Il Morgan: la storia nella storia dei locali nei Sassi

Intervista a Gianni Genco, promotore del cambiamento nel periodo dell'abbandono dei Sassi

Abbiamo di fronte un vero esperto e un appassionato di prodotti del territorio. Gianni Genco è un ristoratore posato, di quelli in grado di darti un'idea precisa su ogni cosa e che staresti ore ad ascoltare con piacere. Con lui tutto è in ordine, pulito, bianco e genuino come il suo Morgan che, non a caso, rispecchia la sua personalità. Dietro la sua aria apparentemente impenetrabile, in realtà si nasconde un grande amore per il suo Morgan e uno sconfinato rispetto per il territorio.

Che cosè il Morgan?
Il Morgan è un ristorante storico ipogeo, in piena tradizione materana. Nel 1995 comincia un'avventura fortunata che ci ha condotto fino ai giorni nostri, in una veste multiforme, passando da pub a ristorante pizzeria gourmet con cucina tradizionale, così come lo conosciamo oggi.

Il locale ha seguito un po' le fasi della tua vita o mi sbaglio?
Certamente, faccio sempre quello che mi riesce meglio. Quand'ero ragazzo il locale era lanciatissimo come pub e da 10 anni a questa parte il pub ha lasciato posto al più maturo ristorante-pizzera.

Com'è stato essere uno dei primi locali aperti nei Sassi?
Indubbiamente coraggioso e sicuramente interessante. Il Morgan è stato il locale che ha caratterizzato il cambiamento dal periodo dell'abbandono. Non a caso è stato il primo che ha riaperto in un luogo abbandonato e mal frequentato come quello dei Sassi.Oggi possiamo dire di aver fatto la storia dei locali nei Sassi però è stato sicuramente anche molto impegnativo: per tentare di attirare pubblico, è stato creato un legame con alcuni locali pugliesi contemporaneamente aperti negli stessi anni, puntando sul tema navale a cui il Morgan deve, appunto, il suo nome. Questo espediente ha funzionato come una calamita per i vicini clienti pugliesi ed ha aiutato a restituire fiducia anche a quelli materani.

Pizza ne fate?
La pizza è uno dei nostri punti di forza. Abbiamo riesumato una serie di piatti e soprattutto di farine storiche antiche, tipo la farina di grano arso, su cui circa 10 anni fa abbiamo da subito improntato il nostro concetto di pizzeria con i vari impasti e con un metodo di lavorazione totalmente differente, curato dal lievito alla lievitazione fino ad arrivare al tipo di farina che ha dato, quindi, un'importante impronta di trasformazione alla pizzeria.

E la pizza gourmet?
La pizza gourmet è stata per noi un naturale proseguo dell'attenzione alla cucina tipica e al prodotto a km 0 che ci caratterizza. In pizzeria usiamo principalmente prodotti regionali: rape (a seconda della stagione), cicorielle, pezzente, pizza a sceltra con grano arso, kamut e farro insieme, crusca d'avena e base classica lievitata 48 ore circa.

Cosa puoi dirci della parte ristorante?
Facciamo buona cucina, e non siamo di parte, proponendo specialità della tradizione lucana dove il dictat è ovviamente la pasta fresca e dove l'attenzione al territorio è massima. Non a caso il menù è stagionale ed è variato almeno 2 volte l'anno.

Quale antipasto ci consiglieresti?
Data la territorialità di Matra, indubbiamente uno a base di pane: polpetta di paneraffermo al sugo o pancotto con le rape. Anche se anche la degustazione di formaggi e salumi è molto apprezzata: il prodotto usato è sia cotto che crudo come i formaggi di capra dell'entroterra lucano (caprini di viola) o il podolico materano e i salumi dell'entroterra lucano come quelli di Tricarico.

E tra i primi cosa dovremmo assaggiare secondo te?
Dipende. Molti preferiscono piatti più tradizionali, come i cavatelli funghi e salsiccia, strascinati al crusco e caciocavallo, la crapiata ma anche le paste di grano arso; spesso la pasta viene trafilata al momento direttamente in cucina.

E se noi volessimo osare un po' rispetto alla tradizione lucana?
Allora suggerirei ricette con ingredienti provenienti dal territorio come il piatto di successo spaghettone alla chitarra con crema di pistacchio e baccalà. Ci sono poi anche primi rielaborati come il frizzullo al pesto lucano che utilizza una lavorazione del basilico associata ai prodotti della zona, quindi niente pinoli, ma mandorle lucane, pecorino di Moliterno, peperone crusco e olio lucano.

Possiamo mangiare pesce nel tuo locale?
- Gli unici due secondi a base di pesce sono fatti con il baccalà: baccalà alla materana (alla pizzaiola) e baccalà alla lucana (fritto). Il resto, data la territorialità, è a base di carne. Utilizziamo la salsiccia pezzente di Cirigliano che è l'unica che ha il presidio slow food o ancora l'arrosto di carni misti (l'agnello, il pezzente e gli "gnimmridd") o cucina più particolare come le guancette di maiale sottovuoto all'Aglianico caramellate con lo zucchero e la pera o ancora lo stinco di maiale cotto a basse temperature con la birra materana.

E se invece non fossimo affascinati nè dalla tradizione nè dai prodotti locali, troveremmo posto nel tuo locale?
Certamente sì. Siamo pronti ad accogliere le esigenze di tutti. Il Morgan riserva dei piatti diversi dal km 0 quali hamburger preparati dal locale o tagli di carni argentine per gli amanti dei gusti internazionali.

E dulcis in fundo, mancheranno mica i desserts?
Al Morgan non manca nulla. Anche i dolci sono realizzati col prodotto locale e sono stagionali: torta con pistacchio di Stigliano, fichi secchi e cioccolato bianco o ancora ricotta e fioroni oppure cheese cake con fragole di Candonga.

"Il filo conduttore con la regione è onnipresente."

Cosa si beve al Morgan?
Si bevono vini tra le cantine più note della Basilicata. Grosso spazio a rossi, rosati, bianchi ma anche ad un ottimo scaraffato (vino in caraffa) che è attentamente selezionato per garantirne la qualità. Le birre sono locali, essenzialmente artigianali o alla spina ma per i prodotti di punta siamo molto attenti a non valicare i i confini nazionali.