Sai che il pesce si può frollare come la carne? Ecco i ristoranti di Puglia che lo fanno

Per tutti quelli del “il pesce o è fresco o niente” vogliamo raccontarvi di una novità che sta facendo tendenza tra le cucine estere e d’Italia, Puglia compresa. Avete mai sentito di dry aged fish o meglio, di pesce frollato? Si, avete capito bene, quindi basta arricciare il naso perché si tratta di una vera delizia. Puristi e non, mettetevi comodi e preparate coltello e forchetta, perché questa tecnica ha dato al pesce una nuova e gustosa vita.

Cos’è il pesce frollato

Si dice frollatura ma si legge tecnica di maturazione e, fino ad ora, l’abbiamo vista applicarsi per la carne di origine animale. Infatti non è raro vedere dal macellaio o in bracerie specializzate, grandi pezzature di carne in celle frigorifere, ovviamente in attesa di diventare succulente bistecche. Un procedimento similare viene riservato al pesce, ovviamente tenendo conto di tempistiche e modalità poco differenti. Una tecnica importata dall’estero e che in Italia si sta facendo notare da qualche anno. Branzino, tonno, ricciola, pesce spada, ma anche pesci più piccoli e poveri, sono solo alcuni dei prescelti per diventare tenera carne da gustare secondo la fantasia dello chef.

Il procedimento di frollatura - veloce e incisivo per assicurare il tanto agognato zero pericoli – è la nuova frontiera per la cucina di pesce. Avviene in tempi molto stretti poiché deve essere preservata la catena del freddo. Arriva al ristorante dove si procede a eliminare squame, viscere, branchie e componenti umide, vena di sangue che passa sotto la spina centrale. Insomma, tutto ciò che in fase di conservazione può creare problemi. A questo punto si asciuga la carne e si posiziona in modo che i restanti liquidi in eccesso scivolino via. La conservazione può variare poiché dipende dalla tipologia, pezzatura, ma in generale non si superano mai i 15 giorni in cella.

Durante questo periodo la carne si libera dei liquidi in eccesso, il sapore è più concentrato c’è maggiore morbidezza. In cucina arriva una materia prima differente, estremamente saporita, da lavorare con semplicità. Servita cotta in consistenza croccante o quanto più morbida possibile, la carne del pesce svela tutti i suoi gustosi segreti. Un’innovazione che sta mettendo diversi chef alla prova, alla ricerca della consistenza perfetta. Anche in Puglia, sebbene qui vige la cultura del crudo a tutti i costi, si sta facendo strada, pian piano, il pesce frollato, riscuotendo un successo meritatissimo. Dove trovarlo? Ecco qualche indirizzo utile dove assaggiare il pesce frollato.

Frollare per essere sostenibili

Trani è l’avanguardia in fatto di piacere che si fa cibo. Lo sanno bene da Luce, il ristorante che Ognissanti contempla nella sua struttura senza tempo e dall’essenziale bellezza fatta di dettagli. Qui, andando alla scoperta di storie di un tempo e del tanto agognato relax, assaggeremo una cucina franca, piacevolmente elaborata e dove il pesce frollato fa da padrone per scelta di stile e mission gastronomica. Chef Vincenzo Di Natale è pronto a portarci per mano verso sapori inesplorati, raccontandoci di una cucina consapevole, che non penalizza mai il gusto e sposa la sostenibilità. Si, perché il pesce frollato non solo è un’innovazione, ma aiuta anche a combattere lo spreco alimentare poiché si tratta, a tutti gli effetti, di una modalità di conservazione che si fa prelibata. Il risultato arriva a tavola con piatti innovativi realizzati con carni morbidissime, da esaltare con ingredienti frutto di continua ricerca condotta sui sapori del territorio e alla ricerca dell’umami. Da Luce, pesce frollato compreso, ogni piatto diventa una scoperta.
Via Banchina al porto, 6/8 - Trani T: 08831750000

Sperimentazione senza fine

Altamura è un laboratorio culinario in continuo fermento e dove la sperimentazione culinaria è di casa. Lo sa bene chef Vincenzo Pepe che da Alter Ego – Comfort Food ha puntato tutto su una lavorazione diversa dai grandi classici in “casa”. Infatti qui è possibile assaggiare il pesce in tutte le sue saporite declinazioni. Tra la materia prima da servire freschissima e senza tante sovrastrutture- infatti qui si può mangiare una cucina marinara tradizionale fatta di spaghetti alle vongole e sfilettati di giornata - si fa avanti uno studio continuo su come stupire. Ecco come la frollatura si fa realtà in cucina. Chef Pepe, che vuole sempre mettersi alla prova, sta studiando in continuazione affinando le tecniche di affinamento più estreme, capace di generare gusti nuovi e interessanti, però sempre rispettando la materia prima e lavorandola quanto basta. Arriva al piatto un pesce da scottare e che si distingue per cremosità e sapori franchi. Imperdibile è la ricciola, una prelibatezza che sa di pazienza e dedizione. Ma da Alter Ego proprio non ci si ferma e lo chef è pronto a fare un nuovo passo in più, mosso dalla passione per una cucina in evoluzione continua. Si tratta dei salumi di mare, una delizia che riscriverà la cucina di pesce “vista Murgia”.
Via Alberobello, 12 - Altamura T: 0802223800

Il gusto del pesce povero

Ippazio Turco è tra le istituzioni del Salento quando si parla di pesce, frollatura compresa. Il suo tempio è Lemì Cozze & Gin, quel posto in cui il tempo si scandisce seguendo il ritmo del gusto. Siamo a Tricase, in un locale dalle dimensioni familiari, ma con grande personalità. Qui chef Turco lavora il pesce seguendo una dedizione diversa dal solito. Si parte dalla tradizione, dall’essenziale, il tutto abbinabile a gin che lui stesso prepara andandosi a cercare personalmente le botaniche in campagna. Ma l’attenzione è sul pesce, lavorato seguendo la tradizione, ma sempre studiando e sperimentando. Ed ecco quindi, come più di quattro anni fa si imbatte nella tecnica della frollatura facendo di lui uno dei precursori in Puglia. Ma occhio, perché da Lemì non si utilizzano i grandi classici come ricciole e tonni, ma i pesci poveri, quelli che in un ciambotto ci stanno bene, ma che non gustosi abbastanza per essere serviti in solitaria. Lo chef ci dimostra il contrario, grazie alla sua frollatura consapevole, ed ecco ocme spigaluri o sgombri diventano saporiti e succulenti. Per onorare il claim del locale “cozze e gin” chiediamo qual è il gin tonic perfetto da abbinare al nostro pesce frollato e, assicuriamo, l’esperienza sarà indimenticabile. Basta solo fidarsi e mettersi nelle mani di chi sa come fare cucina genuina.
Via tempio, 20 -Tricase T: 3475419108


Le foto sono tratte dai profili social dei locali citati. La foto di Lemì è di 2night.