Come si spiega la Nikkei Cuisine: ne abbiamo parlato con Alessio Dabbicco, sous chef di Hoku a Jesolo

Senza sous chef, non c’è brigata degna di questo nome. E’ la posizione più delicata, in cucina, quella che deve saper fare più cose: coprire qualsiasi partita, eseguire alla lettera gli ordini dello chef, ma anche sostituirlo quand’è assente, comandando e delegando, impartendo ordini teorici e pratici, e organizzando il resto della brigata. Abbiamo intervistato Alessio Dabbicco, sous chef di Hoku: un ruolo più che mai importante per il ristorante frontemare tropical deco’ del Falkensteiner di Jesolo che ha deciso di proporre i piatti  della Nikkei Cuisine.

Alessio, partiamo dal principio. Raccontaci un po’ di te.

Ho iniziato a 15 anni nella mia Bari, in ristoranti e pizzerie di paese, ma anche sale ricevimenti. Da lì dieci anni di gavetta, dove il primo posto a segnarmi profondamente è stato Borgo Egnazia, una struttura premiata, un albergo a cinque stelle in Puglia. Due stagioni come commis e demi chef, affiancando un cuoco stellato che mi ha poi consentito di fare un’esperienza in un importante bistrot italiano a Londra. Quindi, dopo un’ulteriore avventura a Lisbona, sono rientrato in Italia: l’estate scorsa ho lavorato qui da Hoku, mentre in inverno mi hanno chiesto di curare l’apertura del Falkensteiner di Montafon, in Austria. Ma finita la stagione invernale sono tornato a Jesolo, stavolta in qualità di sous chef.

Come si inserisce la tua esperienza culinaria con la nuova proposta di Hoku?

Premetto che il mio stile culinario è assolutamente mediterraneo. Hoku è un ristorante che si occupa di fare, quest’anno, cucina nikkei, parola giapponese che significa “migrante”. E’ una filosofia nata nella prima metà dell’800 in Perù, quando i migranti giapponesi unirono il proprio stile con quello peruviano. Un melting pot che diede vita ad una nuova cucina ibrida: una parte prese l’ordine, la precisione e la pulizia dei piatti nipponici, oltre a molte materie prime; dalla cucina peruviana invece prese svariati ingredienti in grado di esaltare certi piatti, contrastando la delicatezza media delle ricette nipponiche. Lo stile Nikkei è tutt’ora emergente, sta prendendo piede soprattutto negli ultimi anni. Ha impiegato oltre un secolo ad affermarsi. Io sono qui per dare il mio contributo secondo la mia sensibilità e le mie competenze.

Una bella scommessa far debuttare la Nikkei Cuisine a Jesolo.

Sì, indubbiamente una scommessa ma forte di solide basi. Mi riferisco non solo alle mie conoscenze, ma anche alla collaborazione col ristorante Mochi di Vienna, un vero e proprio punto di riferimento nel campo della Nikkei Cuisine. Lo chef Edi Dimant ha infatti creato il nostro menù serale, che non a caso quest’estate ha subito riscosso grande successo.

In precedenza il concept era più hawaiano-giapponese, la parte “Hawaii” che fine ha fatto?

L’area lounge bar ha mantenuto l’impostazione prevalentemente hawaiana dell’offerta beverage, rimasta focalizzata sui tiki cocktail, cui non avremmo mai rinunciato visto quanto piacciono a tutti! Solo che ora si è aggiunto altro...

Sarebbe a dire?

Oltre ai tiki cocktail, abbiamo una nuovissima una drink list scrupolosamente studiata in pairing con i piatti Nikkei della cena. Una novità assoluta, direttamente esplicitata a menù.

A pranzo invece è tutto molto più easy.

Il menù del pranzo è diverso: a qualche piatto di cucina Nikkei, come i roll e il sashimi, si aggiunge una carta di specialità mediterranee tipiche e creative, come gli immancabili spaghetti alle vongole. E poi insalate, piadine, club sandwich… La snackeria è curata con la stessa attenzione ai dettagli della cucina.

Hoku Restaurant & Lounge Bar
Indirizzo: Piazza Le Corbusier, 6 - Lido di Jesolo (VE)
Telefono: 042118310.