Questo incredibile ristorante di Gravina ha vinto il primo premio al concorso "Historia del Gusto"

Sono le sette di sera. Le auto iniziano a farsi formiche tra le strade nevralgiche delle città murgiane, l’illuminazione urbana si accende con timidezza, prende tempo e si confonde con il cielo violaceo che sa ancora di giorno. I vicoli di Gravina in Puglia pullulano di passi, di persone in cerca di un luogo ideale per scrollarsi di dosso le ansie quotidiane, venendo inebriate dai sapori semplici e raffinati di un’Apulia empatica, pronta ad accogliere sguardi e bocche estranee per trasformarli negli ospiti della vita. Mi fermo sulla soglia di un ristorante che sorge in un ipogeo, dove il cuore batte sul fondo, sotto 13 Volte. Grotte rupestri e cisterne che nascondono umide convivialità, intrecci di relazioni e profumi di cibi autentici, e basta questo per riscrivere la storia di un numero ingiustamente attribuito alla malasorte.

Sono nel borgo antico, dove il vento soffia fortune e il cellulare smette di prendere, restituendoci il nostro diritto alla disconnessione. Scivolo più in là, oltre la porta in vetro di questo ristorante, che ha tutta l’aria di poter raccontare la storia della coesistenza tumultuosa tra natura e umanità; quest’ultima smaniosa di abitare e la prima pronta a riprendersi con foga i suoi spazi. Scorgo Grazia Lorusso, amabile e pensierosa. Eccola, seduta sullo sgabello di design e appoggiata al bancone del suo ristorante, sempre dal lato degli ospiti, perché autocritica e abituata a considerare il punto di vista di chi desidera lasciarsi andare a un’esperienza di gusto in una delle sale tufacee del suo 13 Volte. Una imprenditrice sui generis, fuori dal pensiero ordinario di chi nasce e cresce nel mondo della ristorazione, ma pregna di una sensibilità cristallina e una voglia di migliorarsi che contagia da più di 10 anni i clienti e il suo staff, i tanti giovani che hanno abitato e lasciato qui un pezzetto di cuore. Questa donna esile mi vede, spalanca un sorriso fanciullesco, ma che sa di amarezze e coraggi. Mi accompagna giù per le scale trafilate dalla roccia, arriviamo in fondo e si accomoda con me in uno degli angoli più suggestivi del suo locale. Si accende sul tavolino la lucina dell’abat-jour bianca senza fili, che come tutto l’arredamento modernamente semplice non stona con il contesto. Siamo sedute una difronte all'altra, in un tête-à-tête, come se ci conoscessimo da una vita. Questo è l’effetto che fa Grazia.

Vengo sempre con piacere in questo ristorante, perché si mangia bene e lo considero uno dei luoghi più caratteristici di Gravina in Puglia. Seguo anche i vostri successi. Pochi giorni fa avete vinto con il vostro menù medievale il primo concorso gastronomico “Historia del Gusto”, a cui hanno partecipato molte attività del centro antico in occasione del raduno multiepoca “Historia Nundinae”, tenutosi il 16 e il 17 settembre.

“Sarò sincera, non volevo partecipare a questa gara, perché Alessia, una delle mie dipendenti storiche a cui sono molto affezionata, era appena andata via, non ci stavo proprio con la testa. Però tutto lo staff desiderava mettersi in gioco, soprattutto gli chef Samuele Paternoster e Alessandro Dolce. Così, nonostante il mio pessimismo, hanno cominciato a studiare il tema e a creare ricette medievali, dall’antipasto al dolce, perfettamente in linea con la competizione. Avevamo pochissimi ingredienti a disposizione, come il farro, i legumi, l’agnello, le verdure, non avevamo la pasta, né le uova. Poi i piatti andavano cotti come un tempo, con i metodi utilizzati nel medioevo dai nostri avi; così i ragazzi hanno sperimentato portate interamente cucinate con tecniche contadine. Il menù è stato assaggiato dalla giuria del concorso, guidata da Sandro Romano, gastronomo di fama internazionale, giornalista e studioso di cucina italiana, del mondo, delle epoche storiche e delle tradizioni. Io continuavo a essere scettica, mentre i ragazzi, anche loro in abiti medievali, si sono impegnati tantissimo nell’allestimento del ristorante, procurandosi oggetti antichi grazie all’aiuto di 'Palazzo Popolizio Dimora Storica' e di Michele Dolce".

