Fabio D'Orfeo svela i segreti di un ristorante storico a Venezia

Uno dei ristoranti più antichi di Venezia, forte di una storia secolare, l’unico all’interno del caratteristico mercato del pesce, ed infine un luogo in cui le testimonianze del passato rivivono nelle sale con uno stile unico. Accomodarsi ai tavoli dell’Antica Trattoria Poste Vecie significa contemporaneamente assaggiare la storia e gustarne la sua rilettura in chiave contemporanea ma sempre rispettosa della tradizione. Per conoscere identità e anima del luogo, chi meglio del suo proprietario, Fabio D’Orfeo, a raccontarlo?

Come descrivere Poste Vecie a chi arriva a Venezia per la prima volta?

Poste Vecie è un locale storico per la città, in cui non si arriva per caso. E’ un luogo in cui, proprio per il passato che si respira, io e mio fratello Diego abbiamo cercato negli anni di fare in modo che l’identità e la tradizione possano essere assaporate al meglio, sia attraverso la cucina sia attraverso gli arredi. Abbiamo cercato di rispettare la storia ben sapendo che accanto alla responsabilità di raccontare il volto classico di Venezia, abbiamo anche il compito di presentare la dimensione contemporanea della gastronomia. Ecco perché possiamo dire che qui, accanto ai piatti classici, che sono imprescindibili, la tradizione viene rivisitata attraverso tecniche moderne che permettono una rilettura originale e che consentono di far avvicinare anche una clientela più giovane.

Quali sono i piatti identificativi?

Ce ne sono due che ben rappresentano l’identità del luogo. Il primo è il bisato su l’ara. Per noi è un piatto storico che un tempo veniva cucinato a vista, per i clienti. Rispetto alle origini antiche, quando veniva cucinato lentamente sulla superficie su cui veniva fatto temperare il vetro, oggi ovviamente la preparazione è diversa. Abbiamo però deciso di mantenerne il principio, per cui l’anguilla viene cotta a bassa temperatura e per lungo tempo, accompagnata da foglie di alloro e servita con una spuma di patate. E’ un piatto per i curiosi: chi lo prova, poi riesce ad apprezzarne il carattere. Il secondo piatto particolarmente rappresentativo per noi sono gli spaghetti con scampi tiepidi e caviale: è un piatto semplice, ma prezioso, che rappresenta bene la volontà di rispettare il passato ma di riproporlo a modo nostro, modernizzandolo.

Come si è cercato di far dialogare tradizione e modernità?

Il tentativo e la sfida è stata quella di proporre i piatti intramontabili rileggendoli attraverso tecniche moderne e una presentazione estetica che guardi alla contemporaneità. Abbiamo quindi introdotto la cottura a bassa temperatura o sottovuoto, per esempio. E abbiamo dato veste nuova a piatti del passato. Inoltre abbiamo introdotto la formula del menu degustazione, che ha consentito di far avvicinare una clientela altrimenti irraggiungibile, i ventenni per esempio, alla tradizione locale. Facebook e Instagram hanno aiutato non poco e devo dire che è bello vedere come anche i giovani si accostino ad una cucina e ad un locale un po’ distante dalle loro abitudini. Abbiamo cercato insomma di spiegare attraverso il gusto e la sua evoluzione quale sia l’anima della cucina veneziana.

Com’è cambiato il lavoro negli ultimi due anni?

Dopo il Covid abbiamo notato un’ottima ripartenza e anche una progressiva fidelizzazione dei clienti italiani, che continuano a tornare e che hanno ben compreso lo spirito e l’identità del locale, decisamente lontano dall’offerta turistica standardizzata. Non mancano i veneti e anche i veneziani e questo è un bel segnale: da fuori la percezione che si ha di Venezia è quella di una città cara in cui sia impossibile mangiare bene. Abbiamo dimostrato e stiamo dimostrando che non è così. Per il momento la clientela si concentra nel fine settimana, ma è un rapporto di affezione e auspichiamo che questi stessi clienti italiani continuino a venire anche durante la settimana e soprattutto anche quando si potrà viaggiare all’estero con più tranquillità. In ogni caso la crescita così rilevante dei clienti italiani rappresenta per noi un motivo di orgoglio.

Che ruolo giocano dessert e vini?

L’accoglienza e lo stare bene a tavola non possono prescindere da una chiusura degna del pasto e da una cantina di valore. Anche sui dolci abbiano optato per una scelta che affianchi il classico al contemporaneo: accanto all’intramontabile tiramisù compare per esempio il “giardino di cioccolato”, una composizione in cui il cioccolato è declinato in tre consistenze diverse che uniscono croccante, gelato e crema. Sulla carta vini abbiamo fatto uno scelta culturale, affiancando proposte nazionali e vini locali. Questo emerge ancor di più nel percorso di degustazione, in cui c’è proprio la possibilità di assaggiare vini prodotti in laguna: il cliente non se lo aspetta e quando conosce la storia e assaggia, apprezza ancora di più piatti e luogo.