I magnifici 6: ecco gli chef fiorentini che devi assolutamente conoscere

Sono forse meno social e mediaticamente esposti di molti loro colleghi, anche della tv. Ai flash degli smartphone e alle telecamere preferiscono le luci delle loro cucine. Ecco qui sette ritratti di altrettanti chef fiorentini che si stanno facendo conoscere e apprezzare per il loro stile: professionisti della ristorazione che preferiscono che a parlare siano i loro piatti piuttosto che i loro profili Facebook e Instagram. Una scelta controcorrente che piace. Scopriamoli uno ad uno.

Ricette neo-rinascimentali

La tradizione delle buche a Firenze è ancora viva. Lo chef Emiliano Chiarugi, dopo anni d’esperienza in Italia e in Francia, è approdato a pochi passi da piazza della Signoria. Da Buca Poldo porta avanti una cucina nel segno della tradizione, anche se non manca una voglia di sperimentare e rivisitare i grandi classici. Nascono così i suoi piatti in chiave neo-rinascimentale e moderna. Dove il tartufo gioca spesso un ruolo da protagonista.

Lo chef all'extravergine

Ormai è per tutti lo chef all’olio extravergine d’oliva. Andrea Perini del ristorante Al 588, resort Borgo I Vicelli, è un nome di riferimento per gli addetti ai lavori soprattutto dopo aver vinto il premio “Ristorante dell’Anno” per la guida Flos Olei 2019. La sua passione per l’Olio Evo ha accompagnato prima la sua infanzia poi i suoi primi passi nel mondo della ristorazione: prima La Fornace di Meleto a Gaiole in Chianti, poi l’Hotel Albatros nella repubblica Dominicana, Murano a Londra (ai tempi di Gordon Ramsay-1 stella Michelin), Villa Campestri Olive Oil Resort a Vicchio e infine il Monastrell di Maria Josè San Roman ad Alicante (1 stella Michelin). Oggi è la sua cifra identitaria nel ristorante Al 588.

Come natura crea

Fabio Barbaglini è l’anti-masterchef per eccellenza, se così si può dire. Ha inanellato stelle Michelin ed esperienze in ristoranti di altissimo livello ma a una vita sotto i riflettori ha sempre preferito quella trascorsa in cucina. Vanta esperienze all’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (3 stelle Michelin), a cui sono seguiti il “Caffè Groppi” a Trecate (No), Monterotondo Resort a Monterotondo di Gavi (Al), il Mont Blanc Hotel Village di La Salle con il ristorante La Cassolette. Dal 2018 è executive chef presso La Ménagère e FOOO, dove porta avanti la sua cucina contemporanea, in cui viene valorizzata la naturalità dei prodotti e delle filiere certificate. Una ricerca che gli è valso il premio Nature nell’ambito de La Liste 2019, la classifica dei mille migliori ristoranti al mondo.

Il bello della tradizione

Cristian Civale è chef e proprietario della storica Trattoria da Ginone in Oltrarno. Ha ereditato dalla nonna Maria la passione per la cucina, anche se di fatto è figlio d’arte: la mamma è pasticcera e il babbo sommelier. La sua cucina esprime al meglio la tradizione toscana, non senza un tocco di creatività. Appartiene alla nuova generazione di chef-ristoratori, alla costante ricerca di perfezionare la tecnica per valorizzare al meglio ricette toscane e materie prime del territorio. Fa parte dell’Unione Regione Cuochi Toscani.

La buona novella in cucina

Un altro giovane talento cresciuto all'ombra della Cupola del Brunelleschi. Tommaso Calonaci è lo chef della Buona Novella, il ristorante del Grand Hotel Minerva in piazza Santa Maria Novella. Viene anche lui dall’istituto alberghiero Saffi di Firenze, esordio alla Prova del nove, il locale aperto dagli ex allievi dell’istituto, poi il passaggio all'Acquapazza e a La Ménagère. Alla Buona Novella ha trovato la sua dimensione e sta conquistando sempre di più i favori del pubblico e della critica che apprezzano il suo talento. 

Lo chef nell'orto

Lo Chalet Fontana nasce come caffè letterario, luogo caro a Vasco Pratolini, Ottone Rosai, Sandro Pertini, Leonardo Sciascia. Negli ultimi anni ha intrapreso un nuovo corso in cui il ristorante gioca un ruolo di primo piano. Ai fornelli Luigi Bonadonna, che dopo aver fatto esperienze in molti ristoranti stellati, ha trovato qui la sua dimensione. Due gli elementi che caratterizzano la sua cucina: la grande attenzione nella ricerca e valorizzazione dei prodotti e il senso estetico di ogni suo piatto. Seleziona personalmente le verdure dall’orto annesso al locale, piantato secondo i dettami del Noa Food. E la differenza in tavola si sente.
 
(foto di copertina dalla pagina Facebook di Sabatini Firenze) 
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