"L’antipasto di pecorino, uva, miele e pere alla cannella, la tagliolina al farro, fagiolo dall'occhio nero e lardo, il brasato di agnello, verdure e spezie e la cartellata al farro e miele. Questi i piatti proposti che hanno fatto impazzire anche i clienti, venuti a pranzo da noi quella domenica, in concomitanza con la manifestazione storica. Tutti erano convinti che avremmo vinto, persino il nostro dirimpettaio e collega chef Francesco Cirasola del ristorante 'Trattoria Zia Rosa', nonché competitor in gara. L'unica che non stava dando peso alla cosa ero io, che come tutte le persone sensibili preferivo non illudermi. Eppure i miei ragazzi avevano ragione, il nostro menù era stratosferico".

"Il giorno della premiazione gli organizzatori di Historia sono venuti a chiamarmi dal ristorante perché non ci credevo, mi hanno portato in piazza Cattedrale praticamente di peso e lì Sandro Romano ci ha proclamati vincitori per il miglior allestimento e il miglior menù medievale, eleggendo come miglior piatto il brasato d’agnello per la sua 'cottura in discesa', una tecnica che i nostri nonni utilizzavano per la pignata, lasciando il contenitore di coccio nel forno a legna tutta la notte. Quando mi hanno dato la coppa non ci credevo, ero talmente scioccata che ho abbracciato i miei colleghi, complimentandomi con loro. È stata un’emozione incredibile, la prima volta in cui ho sentito davvero il calore del mio paese. Poi sono arrivata al 13 Volte con il trofeo, sono corsa in sala e in cucina e ho pianto di gioia con il mio team. Questo premio ce lo meritiamo ed è la dimostrazione che stiamo facendo bene e stiamo portando in alto il nome di questo posto. Siamo riusciti a trasformare un locale nato 10 anni fa come pub in un ristorante di alto livello. È soprattutto grazie a Samuele e Alessandro se la nostra cucina ha preso finalmente il volo, un dato di fatto che percepiamo dalla soddisfazione dei clienti, dalla loro voglia di tornare”.

Dalla tua meraviglia per questa vittoria emergono tutte le sofferenze che hai provato in questo decennio d’attività. Per capire ciò che siamo oggi è necessario fare un passo indietro. Perciò, quando e come nasce la tua storia con il 13 Volte?

“Nasce nel 2013, quando non ne capivo niente di ristorazione e mai mi sarei buttata a capofitto in una situazione del genere. All’epoca mi sentivo inadeguata. Questo è stato inizialmente il mio punto debole, molte volte sfruttato da chi aveva capito che tenevo al ristorante. Questi 10 anni per me sono stati un percorso umano più che lavorativo. Il primo a imbattersi per caso nell'ipogeo è stato mio marito, che ci vide fin da subito un pub, come se queste volte, molte delle quali all’epoca chiuse, fossero nate per accogliere le persone e diventare un luogo di convivialità. Io non ero d’accordo, in quel periodo volevo aprire un negozio di scarpe con una mia amica. Un’attività che non avrei voluto necessariamente a Gravina, perché in questa città non mi sentivo a casa, mi sentivo un’ospite pur essendoci nata e cresciuta. La storia, però, ha preso una piega completamente diversa. Dopo l’acquisto del locale mio marito e il suo socio, che lavoravano in giro per il mondo come montatori di mulini, hanno lasciato tutto nelle mie mani. Ho dovuto occuparmi della fase burocratica, difficilissima da gestire per locali di questo tipo. Dopo 3 anni sono riuscita a venirne fuori, ho inaugurato il ristorante con la paura addosso. 'Durerà 6 mesi', 'Non capisce nulla di ristorazione', queste alcune delle tante frasi pronunciate da qualche mio compaesano, non necessariamente un collega, eh! Critiche che mi hanno ferito, ma mi hanno dato anche la giusta carica per affrontare questa avventura".

