Sala e cucina: Binomio perfetto al ristorante Malipiero di Mestre

Intervista allo chef Riccardo Enzo e al maître Giancarlo Gardin

Seduta davanti al caminetto mi sente subito coccolata, anzi quasi quasi mi devo trattenere dalla tentazione di allungarmi sulla sedia, e appoggiarmi alla mensola del camino per godermi tutto il tepore. E' questa sensazione di benessere e di informalità al centro del servizio dell'Hotel Villa Barbarich e del Ristorante Malipiero. Lo capisco ancora meglio quando lo chef Riccardo Enzo e il maître Giancarlo Gardin, nonostante sia quasi ora di cena, si siedono amabilmente con me per conversare.

Quali sono state le tappe principali della vostra professione prima di arrivare qui?
Giancarlo: Ho frequentato la scuola alberghiera di Abano, poi sono stato direttore di villa Emo a Vedelago (TV). Poi sono stato molto a Roma, prima come direttore della Terrazza Caffarelli al Campidoglio (ho organizzato il ricevimento del matrimonio di Ramazzotti e del G8), e poi sono stato direttore della famosa  Buvette alla camera. Sono tornato in Veneto per dirigere il ristorate Giovanni Rana a Verona prima di diventare il maître di Villa Barbarich.

Riccardo: Ho studiato alla scuola alberghiera  di Jesolo, ma sapevo già il mestiere perché entrabi i mei zii erano ristoratori. La mia prima esperienza come executive chef è stata per L'Holiday Inn di Quarto d'Altino nel 2001. Ho lavorato in Francia all'istituto Vatel di Nîmes , e poi nei grandi ristoranti veneziani: da quello dell'Hotel Gritti, al ristorante Monaco, fino alla cucina dello storico Do Forni.

Con quali parole definireste il ristorante Malipiero?
Giancarlo: Qualità
Riccardo: Territorio e stagionalità

Molti ospiti del vostro ristorante sono stranieri, che differenza c'è tra loro e gli italiani nei confronti della cucina?
Giancarlo: Gli italiani ascoltano e si fanno consigliare i piatti e i vini con piacere, mentre gli stranieri, in genere, preferiscono optare per vini e per piatti che conoscono già o che hanno già sperimentato. Anche sulla scelta dei vini, ad esempio, trovo molto difficile proporre loro un produttore eccellente se non è tra quelli che importano all'estero.
[n.d.r., nel frattempo chef Riccardo annuisce]

Qual è la cosa di cui siete più fieri riguardo Villa Barbarich?
Riccardo: L'idea, nata dalla volontà della proprietà, di far sentire i clienti a proprio agio come se fossero a casa, a volte i pranzi durano anche fino alle sette di sera perché agli ospiti viene servito tutto con calma e nessuno sprepara la tavola prima che i commensali abbiano deciso di alzarsi.

Giancarlo: Il nostro personale di sala è molto affiatato, siamo riusciti a creare un gruppo coeso sugli stessi ideali, che mettono il cliente al centro e che fanno di tutto perché si rilassi e non si senta intimidito dalla bellezza e dal lusso che pure questa struttura offre.

Il tocco in più del vostro ristorante?
Riccardo: In cucina prepariamo piatti territoriali e stagionali, ma sono molto attento a far sì che i sapori risultino sempre decisi e gustosi. I nostri piatti hanno sempre una fisionomia ben precisa, e vedo che questa cosa viene apprezzata.

Giancarlo: La saletta privé per due persone, ogni sera quando qualcuno la prenota chiudiamo le porte e lasciamo ai nostri ospiti tutta la privacy che desiderano, per chiamarci possono usare un campanellino e noi restiamo a disposizione.

A guardare bene gli stucchi, gli affreschi, la cura nel tovagliato e nella preparazione della sala da pranzo mi rendo conto che è difficile scegliere un solo motivo per cui questo ristorante è da consigliare. Quando saluto Giancarlo e Riccardo per farli tornare alle loro rispettive mansioni sono felice: la mia città sta diventando un po' più bella grazie a loro.

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