​Nicola e la “nuova guardia” della Birraria La Corte

Nicola, Pietro (suo fratello) e Marco (suo cugino) Zambon sono fortunati. Lo sanno benissimo, e non lo nascondono. Ma lì dove finisce la fortuna di vivere e lavorare a Venezia, di proseguire e innovare l’attività di famiglia, di investire nelle proprie passioni, inizia il duro lavoro, fatto di sacrifici, impegno e preparazione. Perché è una fortuna gestire la celebre Birraria La Corte in Campo San Polo, ma anche una grande responsabilità prendere in mano un locale così amato e, come se non bastasse, subentrare ai propri genitori.

Psicanalisi da Settimana Enigmistica a parte, quando incontro Nicola a un tavolo della bella “corte” che dà (almeno in parte) il nome al locale, non mi stupisce trovarmi di fronte un ragazzo giovane con le idee chiare e una passione per la ristorazione che emerge a ogni parola. Quello che non era scontato, invece, è l’umiltà con cui Nicola mi parla del nuovo corso della Birraria La Corte, un progetto che vuole mantenere le solide radici su cui è nato questo ristorante - pizzeria aggiungendo però alcune rilevanti innovazioni. Nessun tabula rasa, nessun rebranding, nessun “te spiego” arrembante, ma una serie di piccoli-grandi cambiamenti che alla fine del percorso riveleranno una forte e autonoma personalità sorta da fondamenta condivise.

Ecco perché, ogni volta che un’attività veneziana decide di investire su se stessa, di perseguire la strada della qualità, dell’amore per la città e per il suo territorio così ricco di storia (anche gastronomica), è sempre un piacere incontrare gli artefici di questa scommessa.

Ciao Nicola. È arrivato il momento del cambio della guardia?

In un certo senso sì, ma ci prenderemo il nostro tempo per fare le cose per bene. Non sarà una cosa improvvisata. Abbiamo messo in moto un ricambio generazionale graduale che riguarderà tutti gli aspetti del locale, dalla cucina al personale. Siamo felici di poter affrontare questa sfida in famiglia e di mettere a frutto tutta l’esperienza che Guido e Fabio (i titolari, fratelli, soci, padri, ndr) ci hanno e ci stanno ancora trasmettendo.

Tu e Marco (lo chef) venite da esperienze diverse, ma questo è proprio il vostro mondo, la vostra passione.

Marco è tornato a Venezia a Natale dopo aver frequentato con successo l’esclusivo Basque Culinary Center a San Sebastian. Si è sempre dedicato alle scienze gastronomiche e oltre alla passione ha una grandissima competenza. Io invece ho sempre amato il mondo della ristorazione, più all’atto pratico. Ho mollato la facoltà di architettura per lavorare in diversi ristoranti, anche stellati, in giro per il mondo. Sono sommelier di terzo livello e amo moltissimo lavorare in sala. Ma poi, più di tutto, mi piace proprio mangiare e bere, fare la mangiata di pesce, magari andando in barca a Pellestrina.

Come si articola il vostro progetto?

Quello che ormai è diventato un format con la Birreria La Corte, una certezza per i nostri clienti affezionati, sarà portato avanti con ancora più precisione puntando sempre di più su materie prime locali e un servizio giovane, informale ma sempre professionale. In cucina entreranno nuovi metodi e processi di cottura - sottovuoto, bassa temperatura - ma solo per esaltare la qualità dei prodotti del territorio che usiamo e per dare ancora più sapore a ricette che si ispirano alla tradizione. Il menù avrà una giusta selezione di 5 piatti per ogni portata e la presentazione sarà di alto livello, mantenendo però dei prezzi più che equi. Tutto è fatto in casa, inclusi sorbetti e gelati. Semplicità e qualità rimarranno sempre alla base di tutto.

In cucina come sulla pizza?

Anche sulle pizze abbiamo scelto di limare il listino per concentrarci su una linea che garantisca prodotti sempre freschi (meglio se locali) e valorizzi il lavoro del nostro pizzaiolo casertano Raffaele e dei suoi impasti a lunga lievitazione con idratazione all’80% per una pizza napoletana DOC.

Credete molto nei prodotti locali (e il nostro territorio offre parecchie eccellenze).

Stiamo lavorando per arrivare ad utilizzare soltanto prodotti locali. Già adesso ci siamo vicini. Ad esempio, le nostre migliori verdure le acquistiamo da Matteo, un abile coltivatore delle Vignole. Andiamo icon la nostra topetta fin lì e le prendiamo direttamente dai campi e poi cerchiamo di valorizzarle in cucina senza sprecare niente (ma ci ritagliamo anche il tempo per farci un bel bagno in laguna, quando fa caldo). Ad esempio, utilizziamo tutta la produzione del carciofo violetto, dal botolo ai fondi, e prepariamo anche delle conserve sott’olio. Usiamo prodotti locali, ma vale anche per vini e birre, e cambiamo menù spessissimo, ogni tre settimane, proprio per offrire i migliori prodotti del territorio per il periodo.

La ricetta per il futuro qual è?

Qualità, passione, tecnica, allegria senza prezzi esagerati. Vogliamo proporre ingredienti locali, valorizzare e rivisitare le ricette della tradizione (come il fegato alla veneziana cotto a bassa temperatura e morbidissimo), un mangiare sano ed ecosostenibile che rompa la catena dello spreco. Compriamo anche verdure “brutte” ma buonissime e magari invece di usarle come guarnizione ne ricaviamo delle ottime salse. Soprattutto, abbiamo un obiettivo comune e una spirito allegro e aperto a nuove idee, come il delivery organizzato in collaborazione con gli amici di Cocai Express.

Un lavoro in famiglia e di squadra.

Alla base di tutto c’è l’amore per Venezia. Poter fare questo mestiere qui, e in famiglia, è un privilegio. Vogliamo che la Birraria La Corte sia un locale accessibile e di qualità, dove la passione si vede sia nel piatto che in sala. È bello lavorare con mio fratello e mio cugino (e la sua ragazza Silvia, anche lei in cucina), ma anche tutto il personale è giovane e molto motivato. Un lavoro di squadra, per tutti che ci sta già dando tante soddisfazioni.