"Io sono una persona fortemente introspettiva ed ero consapevole di essere inesperta. Ammetterlo è stata dura, ma era una presa di coscienza che andava fatta per poter crescere come imprenditrice e ristoratrice. I primi 6 mesi sono stati una catastrofe. Nonostante il ristorante stesse andando bene io ero sul punto di mollare. Anche con lo staff non decidevo nulla, avevo praticamente lasciato le redini e la situazione mi stava sfuggendo di mano. C’ero, ma non c’ero, sempre a causa di questo senso di inadeguatezza. Dopo un periodo di crollo ho capito che dovevo fare qualcosa e ho frequentato dei corsi per la gestione nel mondo della ristorazione. Ho trovato la forza dentro di me e soprattutto è aumentata la mia autostima. Così sono tornata nel mio 13 Volte per la prima volta da imprenditrice, imponendomi. Ricordo come fosse ieri quando sono entrata in sala e ho detto al mio staff: 'Da oggi comando io e si fa come dico io. Non voglio più sentire gente che mi insulta o dice che sono inadeguata. Chi si sente stretto se ne vada, quella è la porta'. Una scena da film. C’erano i responsabili di sale e cucina, i camerieri, e dopo quel discorso i dipendenti più adulti sono andati via e con me sono rimasti i giovani. Ecco, i giovani, sono loro che mi hanno salvato. Alessia, Carlo, Francesco, ragazzi alle loro prime esperienze che mi hanno sostenuto fin dal primo momento, senza di loro non sarei andata da nessuna parte. Siamo cresciuti insieme. In quel momento avevo bisogno di persone che mi stessero affianco, perché questo non è un locale semplice da gestire, anche strutturalmente. Le sale sono su più piani ed è impossibile riuscire a controllare tutto se non si ha un bel team che lavora in simbiosi".

Dall’odio è nato l’amore. Quando è avvenuto lo scatto emotivo nei confronti di questo posto?

“Soffrivo per il 13 Volte e quando qualcosa ti fa stare male significa che non ti è indifferente. Poi mi ero affezionata allo staff, ai miei ragazzi, non potevo deluderli, non potevo deludere mio marito, mia madre, mia figlia e anche me stessa. Dovevo andare avanti. Non potevo permettere ai miei errori di distruggermi. D'altronde in questi settori quando le cose vanno bene i meriti sono di tutti, se invece vanno male è colpa del singolo. Ho sempre saputo che questo era un locale speciale, lo vedevo negli occhi delle persone, di chi veniva per la prima volta a Gravina. Il loro stupore era il segno dell’unicità di questo luogo, intriso di storia e magia. Io racconto a tutti i miei ospiti la storia del mio ristorante, soprattutto quelli che vengono qui per la prima volta; li porto giù, fino all’ultima cisterna, per fargli cogliere l’anima ancestrale”.

Come è andata durante la pandemia e cosa è cambiato quando avete riaperto?

“È stato un disastro. Però quel periodo mi è servito per capire che lavorare con tanta gente non è una cosa buona, perché ti crea ansia, non rendi e dai un pessimo servizio. Quindi da quel momento ho ridotto i tavoli in modo permanente, ho messo dei divani, ho investito. Ecco, anche quando penso di mollare, poi c’è sempre la voglia di crescere. Adesso stiamo pensando di acquistare un altro locale qui a fianco per ingrandire la cucina, magari riuscendo a fare una saletta a piano terra per chi non può scendere nei sotterranei, disabili o anziani. Quest’ultimo mese per me è stato molto complicato, perché è andata via Alessia, cresciuta con me in questo posto. Ero molto abbattuta, dovevo rifare lo staff. Però poi sono venuta qui e ho trovato altri ragazzi che mi piacciono, una ventata di freschezza. Lo so, posso sembrare esagerata, ma entro molto in empatia con i miei dipendenti. Pensa che ho sofferto da morire quando è andato via il primo: lasciò il ristorante da un giorno all’altro e io rimasi spiazzata a tal punto che mi ammalai. Ho avuto la febbre a 40 per giorni. Non mi capacitavo del fatto che quel ragazzo fosse andato a lavorare a Londra, avrei fatto di tutto per tenerlo qui, era bravissimo. Lui voleva crescere ma non aveva il coraggio di dirmelo, perché sapeva che ci tenevo ed era importante per questo ristorante. Oggi ho capito, aveva 20 anni e doveva fare il suo percorso; gli voglio ancora molto bene e gli auguro il meglio, come una mamma”.

