Pubblicato il 28 agosto 2020
Mariotto, frazione di Bitonto inerpicata sulla collina del Nord Barese, è destinata a non essere più conosciuta per il suo presepe vivente o per la focaccia del vicino panificio Piscopo. Dal 2018 Pizzeria Dal Torinese è diventata una meta gourmet per tutti gli amanti della pizza nel circondario. Dodici anni fa Vincenzo Caldarola, mariottano di origini e torinese di temporanea adozione, aveva cominciato a pensare di portare la buona pizza – quella col bordo alto, impasto leggero, condita per bene – anche nella città dei suoi nonni. Il richiamo d'amore della sua Marianna, compagna e complice nell'impresa, lo ha spinto a compiere l'impresa. Qui, da due anni, la pizza che nasce tra le mani del 27enne Emanuele Cicciomessere incanta gli abitanti del paese e richiama gli appassionati di cornicioni soffici e impasti superleggeri dai paesi limitrofi. Ecco perché Mariotto può diventare la vostra nuova tappa obbligata.
Vincenzo Caldarola, com’è nata l’idea di Pizzeria Il Torinese?
L'idea mi girava in testa da dodici anni. Io e mia moglie Marianna ci conosciamo da sedici anni. Ci siamo incontrati qui, in paese. Io vivevo a Collegno, in provincia di Torino, ma per l'estate venivo giù a trovare i nonni.Abbiamo avuto tre figli. Intanto, la voglia di tornare giù con un bel progetto come quello di portare una pizza fatta come si deve era sempre viva. Nel 2018 ci siamo decisi e abbiamo aperto.
Tre piatti da non perdere?
L'esperienza nella gestione di una tavola calda a Collegno mi ha spinto a concentrarmi sugli antipasti. Tra questi, da non perdere qui da noi, c'è la fagiolata. È un piatto a base di salsiccia di maiale e fagioli. Me lo preparava sempre mia nonna: metterlo in carta è un po' un omaggio all'amore per la mia famiglia. Poi, naturalmente, c'è la pizza di Emanuele. Tra quelle in carta, consigliatissima la Della Mole: su una base margherita troviamo una mozzarella di bufala centrale, bresaola, crudo, capocollo, lardo. Infine, i panzerotti, che facciamo sia fritti che al forno, disponibili anche da asporto.
Cosa può trovare chi viene da Pizzeria il torinese?
C'è il buon cibo: antipasti di terra e una buona pizza confortano lo stomaco dopo una giornata di lavoro. C'è un ambiente conviviale e informale in cui rilassarsi, anche all'aperto. È possibile divertirsi, cantando durante le serate karaoke, o godendosi una partita di calcio in tv.
Quali sono i principi che ispirano la tua cucina?
L'amore, quello che c'è nella mia vita e per il lavoro che faccio. Se la fagiolata nasce da un ricordo di famiglia, gli involtini di asparagi sono un'idea mia, nata dal semplice contatto con gli ingredienti a disposizione.
Materie prime: come sono quelle della tua cucina?
Acquisto da un’azienda agricola della zona, che produce vegetali biologici. Poi mi occupo personalmente della spesa per gli ingredienti di base, necessari al nostro menu.
Emanuele Cicciomessere, qual è lo stile della tua pizza?
Non è la solita napoletana, non faccio pizza a canotto. Non sono un “talebano” del bordo alto e soffice. Preferisco creare un cornicione più basso ma più croccante. Mi piace abbondare con il condimento. E, su richiesta, faccio anche la pizza sottile, tanto amata nel Barese.
Raccontaci il tuo impasto.
Le mie pizze nascono da un impasto indiretto, a base di farina tipo 1 macinata a pietra, proveniente da grani italiani. Utilizzo pochissimo lievito di birra, lasciando a maturare per 48-72 ore.
Cosa vuoi comunicare attraverso le tue pizze?
La passione per il lavoro che faccio.
Un pizzaiolo che ammiri?
Salvatore Lioniello.
Vini, birre, distillati: cosa si beve da Pizzeria Il Torinese?
Serviamo birre nazionali e d'importazione, insieme a bibite analcoliche in bottiglia a in lattina. Per chi ama il vino, abbiamo in carta il Mateus. Al termine della cena, non manca l'amaro e la grappa, invecchiata e non.
Cosa c’è per dolce?
Lo Spumone, che è un gelato artigianale tipo di Mariotto. Mia moglie fa una buonissima cheesecake. Dal forno, su richiesta, il pizzaiolo porta in tavola la pizza o il panzerotto alla Nutella.
Chi c'è in cucina? Com'è organizzata la tua brigata?
In cucina per gli antipasti e i dolci ci siamo io e mia moglie. Al forno c'è Emanuele e suo fratello, che si occupano delle pizze. In sala, possono esserci tra i due e i cinque camerieri, impegnati nel servizio.
Cosa non ti si deve mai dire?
Dato che il nostro locale serve da sempre anitpasti, pizze e dolci, non sopporto quando mi si chiede un primo o un secondo piatto.
Cosa c'è di unico nel tuo locale?
Il calore, che fa sentire le persone subito come a casa.
Qual è la parola chiave del successo di Pizzeria Dal Torinese?
La pizza (che il proprietario mangia sottile).
scritto da:
Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.
Via Mazzini 11, Bitonto (BA)
Che il nostro olio fosse uno dei migliori al mondo, se non il migliore, è cosa nota.
Che estate sarebbe senza festival?!
Eh sì, ogni drink racconta una vicenda, una storia che il proprio nome incarna, chiarisce o suggerisce…
