​Ma tu la conosci la vera storia dei bussolai di Burano?

Tutto è iniziato oltre novanta anni fa con due fratelli che amavano il profumo del pane e dei biscotti.

Buoni, buonissimi… il sentore di vaniglia e poi, inzupposi come pochi. Sono i bussolai e se sei un veneziano DOC non puoi non amarli alla follia. Anzi, anche se non lo sei, al bando il campanilismo se si tratta di cose buone. Oggi la tradizione di questi biscotti di pasta frolla, parte della storia di Venezia lunga ben 1600 anni, si è estesa anche al di fuori dal territorio di Burano arrivando in diversi Paesi del mondo. Tutto, però, è iniziato oltre novanta anni fa con due fratelli che amavano il profumo del pane e dei biscotti, avere le mani in pasta e guardare gli occhi delle persone brillare all'assaggio di una loro creazione.

“Una volta era così, quando finivi la scuola andavi a lavorare per imparare un mestiere - racconta il pasticcere Giorgio Senigallia - Mi ha insegnato tutto Tommaso Palmisano, che poi sarebbe diventato mio suocero. Ho imparato prima a fare il panettiere, poi il pasticcere e oggi, a ottantadue anni, sono ancora qua”.

Erano i primi vent'anni del '900 quando una famiglia originaria della Basilicata si è trasferita prima a Caorle e poi a Burano. Le novità a cui abituarsi erano molte ma l'amore per il pane e i dolci buoni è qualcosa di universale e in grado di unire le persone. Ed è così che due fratelli con il meridione nel sangue ma cresciuti tra i pescatori di Burano, hanno scelto di fondare, nel 1926, due panifici, diventati, poi gli storici laboratori di pasticceria ancora presenti in città e contribuendo alla diffusione di una tradizione dolciaria, quella dei bussolai che oggi è uno dei simboli veneziani nel mondo.

Un tempo dolci tipici di un solo periodo dell'anno, oggi, biscotti realizzati giornalmente e presenti sugli scaffali di quasi tutti gli store veneziani e regionali, i bussolai, che siano tondi o a forma di esse, che siano semplici come da tradizione o ripieni, come si usa fare oggi, piacciono a tutti. E su questo non si discute. 

"La grande produzione dei bussolai, come la conosciamo oggi, nasce dopo la guerra, con l'avvento del turismo - sottolinea Giorgio Senigallia - ma questi erano dolci che tutte le famiglie di Burano facevano una volta l'anno, nei giorni che precedevano la Pasqua, poi, una volta preparati, questi biscotti venivano portati in uno dei quattro panifici della città per cuocerli nei forni che a casa non si avevano e poi, venivano messi via, conservati e mangiati la domenica di Pasqua"

La tradizione prevede che il bussolà debba essere tondo, solo in seguito è stata introdotta la variante a esse, oggi, la più famosa. Possono essere di dimensioni più grandi o più piccole ma la ricetta originale di questi biscotti è ancora la stessa di tanti anni fa. La base è semplice, si parte da una pasta frolla molto grassa con tanto burro, solamente tuorli d'uovo, zucchero, farina e un po' di aroma di vaniglia.

Su un chilo di farina ci sono 12 tuorli, 6 etti di zucchero e 3 etti di burro. Il composto viene impastato senza acqua e senza niente, all'asciutto. Poi una volta ben amalgamato gli viene data la forma voluta. 

Da biscotto di famiglie di pescatori il bussolà è diventato un dolce a disposizione di tutti, da una tradizione tipicamente pasquale, questa frolla alla vaniglia è diventata parte di un'abitudine quotidiana. E per fortuna… 


Foto da ufficio stampa Venezia 1600