Parola dell’Oste Giuseppe dell’Osteria Dar Bruttone: “Da noi puoi tornà a magnà tranquillo e sicuro”

Il proprietario della storica trattoria di San Giovanni ha riaperto in tutta sicurezza: “Seguiamo i protocolli e facciamo anche di più”. Sulle disposizioni: “Bisogna seguirle sempre, non solo per il virus”. E sulla ripartenza: “Ci mancavano i nostri clienti. Ora un lento ritorno alla normalità, sempre all’insegna della qualità e della stagionalità”

Quasi cento anni di storia, uno dei luoghi simbolo della cucina romana, oggi l’Osteria Dar Bruttone a San Giovanni diventa portavoce della “ricostruzione” della ristorazione della Capitale funestata dai mesi di chiusura a causa della pandemia. A guidarla l’Oste Giuseppe, al secolo Giuseppe Fiorentini, che ci rassicura sull’accortezza utilizzata da lui e dal suo staff nel rispetto delle procedure sanitarie anche oltre i dettami imposti dalla legge. E’ vero, sarà una ripartenza lenta e faticosa, ma si doveva ripartire adesso, perché c’è tanta voglia di ritorno alla normalità. Giuseppe che impatto hanno le disposizioni sanitarie su un’osteria romana popolare come la tua?
“Innanzitutto c’è da dire una cosa, a prescindere dalle disposizioni sanitarie che comunque sono più che necessarie, per noi il disagio maggiore è quello di avere la mascherina e vedere tutti i nostri clienti entrare con la mascherina in sala con tutta la tiritera del leva/metti che va avanti per tutto il servizio, ogni volta che ci si alza per andare al bagno o per fumare una sigaretta. E poi c’è il fatto, economicamente pesantissimo, della riduzione dei coperti che ci preoccupa molto, anche se devo ammettere che il Bruttone è nel suo campo un’autorità e la gente non si dimentica come ha mangiato qui prima che tutto questo accadesse."

Se prima era obbligatorio stare attenti, ora è assolutamente imprescindibile farlo. Magari momentaneamente bisognerà fare a meno di quella teatralità tipica delle osterie romane, ma non per questo bisogna rinunciare a passare una bella serata in compagnia
“Moltissimi clienti a causa di una propaganda giusta, anche se a volte forse eccessiva, rinunciano per timore, altri invece ci dicono che non vedevano proprio l’ora di tornare a mangiare da noi. Ma noi siamo comunque molto preoccupati, perché non riusciamo più a fare i numeri importanti che facevamo prima e vogliamo tornare a farli il prima possibile. La macchina, però, si sta rimettendo in moto piano piano e il messaggio che l’Oste Giuseppe vuole dare alle persone è che Dar Bruttone si può venire a mangiare in tutta tranquillità, perché noi non facciamo altro che disinfettare, pulire e sanificare. Ma ci tengo a sottolineare che quello che noi stiamo facendo ora è quello che abbiamo sempre fatto, a prescindere dal virus, se non il distanziamento dei tavoli e le mascherine. Qui siamo abituati a comunicare con il cliente, siamo abituati all’empatia e alla convivialità, siamo abituati agli abbracci e alle “scafette”, a ridere e a scherzare, all’espressione del viso, alla teatralità immensa che è quella della tradizione delle osterie romane da sempre e che costituisce l’anima del Bruttone da sempre. E le mascherine questo, in parte, ce lo impediscono e ci fanno soffrire.”

Ci spieghi quale misure state adottando nello specifico per la sanificazione?
“Noi facciamo tutto quello che il protocollo indica, compresa la misurazione della temperatura dei dipendenti e degli ospiti in entrata e in uscita, la sanificazione completa della sala con un’apparecchiatura che abbiamo appositamente acquistato, poi facciamo ogni 15 giorni una sanificazione completa di tutta la struttura con una ditta che viene appositamente. Inoltre, tutto il personale, me compreso, ha fatto dei corsi certificati su come svolgere in maniera accurata la sanificazione.”

Ancora una volta quindi è fondamentale la formazione. Come vi regolate, invece, con i vostri fornitori per le consegne?
“Bisogna conoscere le leggi e conoscere i protocolli sull’HACCP. Noi ristoratori dobbiamo sapere che i fornitori che trasportano e ci consegnano la merce non possono non solo entrare in cucina, ma neanche in sala. Noi ci facciamo consegnare tutto davanti alla porta, sanifichiamo prima tutta la merce e solo dopo la trasportiamo noi in cucina. Ribadisco che questi comportamenti devono essere attuati non soltanto adesso a causa della pandemia, ma devono diventare cultura e uso comune, devono essere la prassi che vale per sempre per evitare qualsiasi tipo di infezione.”

 Se da un lato la prenotazione è ultraconsigliata in questo momento, è normale però che in un locale come Dar Bruttone possano arrivare anche molti clienti senza preavviso. Come vi regolate in merito?
“E’ preferibile la prenotazione telefonica o la prenotazione online, ma se dei clienti passando davanti al locale decidessero di fermarsi a mangiare li facciamo accomodare perché comunque prendiamo i dati delle persone, facciamo firmare un’autocertificazione dove i clienti dichiarano se siano o meno congiunti. Dopodichè entrano con la mascherina, una volta seduti la possono togliere e noi diamo delle bustine monouso di carta per conservare in ambiente asettico le mascherine in borsa, perché sopra i tavoli è severamente vietato mettere le mascherine.“

 Giuseppe parliamo ora delle novità della grande riapertura? La più importante direi che è il dehors
“Adesso il Bruttone vi dà anche la possibilità di mangiare all’aperto grazie al nuovo piccolo dehors, che sicuramente farà piacere per chi volesse godere della cucina romana accarezzato del Ponentino. A proposito di cucina romana, poiché noi siamo un’osteria che offre unicamente prodotti stagionali, in questo momento stiamo friggendo gli ultimi carciofi dell’anno, abbiamo preparato i nostri carciofi alla romana sott’olio – obbligatorio assaggiarlo n.d.r. – Cominciano ad esserci gli asparagi, abbiamo preparato un nuovo piatto, i tortelloni giganti ripieni di carciofi o di asparagi. Sono tornati i funghi porcini (dell’Abruzzo), e poi tantissime altre cose, come la porchetta fatta in casa.”

C’è una grande voglia di ritorno alla normalità…
“Dovete tornà a magnà. La cosa che mi fa veramente piacere è che da qualche giorno dall’apertura tutti i nostri clienti più affezionati sono tornati da noi e hanno tutti lasciato la loro testimonianza sui social e sui siti. C’è un grande bisogno di ritorno alla normalità, ma con le giuste precauzioni e accortezze che sono fondamentali nel quotidiano di sempre. Se uno sta attento è inutile avere paura, perchè chi si fida si affida, questo è il mio motto da sempre.”
E come si fa a non fidarsi soprattutto dell’Oste Giuseppe?

Foto gentilmente fornite da Osteria Dar Bruttone

Osteria Dar Bruttone, via Taranto, 118 , Roma – Tel: 0689024870