Una cena fuori a Corato: cosa si prova a divertirsi al ristorante

Non chiedete più di mangiare come a casa: ne abbiamo avute abbastanza di pizze in cartone.

A un certo punto dell'ultimo lockdown ricordo distintamente di aver detto «Basta con queste pizze che non riescono mai!». Dal 10 marzo 2020, ogni sabato avevo provato e riprovato a creare impasti gustosi con le mie mani. Ma la faccia del mio commensale la diceva lunga sulla strada che avevo da fare per arrivare a creare una pizza decente. Allora è iniziata la stagione dell'asporto. Durante il secondo lockdown abbiamo raggiunto il picco massimo di cartoni da buttare, accumulati in balcone.

Poi, ad un certo punto, è tornato il caldo. I locali hanno messo i tavoli all'aperto e siamo tornati a mangiare fuori dalle quattro mura di casa. Ma quando mi sono seduta a tavola per la prima volta ho capito che non avrei mai più voluto andare in un posto dove poter mangiare “come a casa”. No. Ciò che vogliamo oggi, tornati liberi, è divertirci con coltello e forchetta in mano. Questo è ciò che succede a Quattro Passi Ristorante Pizzeria, a Corato.

All'ingresso del locale, c'è Leonardo Mallardo, che ci racconta quanto in questi giorni si lavori. «È un manicomio – dice – ma incredibilmente stimolante». Questa energia si respira ovunque, da Quattro passi. Le attente e superveloci Monica e Paola ci fanno accomodare in un baleno e ci raccontano che oltre la carta c'è di più. Il primo consiglio da seguire qui è proprio questo: leggete le portate in lista, ma chiedete sempre «C'è qualche piatto o pizza fuori menu?».

Il fatto è che Leonardo (il pizzaiolo), suo fratello Antonio (lo chef del ristorante) e papà Vito vanno a caccia dei frutti delle stagioni. Possono essere funghi – di cui sono appassionati ricercatori – ma anche zucchine baby con cui creare un primo semplice ed eccezionale come le Linguine zucchine e pecorino.

In pieno statodi grazia, Antonio vi può deliziare anche con una porzione di Spaghettoni allo scorzone murgiano e ultimi funghi.

Ma prima di tutto, la focaccia. Secondo il pizza master coratino questo disco di pasta lievitato, farcito di sugosi pomodori rossi, è un po' come il Castel del Monte per un turista: un monumento che, quando si è a tavola in Puglia, va “visitato”. Per questo non c’è pranzo o cena che qui inizi senza il dovuto omaggio alla semola, ai pomodori e alla pazienza dei lievitati.

Durante il lockdown Leonardo ha lavorato sodo per rendere la sua focaccia esportabile in ogni città d'Italia e in Europa, per placare la nostalgia di tutti quei coratini bloccati all'estero dai divieti della pandemia. Ne sono nati alcuni prodotti come le focaccelle che gustiamo come antipasto, capaci di placare la nostalgia rimanendo fragranti e buonissime per 30 giorni, conservate in frigo. Se conquisteranno anche voi, acquistatele al momento di pagare il conto oppure ordinatele scrivendo in direct attraverso i profili social.

Ma abbandonato l'abbraccio sicuro della focaccia, è ora di divertirsi. Ordiniamo un calice di rosato della cantina Diomede: non è mica vero che sulla pizza si beve solo la birra.

In più, abbiamo voglia di esplorare la carta e iniziamo con degli antipasti. Le Verdure in pastella con salsa tzaziki sono lì per ricordarci che esiste la frittura, buonissima e perfetta, senza la pena del tanfo da sopportare in ogni stanza della casa.

Ma è con il Prosciutto e melone rivisitato che iniziamo a drizzare le antenne. I profumi del Culatello di Zibello sono rinvigoriti dalle gelée di melone Cantalupo, che osannano le estati della nostra infanzia, quelle in cui solo la canicola poteva spaventarci.

Se fin qui ha parlato la vena gastronomica di Antonio, è il momento di lasciare spazio a Leonardo e alle sue vulcaniche idee che prendono forma sulla pizza. Arriva una base rossa, già tranciata, con foglie di basilico e prosciutto crudo. Al centro è appoggiata una burratina del Caseificio Lombardo di Trani (Bt). Tagliarla e completare con la stracciatella ogni singola fetta ci ha divertiti. Mettere in bocca questi tranci freschi, pensati per combattere il caldo estivo ed esaltare il meglio della stagione, ci ha ristorati.

E ora, il dolce! Qui entra in gioco l'esperienza di papà Vito. Da ragazzo ha lavorato nel vecchio caffè Mokambo di Corato. Lì ha imparato a fare zuccottini buonissimi, dolci tipici del Nord-barese, creati con l'aiuto del freddo e delle classiche forme di alluminio. Oggi si diverte a creare anche gelatini ripieni di cioccolato fondente e amarena o stracciatella.

Ma il carrello dei dolci invita al peccato: si può scegliere tra tiramisù, sorbetto al limone, puramide cioccolato e nocciola, mousse cocco e passion fruit, babà, croccante al pistacchio, tartufo nero e bianco, torta cocco e nocciola.

Noi ci buttiamo sui cannoncini di papà Vito, spegnendo la calura con questi golosi bocconi e pensando che sì, valeva la pena di smettere di impastare per tornare a mangiare fuori e farsi servire una pizza semplicemente perfetta.