La Murgia è la patria del turismo sostenibile, a Spinazzola un bistrot si distingue con un menu iperlocale

La Murgia è un tesoro fatto di grandi sorprese che resistono al tempo, anzi lo attraversano. Ingredienti dai colori, odori e sapori ancora autentici, arrivano al piatto non più solo come grandi classici della cucina territoriale, piuttosto si confondono con le nuove tendenze culinarie finendo per arricchirle. A fare questo ci pensa Buccomino Bakery e Bistrot. Il locale vista verde Murgia, dal cornetto al dolcetto ci racconta come la cucina sia una questione di conoscenza delle proprie radici e di visione sugli obiettivi da raggiungere. Con Rocco Calenda, che ci mette la faccia. abbiamo scoperto i segreti che fanno grande questa cucina.

Ospitali e contemporanei come tradizione murgiana vuole

Spiegare la commistione tra ciò che c’è sempre stato e nuove interpretazioni in cucina sembra difficile, ma la filosofia di Buccomino è proiettata a questo, raccontarla piatto dopo piatto. Non solo una rivisitazione del menu che riprende ingredienti di “casa” come rape, erbe murgiane, legumi e molto altro, ma anche un modo di fare accoglienza che, probabilmente, si è perso. Rocco le racconta così. “Assieme a un menu che parla del posto in cui ci troviamo, è necessario assicurare un’atmosfera sempre accogliente in sala. Ho concepito Buccomino pensando al locale in cui io porterei mia moglie a pranzo e cena. Il cliente, ospite del nostro salotto, non deve sentirsi mai fuori posto. Nessuno”. Quindi oltre a questo si usa la cucina come mezzo di inclusione, dove i piatti si adattano, tra mare e terra, dall’antipasto al dolce. Senza mai essere decontestualizzati dal luogo in cui ci troviamo.

Piatti o ingredienti senza tempo?

“Nella cucina murgiana non mancano i piatti senza tempo, o meglio, gli ingredienti senza tempo. Si tratta di veri evergreen che si adattano a una concezione di cucina tradizionale o, se vogliamo, anche del futuro. Il fungo, la cima di rapa, salsiccia a punta di coltello e le erbette spontanee, non finiranno mai. Sembrano poche cose, però in grado di diventare un’infinità di combinazioni saporite da usare praticamente ovunque. Dalla pinsa fino ai secondi più creativi”. Parola di Rocco.

Quali proposte murgiane rivisitate troviamo oggi da Buccomino?

Tra le contaminazioni mare terra come il baccalà in tempura su pesto rosso crusco, peperoni secchi e cicoria ripassata, una creazione di chef Michele Griesi. E poi pala a palate, tutto il buono della Murgia può diventare condimento per le pinse soffici e leggerissime che Anna Maria Cancellara propone nel suo angolo bakery, tra i punti forti del locale. Non lasciamoci ingannare dalle apparenze, perché primi e secondi seguono la stessa filosofia. La buona contaminazione murgiana tutta da mangiare.

Il genuino è un dogma

Da Buccomino la cucina murgiana si trasforma dalla pinsa fino ai secondi. Tutto però, segue un concetto ben preciso, la genuinità. L’idea è proporre il mangiar bene e la riscoperta dei sapori di una volta, molto spesso dimenticati. “Transitare per queste zone vedi dove si possono vedere ancora le pecore al pascolo e i contadini che lavorano la terra, significa anche prepararsi a una cucina che riproponga la territorialità. Tantissima gente, al morso di un piatto preparato con ingredienti a chilometro zero e biologici, riscopre sapori dimenticati, torna bambina e ricorda le esperienze raccontate dai nonni. Probabilmente c’è la voglia di indagare su ciò che siamo stati anche attraverso esperienze in cui la campagna si tocca con mano. Penso agli aperitivi in vigna, vendemmie sociali e degustazioni corali”.

La cucina murgiana come la conosciamo è destinata a cambiare?

La Murgia oggi, piace di più che in passato e su questo non c’è dubbio. Secondo Rocco il ruolo della cucina territoriale è fondamentale. “C’è voglia di andare alla scoperta delle nostre radici e non solo. Abbiamo bisogno di lasciare la frenesia della città. Il traffico, l’aria irrespirabile e la fretta, si contrappongono alla spaventosa tranquillità che ci aspetta solo a pochi chilometri dal cemento. La Murgia, in Puglia, è la prima destinazione utile a questo scopo. Spinazzola vive il passaggio di queste persone che cercano pace e noi forniamo un conforto gastronomico. Sogno una Spinazzola che diventi anche meta di questo turismo innamorato del buono e del bello. Noi facciamo la nostra parte”.

Buccomino Bistrot & Bakery
Corso Umberto I, 204c - Spinazzola  (BT)
TEL :  0883681862.