A Monteverde c'è un ristorante (quasi) centenario. E continua a conquistare tutti

Tra i posti da appuntarsi se si vuol godere di un pranzo o una cena di pesce, c'è Eden a Monteverde. Si tratta di un ristorante in cui, a dir la verità, si può mangiare anche la pizza - quella bassa, della tradizione romana - e dell'ottima carne (filetti argentini da leccarsi i baffi!). Il locale, aperto nel 1927, è diventato negli anni vero punto di riferimento per gli abitanti della zona e non solo. Il titolare, Claudio Casali, ha messo tutti d'accordo con un menù "homemade", che fa della qualità e della freschezza degli ingredienti i suoi cardini principali.

Una carta che rispetta la stagionalità e la disponibilità delle materie prime, e che proprio per questo è in continuo cambiamento. La loro cucina è sincera, come il clima che si respira all'interno del locale, grandissimo e composto da una parte interna - con delle sale pronte ad accogliere anche eventi privati - e da un giardino esterno. Quest'ultimo è una vera "chicca", da utilizzare soprattutto durante la stagione estiva, quando il caldo non dà tregua ma non si ha alcuna intenzione di rinunciare a un pranzo al sole. 

La storicità del locale, la strategia per mantenersi sempre al passo coi tempi. Ma anche i dettagli del menù e i programmi per il futuro. Ecco quanto abbiamo scoperto nella chiacchierata con Claudio:

Partiamo dalla storia di Eden a Monteverde. Può raccontarcela?
“Il locale è uno dei più storici del quartiere. Era una vecchia fattoria per i cavalli. Qui terminava la strada, era tutta campagna. L’altra parte venne bonificata solamente durante il Fascismo. Ci troviamo nel centro di Monteverde. Il ristorante, oltre all'interno, ha una parte esterna con una veranda molto fresca, da utilizzare soprattutto durante la stagione estiva. La clientela è fidelizzata, sono le persone del quartiere”.

Per quanto riguarda il menù? Da voi si mangia sia pesce che carne?
“Offriamo una gamma completa di prodotti, prettamente lavoriamo sul pesce. Si tratta del pescato fresco di Anzio che ci viene scaricato tutti i giorni, oppure vado io a prenderlo qui per i mercati del quartiere, a seconda della disponibilità. Lavoriamo molto bene la pizza, quella classica romana, bassa, ben condita e scrocchiarella. Per quanto riguarda la carne, la nostra caratteristica è il filetto argentino, che proponiamo con diversi tipi di salse preparate al momento. La peculiarità del nostro menù è che cambia settimanalmente, modifichiamo i piatti a seconda della stagione e di quello che si trova al mercato. In questo periodo, abbiamo mazzancolle freschissime di Anzio. Prima lavoravamo molto i gamberi rossi di Sicilia, ora non si lavorano più. Stampiamo il menù ogni settimana, e infatti riporta la data del momento in cui viene stampato”.

Quali sono i piatti che vanno per la maggiore?
“A proposito della carne, vanno molto i filetti. Quello argentino con tante salse. In questo periodo lo proponiamo col vin brûlé, o con aceto balsamico e pinoli. Ci sono i carciofi con taleggio, aggiungendo una salsa preparata da noi. E poi ancora la Bourguignonne, il filetto fritto nell'olio di arachidi direttamente al tavolo. Di industriale non c'è nulla. Per quanto riguarda il pesce, ne abbiamo tantissimi che vanno per la maggiore. In questo momento facciamo il picio senese in cartoccio di crostacei. È un piatto unico, si serve all'interno di un cartoccio cotto al forno e prende una consistenza davvero unica. Poi pesci fatti al forno... ricciole, ombrina, pesce serra sono i miei preferiti".

Come descriveresti l'atmosfera che si respira da Eden a una persona che non vi conosce ma vorrebbe venire a trovarvi?
"Il contesto è molto informale, adatto sia a ragazzi che a persone più grandi. Abbiamo diverse sale, il locale si presta ad ospitare anche feste private. Abbiamo un privé da dieci posti, così come una sala da 40 posti, e poi l'esterno. La capienza è di circa 200/250 persone. Ma facendo tutto al momento, non avendo nulla di precotto, lavorando sul fresco, normalmente non andiamo mai oltre i 150/160".

Quella del locale è una conduzione familiare?
"No, non lo è. Io sono il titolare, sono qui da vent'anni, mi occupo della cucina. La sala viene gestita da un'altra persona che è responsabile del settore dell'accomodamento. Lavoriamo con la stessa clientela, il passaparola per noi è fondamentale".

Programmi per il futuro? Qualche novità in arrivo?
"Il rinnovamento della cucina c'è sempre. I macchinari vengono cambiati costantemente, ogni anno c'è sempre qualcosa da fare. Cerchiamo di fare il possibile anche per quanto riguarda l'esterno, e dunque il giardino, le tende. Sono lavori di manutenzione classici".

Come sono andate le cose durante il Covid? In che modo vi siete reinventati?
"Abbiamo sempre lavorato, anche durante il Covid. Facciamo l'asporto con le consegne a domicilio, questo era attivo anche prima. L'abbiamo mantenuta anche quando ci hanno obbligato a chiudere durante il lockdown. Abbiamo avuto buoni riscontri anche lì".

Come può una pizzeria storia tenersi continuamente al passo coi tempi? È qualcosa di faticoso o viene quasi automatico?
"La pizzeria storica lo è perché ha una storia lunga come attività di ristorazione. Ma non è che ciò che s'è fatto in precedenza garantisca anche il lavoro futuro. La cura e la qualità del prodotto dev'essere sempre mantenuta. Si fa presto a perdere il lavoro fatto negli anni precedenti. Qui noi lavoriamo sempre con i prodotti freschi, in scatola non abbiamo nulla. Molte volte siamo costretti a dire di no a persone che chiedono prodotti che, magari, da altre parti trovano in scatola. È una scelta ben precisa".

Cosa ti piace di più del tuo ruolo all'interno di Eden a Monteverde?
"A me quello che piace di più è andare a fare la spesa la mattina. Sto sempre in giro per i mercati di Roma. Non lavoro con i fornitori grandi, ma pescherie del mercato che mi chiamano e mi avvisano sui prodotti che sono arrivati. Sul pesce non ho un menù ben definito, tutto si basa su ciò che si trova in quel momento. Il nostro cliente arriva e chiede: 'Oggi che c'è?'. Si fidano di noi. Così si lavora bene, ai nostri ospiti viene dato un prodotto unico. Ci vuole tempo di preparazione, e soprattutto materie prime".

Prima di essere a capo di Eden, di cosa ti occupavi?
"Da quando avevo 21 anni ho una pizzeria a taglio vicino San Pietro, un'attività condivisa con fratelli e sorelle. Un lavoro completamente diverso, una preparazione diversa. Ma ce l'abbiamo ancora".

Eden a Monteverde
P.za Ottavilla, 14/A - Roma
Tel. 065818413