Amarcord: i piatti della tradizione perduta e dove assaggiarli a Firenze

Ma ce li ricordiamo ancora?

Le ricette della nonna sono il comfort food per antonomasia, quei piatti che ti ricordano l'infanzia e ti danno immediata felicità e in cui i sapori si uniscono al profumo di casa, al calore familiare e alle tradizioni perdute. Se sei uno di quelli che va a trovare la nonna per la sua ribollita, o che non comincia a sbuffare appena nonno racconta dei tempi andati, so io quel che fa per te. Fatti un giro in queste cucine e mi dirai se non ti sei sentito a casa.

La farinata col cavolo nero (o zuppa cavolaia)

La farinata con il cavolo nero, detta anche zuppa cavolaia, è un piatto povero della tradizione contadina toscana (pistoiese, per essere precisi), ed è forse, tra i piatti della tradizione, quello più difficile da trovare al ristorante. A Firenze però c'è la Trattoria Da Burde che la propone anche in pausa pranzo.
Trattoria Da Burde, Via Pistoiese, 154, Firenze. 055317206

L'acquacotta, minestra povera toscana

L’acquacotta è un’antica minestra toscana, l’unica che contadini e pastori maremmani potessero permettersi dopo una dura giornata di lavoro. Un piatto di fortuna preparato con quello di cui si disponeva: pomodori, sedano, cipolle, erbette cotte nel brodo con un uovo (quando andava bene) e una spolverata di formaggio per dare sostanza, accompagnata da una fetta di pane raffermo. Assaggiala nell’omonima trattoria toscana Acquacotta, prima di passare alla ricca bistecca alla fiorentina e ai dolci della casa. Il rapporto qualità-prezzo è davvero interessante.
Trattoria Acquacotta, Via dei Pilastri, 51 R, 055 242907

Il cervello fritto (e altre interiora) 

Quando si parla di cervello fritto non esistono mezze misure: o lo si ama o lo si odia. Se rientri nella prima categoria, all’Osteria Il Nacchero puoi assaporare questa prelibatezza accompagnata da verdure di stagione. Per gli altri vi dico solo sa che quello fatto bene deve essere croccante fuori e tenerissimo dentro, e che ha consistenza e sapore delicati e particolari. Assaggiare per credere.
Vecchia Osteria Il Nacchero, Piazza Gavinana, 3 R, Firenze. 055 6587058

Il risotto al brodo di lampredotto

Il risotto al brodo di lampredotto era un piatto consumato nelle case di quartieri poveri di Firenze che acquistavano dai lampredottai il brodo avanzato per pochi spiccioli. I fiorentini se ne vergognavano, infatti per offendersi spesso si apostrofavano con un “Sei venuto su a brodo di lampredotto”. All’Osteria del Calciante, invece, il risotto al lampredotto è arricchito dal cavolo nero, saporita verdura invernale tipicamente toscana, e dal lampredotto in pezzi. Ne viene fuori una minestra verde, il colore del quartiere di San Giovanni, e per questo viene anche chiamato Risotto dei Verdi di San Giovanni. Delizioso in tutti i sensi. Da considerare anche l'ossobuco preparato secondo traduzione (in foto di copertina).
Osteria del Calciante, Borgo Allegri, 68 R, Firenze. 0552479559

Il peposo alla fornacina dell’Impruneta

Il peposo toscano è stato inventato dai fornacini (gli addetti alla cottura dei mattoni) dell’Impruneta: è un piatto di carne con vino, aglio e tanto pepe, che si fa cuocere molto lentamente in un tegame di terracotta infilato all’imboccatura del forno. Al ristorante Casa Toscana lo fanno cuocere dalle 2 alle 3 ore, tanto che la carne, alla fine, si scioglie letteralmente in bocca. Casa Toscana è una trattoria tradizionale di Firenze aperta nel 1940 col desiderio di far da mangiare come una volta. E nell'ottica del recupero della tradizione ha mantenuto il vecchio camino, i libri antichi e il sapore che ha un buon piatto con un bicchiere di vino.
Casa Toscana, Via Giovanni Da Verrazzano, 3/5 R, Firenze. 055 2260064

Il lampredotto (ora anche e gourmet)

I lampredottai esistono solo a Firenze e vendono lo streetfood per antonomasia: il lampredotto con le sue salse. Si prepara con uno dei quattro stomaci del bovino, l’abomaso, ed è un piatto povero della cucina toscana. Per mangiarlo nella versione essenziale, dirigiti verso il lampredottaio più vicino.
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Se preferisci la sua versione gourmet, vai all’Osteria Tripperia Il Magazzino aperta da Luca Cai, ex-trippaio diventato oste. Qui trovi il lampredotto tradizionale bollito con aromi ma anche trasformato in ripieno di ravioli conditi con cipolla rossa di Tropea, in morbide polpettine delicate,in  “Calamari di bosco” che altro non sono se non trippa fritta, e in versione "sushi di lampredotto all’italiana". E in più qui hai la comodità di essere servito e riverito a tavola, in un locale accogliente e in una zona modaiola.
Osteria Tripperia Il Magazzino, Piazza della Passera, 2, Firenze. 055 215969

La lingua (ora anche gourmet)

La lingua di manzo è un piatto pregiato per la consistenza morbidissima della carne, e si può preparare in tanti modi diversi. Le versioni più tradizionali la propongono bollita in salsa verde e accompagnata da patate lesse, oppure brasata con vino rosso e accompagnata da cipolline in agrodolce. Da Quinto Quarto, invece, si divertono con variazioni che vanno dalla “Lingua Tonnè”, cotta a bassa temperatura e servita con salsa tonnata, verdure croccanti e frutto di cappero alla versione attualmente in menu, ovvero il Carpaccio di Lingua 16h con fagioli freschi e pecorino.
Osteria Quinto Quarto e dintorni, Via di Calenzano 56 Sesto Fiorentino (FI). 055 4251032

La carabaccia, zuppa di cipolle

La carabaccia è una zuppa di cipolle servita con pane tostato e formaggio leggermente fuso. Se la ordini nell'omonimo ristorante Carabaccia, vicino a Santa Maria Novella, vai sul sicuro. Nel menu le fanno compagnia altre specialità toscane (la fiorentina e la ciccia alla brace su tutte)  accompagnate da vini locali, consigliati dall'esperto sommelier. Per una cena romantica, prenota  nella cantina seicentesca con volte a crociera.
Ristorante La Carabaccia, Via Palazzuolo 190 R Via Il Prato, 36 R, Firenze. 055 214782

La francesina o lesso rifatto con cipolle

Un modo per non buttare via il lesso avanzato è trasformarlo in 'francesina', come dicono a Firenze, il comfort food del lunedì, preparato con gli avanzi del fine settimana. Se non avete voglia di spadellare, acquistatela già pronta da Valdarno Carni al Mercato di Sant'Ambrogio che ha aperto un nuovo punto vendita di carne già pronta di fronte all'affollato banco di macelleria.
Valdarno Carni presso il Mercato di Sant'Ambrogio, piazza Lorenzo Ghiberti, 1, Firenze. 055 2342283

Immagine di copertina dalla pagina Facebook di Osteria del Calciante
Le immagini interne vengono dalle pagine Facebook dei rispettivi locali