Intervista al maestro Eustachio Sapone, gigante dolce di Puglia

“Come posso io non celebrarti Puglia?”

Assumermi la licenza (poetica) di modificare il testo di una canzone di Jovanotti mi vien naturale oggi. Siamo infatti ad Acquaviva, vivace centro nell’hinterland barese, e ci troviamo in una delle pasticcerie più famose e celebrate della Regione, la Dolceria Sapone. Questo è il regno di Eustachio Sapone, maestro dell’arte dolciaria, nonché mio vecchio amico. Alla nostra terra lui è devoto, ne è intriso, la sua filosofia di lavoro e di vita sposa pienamente l’essere Pugliese pur restando interconnesso al mondo che cambia ed all’innovazione. Eustachio ama le novità ed ama la sua terra al punto da dedicarle uno dei suoi prodotti di punta: il Pugliettone. Siamo qui anche per questo, per farcelo raccontare, ma la nostra chiacchierata verterà attorno a tutta la sua storia professionale.

Finalmente dal retrobottega compare lui, Eustachio, un tipo grande e grosso ma con la faccia buona, alla Cannavacciuolo, per capirci. Non oserebbe far del male a una mosca, non per niente l’ho ribattezzato l’orso dolce di Puglia.

Buongiorno Eustachio, e grazie per averci accolti in Dolceria.
Buongiorno a voi, e grazie per non avermi chiamato maestro come fai sempre, dato che io sono innanzitutto un amico e solo dopo un artigiano. Comunque, benvenuti nella mia dimora!

Raccontaci la tua ‘’origin story’’: quando hai aperto questo posto?
E’ facile per me ricordarlo. Io e mia moglie siamo sposati dal 2005 e questo posto l’abbiamo aperto l’anno seguente. In effetti devo tutto a lei.

Si tratta, dunque, di una Love Story…
Del frutto di una love story. Io credevo poco nelle mie possibilità, non ci fosse stata mia moglie ad incitarmi non so dove sarei ora. Ha creduto in me più del sottoscritto, mi ha ‘’costretto’’ ad espandere la mia attività e ad alzare il tiro.

Veniamo ai premi ed alle onorificenze. Negli ultimi anni ne stai riscuotendo un sacco dalla critica di settore.
Ricevere plausi e targhette, ovviamente, fa enormemente piacere all’uomo… ma non vogliono dire niente per il pasticcere. La goduria vera è quando i clienti vanno via soddisfatti, quando ti chiamano per complimentarti per i dolci, e ti suggeriscono ai loro amici o parenti! Sono felice della mia gavetta, dei miei sacrifici e di trovarmi qui. Una grande piazza spesso può offrirti palcoscenici prestigiosi, ma devo gran parte di ciò che sono e del mio bagaglio umano alla Puglia e, nello specifico, alla realtà di Acquaviva delle Fonti.

Raccontaci gli step lungo il tuo percorso.
Ho seguito prestigiosi stage formativi e poi ho svolto tante esperienze sul campo. E’ stata un scelta particolarmente azzeccata quella di collaborare con ogni tipo di realtà, dalle piccole, alle medie, alle grandi. Quando decisi di tornare in Puglia, ad esempio, fu fondamentale sostare in una pasticceria di Triggiano, perché questo mi ha permesso di immergermi subito nella realtà pugliese, di studiare il cliente, i suoi gusti, il suo palato. E di capire, di conseguenza, come regalargli il famoso ‘’effetto wow’’.

La tua meta, quindi, è quella di riuscire a strappargli ogni volta quel verso di ammirazione?
Parliamoci chiaro: il dolce è un extra all’interno del pranzo. Un lusso, un di più. Quindi, se decidi di concedertelo e questo dolce non ti regala l’effetto wow… che te lo concedi a fare?

Lorenzo de Medici sosteneva che ci si deve alzar da tavola con il palato sempre dolce.
Il Magnifico fu uno dei primi a codificare, a indicare, il dolce come finale ideale per un banchetto. Attenzione però, proprio perché si tratta di un finale, il dolce può innalzare o distruggere il ricordo di quanto si è mangiato fino a quel momento. Certo, i banchetti rinascimentali erano molto diversi rispetto a quanto avviene ora, ma ancora oggi nei ristoranti il dolce è l’ultimo ricordo che ti porti via ed il primo a cui pensi quando monti in macchina. Insomma, è sempre una sfida per lo chef.

Stacchi mai del tutto dal tuo amato laboratorio?
Non credo… no, per la ‘’gioia’’ di mia moglie. Purtroppo, anche quando finalmente sono a casa, e vedo la tv, o leggo un libro, o navigo su YouTube, in realtà sto lavorando perché il pensiero è sempre alla dolceria. Anche quando siamo a cena fuori, o passeggiamo in un parco, sono sempre alla ricerca di spunti, idee, suggerimenti, correzioni, lampi di genio. Quelli possono arrivare sempre, ma se li concimi con lo studio e spirito d’osservazione è meglio.

Adesso ti chiedo un bel ricordo.
Eh, sono io che lo chiedo a te. Ti ricordi quando, in piena pandemia, durante uno dei miei giri di consegne, ti telefonai dicendoti di scendere e una volta giù trovasti un maxi dolce per il tuo compleanno?

Come no! Uno dei pochi momenti belli di quel periodo oscuro. Ti assicuro che quel gesto cambiò l’umore mio e della mia famiglia, toccata da vicino in quelle devastanti fasi iniziali della pandemia. Ma cambiamo subito argomento, che mi emoziono…
Vedi, trovare quella emozione sul volto della gente è uno dei motivi per i quali faccio questo lavoro.

Indicaci i tuoi prodotti ‘’cult’’.
Sicuramente i panettoni, soprattutto quello alla cipolla rossa di Acquaviva. I lievitati in genere, sai, sono la mia grande passione. Le torte per le ricorrenze, come la torta trio ai tre cioccolati.

Che ci dici del panettone alla cipolla rossa, cult della tua pasticceria?
Beh, uno che abita ad Acquaviva può non avere il chiodo fisso della cipolla presidio Slow Food, e del suo inconfondibile sapore dolciastro? La inserii nel panettone e fui premiato perché, a distanza di tempo, non solo quel panettone ci contraddistingue dal punto di vista mediatico ma è uno dei più richiesti, tutto l’anno, Ferragosto compreso.

Tra le tue ultime creazioni di successo, il Pugliettone è quello che ti sta dando maggiori soddisfazioni. Vuoi spiegare, a chi non dovesse conoscerlo, di che si tratta?
Il Pugliettone è un pregiatissimo dolce da forno, una carezza alla nostra terra; infatti, al suo interno contiene il meglio dei prodotti che possiamo vantare, ingredienti che morso dopo morso vanno a riformare una strada ideale sul palato, una strada che va dal Gargano fino al capo di Leuca, 450 km più a Sud. Confezionato e presentato in una particolare ceramica artistica di Grottaglie, opera del maestro Fasano, tra i più noti ed apprezzati ceramisti d’Italia, il Pugliettone è un prodotto unico, esaltato dal particolare metodo di cottura in terracotta e dalla farcitura fatta unicamente di ingredienti del territorio regionale: fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, essenze aromatiche della Murgia barese, bucce d’arancia del tarantino e glassa alle mandorle di Toritto.

E proprio assaporando questo dolce grandioso saluto il maestro Sapone, l’amico Eustachio, l’orso dolce di Puglia ed uscendo da qui, con ancora gli occhi ed il cuore addolciti da tanta meraviglia, mi torna in testa quella canzone che fa: “Come posso io, non celebrarti Puglia?”


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