L'alta cucina di Sander Wildenberg: abbiamo intervistato lo chef olandese dello Jolà di Jesolo

Nato e cresciuto all’Aja, in Olanda, dove si è formato professionalmente sin da giovane età, chef Sander Wildenberg vive a Jesolo da ormai 13 anni. Una scelta di vita fatta anzitutto per amore della sua compagna italiana, e di questa nostra terra d’oro e marron affacciata sul Mar Adriatico.

Dopo una lunga esperienza in diverse cucine, due anni fa la meritata grande occasione: quand’è diventato lo chef dello Jolà – Emotional Cuisine, il lussuoso ristorante del J44 Lifestyle Hotel, fiammante 5 stelle a due passi da Piazza Marconi.
 

Sander, raccontaci un po’ di te.

Dall’Olanda mi sono trasferito qui nel 2010, a vivere dalla mia fidanzata, jesolana doc. Da allora non mi sono mai mosso, lavorando sempre in ristoranti di Jesolo, anche molto importanti... Finché non ho preso in mano la cucina dello Jolà.

Quali idee, concetti, filosofia hai portato qui?

Avendo studiato tanta cucina fusion in Olanda, l’ho cercata di portare anche in questo territorio. All’inizio non è stato facile, dieci anni fa, vista la grande preponderanza dell’impostazione classica e tradizionale nella Jesolo dell’epoca… Ma fortunatamente oggi le cose sono decisamente cambiate. E qui allo Jolà ci sono le condizioni, e la clientela, per proporre una cucina altamente creativa e di qualità, con idee all’avanguardia.
 

Quest’anno hai messo su una nuova squadra.

Tengo molto a nominarli tutti, perché ogni cosa è realizzata di squadra... Una brigata giovane, in gamba, con fame. Il sous chef, Giuseppe Guarneri, il junior sous chef Davide Macor, i capo partita Andrea Visintin e Andrea Viscardi, il pasticcere Giulia Buruiana, il lavatore Hassan. Io ricevo da tutti i componenti della mia brigata di cucina le loro idee e proposte continue: il menù finale lo fanno loro, di fatto.

Ormai avete dato a quest’ambizioso ristorante un’identità molto riconoscibile.

Assolutamente. Dopo un primo periodo di messa a punto, finalmente abbiamo creato un’identità “nostra”, di cui andiamo molto orgogliosi. Ogni dettaglio del menù viene curato da noi in prima persona, e nulla viene lasciato mai minimamente al caso: dalla panificazione interamente homemade, ad ogni singolo piatto, fino alla carta dei dessert. Abbracciamo l’arte del fusion senza mai scordarci del prezioso territorio che ci circonda. I nostri abbinamenti seguono attentamente le stagioni, che si ritrovano nei tre percorsi in degustazione: “A mano libera”, di 4 portate; “Sintesi”, 5 portate; “Approfondimento”, il nostro menù più ricco e importante.
 

Scendiamo un po' più nel dettaglio. In cosa consiste, precisamente, la filosofia fusion dello Jolà?

In buona sostanza, consiste nel prendere le materie prime locali d’eccellenza ed impiegarle assieme a spezie, profumi, aromi che arrivano da altri Paesi, orientali in primis. Il top della gastronomia made in Italy, profumata “a nuovo”.
 

Diversi piatti, perlomeno fra quelli da noi provati, presentano una nota agrumata ben distinguibile.

Certo. E’ un contrasto di sapore necessario per eliminare il retrogusto grasso delle gustose materie prime che impieghiamo. La nota agrumata, un po’ acidula, aiuta a pulire la bocca, preparandola al prossimo assaggio, dando contemporaneamente equilibrio e dinamicità al piatto.

Il bilanciamento è fondamentale.

La cosa più importante, direi. Se riesci a bilanciare bene i sapori e il retrogusto, puoi sbizzarrirti a proporre ciò che vuoi. Anche più contrasti e consistenze in contemporanea.
 

Per esempio?

Il sashimi di ricciola con gelato all'olio d'oliva, melone marinato, crumble di nocciole e germogli di crescione. Un piatto salato, dolce, caldo, freddo, morbido, croccante.
 

Un invito a nozze, per chi è curioso di sperimentare l’alta cucina a Jesolo.

E’ esattamente per loro che lavoriamo.

Jolà Emotional Cuisine
Indirizzo: Via Dante Alighieri, 46 - Lido di Jesolo (VE)
Telefono: 3802485128