Intervista a Alberto e Matteo, specialisti della carne in quel di Casale

Pubblicato il 7 giugno 2022

Intervista a Alberto e Matteo, specialisti della carne in quel di Casale

Retrò è aperto dal 2018, nato come osteria di cucina tipica veneta, oggi è un locale specializzato nella carne. Nell'ultimo anno infatti Retrò ha fatto la scelta coraggiosa di spostare la sua identità esclusivamente su questo prodotto. Abbiamo recentemente avuto il piacere di conoscere e intervistare i due soci, Matteo Brusò e Alberto Lifonso, che ci hanno raccontato la storia di questo locale per farcelo conoscere nella sua essenza.

Dove risalgono le origini di questo locale?

Matteo - Alberto ed io ci siamo eravamo già colleghi. Ho lavorato come cuoco nel suo Bistrot per un periodo. Dopo poco tempo che c’eravamo conosciuti abbiamo cominciato a intuire il potenziale di una collaborazione come soci. Così abbiamo deciso di aprire un nuovo un nuovo locale. Capire cosa volevamo fare è stato semplice: siamo infatti un duo ben assortito, abbiamo competenze complementari e andiamo molto d’accordo. Quando abbiamo visto per la prima volta questa location è stato amore a prima vista, non avevamo dubbi sul fatto che Retrò sarebbe stato questo. Siamo partiti come osteria e da lì abbiamo intrapreso un percorso che ci ha condotti a specializzarci nella carne.

Cosa significa essere "specialisti della carne”?

Matteo - Innanzitutto oggi non è un lavoro facile quello degli “specialisti della carne”, perché la carne la fanno tutti, forse nell’erronea convinzione che sia in un qualche modo una materia più semplice rispetto ad altre. Cucinarla bene però non è per niente scontato e non basta nemmeno sapersela cavare con la griglia: ci vogliono passione, ricerca continua, studio e molta esperienza. Per essere specialisti della carne bisogna esserlo a 360 gradi, partendo dalle conoscenze zootecniche di base fino ad arrivare a quelle che riguardano la frollatura della quale ci occupiamo direttamente. La differenza la fa cura del dettaglio. Sono proprio questi che determinano il successo e ci permettono di offrire al cliente un’esperienza di un certo.

Quali sono i dettagli che vi stanno più a cuore?

Alberto - Ogni dettaglio per noi è importante, non tralasciamo nulla. Dedichiamo un’attenzione infinita alla scelta delle carni e possiamo vantarci di avere le selezioni migliori al mondo. Abbiamo le migliori razze nazionali e internazionali, dalla qualità assoluta sia per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche sia per quanto riguarda i metodi di allevamento. In cucina non entra nulla che non sia prima stato supervisionato e approvato da noi. Inoltre cerchiamo per quanto possibile di avere un rapporto diretto con le aziende, o di affidarci a fornitori ineccepibili. Matteo inoltre, insieme agli chef Carlo e Ivano, partecipa costantemente a corsi di formazione per ampliare e aggiornare le sue conoscenze tecniche, dalla frollatura alla cottura. Oltre ai dettagli che riguardano direttamente la carne, ci occupiamo anche di tutto ciò che amplifica l’esperienza del cliente rendendola unica: dal cestino del pane alla giardiniera fatti in casa, dal wine pairing ai coltelli da carne firmati Nascimben, nulla viene lasciato al caso.

Come è strutturata la vostra offerta?

Alberto - Da Retrò ci sono due menù differenti: uno è il classico menù alla carta, dagli antipasti ai dolci, elenca tutto ciò che viene pensato e preparato in cucina. Il secondo menù, quello delle carni alla brace, è un piccolo raccoglitore con tessere descrittive che illustrano razza, frollature e tipi di taglio disponibili. Per i meno esperti nessun problema: dopo aver ascoltato e compreso le esigenze dei nostri ospiti possiamo indirizzare al meglio ogni scelta. Dopo aver cucinato la carne la serviamo normalmente su un piatto di ghisa da mantenimento ma per le tavolate che proprio non riescono a mettersi d’accordo sul tipo di cottura serviamo la carne al sangue su di un piatto con un fuoco a parte, che permette a ciascuno di ultimare la cottura di ogni pezzo di carne esattamente come desidera. Quest’ultima soluzione sta riscuotendo davvero tantissimo successo.

Come desiderate che venga percepito il vostro locale?

Retrò vuole essere il tipo di ristorante del quale non ci si stanca mai. Un luogo dove la qualità della carne e l’eccellenza del servizio siano immutate ma tutto il resto cambi ogni volta. Qui il cliente troverà sempre qualcosa di diverso e nuovo a seconda della stagionalità, dell’estro dello chef o di nuove tecniche all’avanguardia. Retrò è la realizzazione del nostro sogno e speriamo che l’amore e la passione che investiamo in questo progetto sia palpabile a tutti.


Retrò Osteria Veneta
Via Monte Nero, 59 - Casale Sul Sile
Tel:  3487277786.

 

  • GLI ADDETTI AI LAVORI
  • RISTORANTE DI CARNE

scritto da:

Beatrice Campisi

Mestrina dal palato fino. Ho votato la vita al buon cibo studiando scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione, amo comunicare questa passione attraverso la scrittura.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Retrò

    Via Monte Nero 59, Casale Sul Sile (TV)

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