In un mondo vecchio, fatto di “paste alla crema”, di mega porzioni anni 70, vive e resiste una pasticceria moderna ed estremamente ricercata. Si chiama Pasthello, con la “H” che fa la differenza. È un saluto al passato, alle esagerazioni, alle ricette che sono tanto fumo e niente arrosto.

Come delle tapas, ma molto meglio

Il principio della monoporzione non include assolutamente la possibilità di goderselo in solitaria, magari dopo il solito monotono scatto social. Il concetto pensato dai creatori di Pasthello è di riempire fino all’orlo il tavolino, occupando ogni centimetro possibile, così tanto da non avere spazio per il proprio cellulare. Momenti del genere vanno assaporati con “mindfulness”, concetto estremista se associato ad un dessert. Eppure se cominciamo ad assaporare ogni morsetto, ogni briciola, con la consapevolezza che per arrivare fin lì ci sono stati studi, calibrazioni, esperimenti, fallimenti e successi, forse riusciremmo ad apprezzare tutto in maniera maggiore. Il concetto delle tapas include la quasi obbligatorietà della condivisione, come un grande piatto centrale come siamo abituati noi mediterranei. Tutto viene condiviso sui social? Allora Pasthello va contro le tendenze, riportando tutto ad una dimensione reale, tangibile, dove il feedback non è coperto da filtri e false parole, ma da sguardi e parole dirette. Abbattere il muro dei social con un dolce? Si può fare.

Il paradiso per i “pistacchio addicted”

C’è nel dolce, c’è nel gelato, c’è nel laboratorio… è il paradiso di chi adora questo oro verde (l’olio questa volta lo lasciamo perdere). Lo ritroviamo nello stecco gelato, insieme al gusto fondente, cioccolato bianco e nocciola. L’evoluzione verso una tipologia di gelateria e pasticceria più moderna lo si vede negli abbinamenti più ricercati, nella scelta minuziosa delle materie prime: giusto per farvi un esempio, mi hanno istruito sulle differenze di eccellenza tra il burro tradizionale e ciò che usano loro, ovvero il burro da panna di centrifuga. Si seleziona la prima panna, quella trattata pochissimo, la migliore che si può trovare sul mercato.

Il coraggio di rischiare tutto

Un “all-in” non proprio previsto, ovviamente non voluto ma che probabilmente non ci avrebbe proiettato al presente con questa forma mentis. “Tra i tanti aggettivi, il 2020 può essere definito  come un reset, quasi necessario”, commentano Marvi e Gabriele. “Un periodo indubbiamente difficile che ci ha segnato profondamente, ma da un altro punto di vista, ci ha dato il coraggio di rischiare qualcosa in più”. Lo “scheletro” del locale, con un concept differente, è nato a giugno di cinque anni va. A febbraio 2020 sono iniziati i lavori di ristrutturazione che sono durati 102 giorni (ovviamente sono marchiati a pelle in un periodo indiscutibilmente complicato). Ma ora la forza l’hanno ritrovata nel dolce sapore di piccole creazioni zuccherine e con l’ingresso ufficiale di Marvi a giugno dello stesso anno.

Si mangia con gli occhi (chiusi)

La filosofia più sdoganata dai ristoratori è la solita “ciò che servo nel mio locale lo darei a mangiare ai miei figli”. Qui a Pasthello c’è della concretezza, dal momento che alcuni dolci sono stati non solo ispirati ma collaudati in prima persona dalla famiglia di Gabriele. Durante la nostra chiacchierata ci ha fieramente confessato di non utilizzare coloranti e conservanti. “Ciò che esce dal nostro laboratorio lo mangiamo noi, sia prima (con l’assaggio di alcune materia prime) che dopo. Lo mangiano anche le mie bambine, non potrei mai fare qualcosa di brutto sapendo che lo mangiano anche loro”. Va bene mangiare ad occhi chiusi, ma anche loro vogliono la sua parte! “I colori sono quelli reali non quelli saturati a cui ci hanno abituato e assuefatto il mondo di social. Oltre ad avere un’etica abbiamo una coscienza enorme. I prodotti chimici che circondano la nostra alimentazione sono fin troppi: qui ne facciamo a meno. Creiamo tanti prodotti, ma lo facciamo sempre con molta coscienza.

Dolce e salato, come lo yin yang

A completamento di un menù originale e ben studiato, vi è un’interessante nota salata. La “referente” di questo è Marvi che ci racconta come volesse differenziarsi “mantenendo comunque un filo conduttore tra la pasticceria e l’arrivo del salato che è stata sostanzialmente una novità. Abbiamo studiato, testato e creato tutto all’interno del nostro laboratorio”. Per citarne alcuni, ecco servite cheesecakes salate e macaraons con mousse di mortadella, pesto di pistacchio, rucola e basilico. Il rimando alla dolcezza lo si ritrova anche con il muffin vegetariano (zucchine e peperoni), oppure farcito con fesa di tacchino.

Il respiro internazionale

Gabriele cita Iginio Massari (che conosce personalmente) e fa sua la citazione che segna la grande differenza tra “costa troppo e costoso”: è un metro di misura differente. Dietro ciò che sembra semplice e banale ci sono anni e anni di specializzazioni all’estero, esperimenti, calibrazioni armoniose e materie prime di grandissima eccellenza. Tutto questo ha un costo e definisce il prodotto come “costoso” non che “costa troppo”. L’accezione di quest’ultimo è negativa, svaluta il duro lavoro che c’è dietro e Gabriele non ha per nessuno quando si parla di qualità e di tanto sudore!

Foto di Gaga Jovanovic per 2night.

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