiotto momento.
Pasticceria Buscioni
Via delle Cento Stelle 1r - Firenze
Telefono 055602765
Aperto dal martedì alla domenica dalle 7.30 alle 20.00
Chiuso il lunedì

Il vincente: la versione più rinascimentale

Dal 1986 la pasticceria Bellucci è un vero paradiso per gli amanti dei dolci, anche di quelli che rispettano la tradizione fiorentina. Una pasticceria artigianale dove la biscotteria è un fiore all’occhiello, oltre ai panettoni artigianali e alla schiacciata alla fiorentina. Non poteva mancare lo zuccotto che da Bellucci rispetta, quasi in totalità, ogni ingrediente secondo la ricetta originale.
L’aspetto dello zuccotto della pasticceria Bellucci è uno dei più affascinanti: una cupola dal colore rosso brillante grazie all’alchermes di ottima qualità che, cosparso uniformemente e in abbondanza, intinge generosamente il fragrante pan di spagna. Ma il fascino non è solo nell’aspetto esteriore, bensì nell’interno morbido e profumato composto da ricotta alla quale viene aggiunta la panna aromatizzata con vaniglia e scorza d’arancia. Le gocce di cioccolato al suo interno e i canditi all’arancia regalano un sapore strepitoso e fuori dal comune. Inoltre Bellucci propone una versione forse più moderna della zuccotto: lo zoccomisù con pan di spagna bagnato con caffè e farcito con crema al mascarpone, namelaka al caffè e crumble al cioccolato. Semplicemente da provare.
Pasticceria Bellucci
Via Vittorio Emanuele II, 67a/r - Firenze
Telefono 055473088
Aperto dal mercoledì al lunedì dalle 7 alle 20
Chiuso il martedì

In copertina: foto tratta dai social di Pasticceria Bellucci.