Parli del 13 Volte come se non fosse un ristorante, un locale, ma una persona. Come se questo luogo fosse vivo, come se nelle sue volte scorressero il sangue, le tue emozioni la tua crescita, le relazioni, gli affetti, i desideri dei ragazzi che ci lavorano, lo stupore dei clienti, le loro storie.

“Sì, è esattamente così e questa premiazione del tutto inaspettata è stata la prova di quanto io ci tenga al locale. Per la prima volta è come se qualcuno mi avesse detto: 'Brava'. Mia figlia è molto diversa da me, molte volte mi fa da mamma, tende sempre a proteggermi. Lei spesso vedendomi soffrire per questo posto mi ha domandato perché continuassi a portarlo avanti, ma non può capire quante emozioni ho investito sul ristorante. Chi è stato sempre con me, come i miei dipendenti, sa come lo vivo. Ho preso da mia nonna, una donna con dei forti ideali. Mi raccontava sempre della sua infanzia, del lavoro nei campi e mi ha insegnato il senso del dovere e del sacrificio. Nutro molta sfiducia nella società odierna, nella politica, in ciò che mi sta attorno, una sfiducia che vedo anche negli occhi dei ragazzi che passano da questo posto, che ci lavorano o vengono qui a mangiare. I giovani hanno paura del futuro, molti non sanno ancora cosa fare da grande perché non ci credono. C’è chi parte, chi va, chi torna, ma troppi di loro non stanno riscontrando grandi successi. Adesso ad esempio torna un mio dipendente che ha fatto un’esperienza lavorativa a Dubai e non rientra soddisfatto, lo percepisco e mi dispiace molto”.

Caro prezzi in Puglia. Che ne pensi? 

“Secondo me è una polemica sterile, perché in Puglia abbiamo soluzioni per tutti i gusti e tutte le tasche. Poi basta leggere il menù per capire se fa per te o meno. Un cliente non può pretendere di andare in un ristorante stellato e pagare poco, è assurdo; la stessa cosa vale per gli ospiti che vengono da noi e ci chiedono il posto vicino alla finestra, qui che siamo nella Gravina sotterranea e di finestre non ce ne possono essere. Queste persone prenotano e mi chiedo come sia possibile che non si rendano conto del posto dove stanno andando. Poi dobbiamo smetterla di pensare che il cliente ha sempre ragione. Una delle prime cose che dico ai miei ragazzi è che dobbiamo sempre essere al loro servizio, ma non siamo i loro schiavi, per cui devono rivolgersi a noi con rispetto ed educazione".

Cosa c’è nel futuro del 13 volte?

“Con gli chef Samuele Paternoster e Alessandro Dolce vorremmo che il 13 Volte diventi uno dei primi locali in Puglia in cui si viene per mangiare bene. Non solo location, ma soprattutto ottimo cibo. Tu mi hai visto emozionarmi mentre ripercorrevo questi 10 anni di storia perché io ci credo. La cosa stupenda è che non sono solo io, ma soprattutto i due chef a mirare in alto e ciò significa che credono in me e sentono il 13 Volte come la loro casa. Il segreto di questo posto è anche la fiducia che do al mio staff. Siamo una famiglia, stiamo sempre insieme, ci confrontiamo, viviamo le stesse esperienze. Credo di conoscere molto ogni mio dipendente, riesco a capire anche da un loro sguardo o atteggiamento se stanno bene o non sono a loro agio, lo avverto. A me piacciono le belle persone e mi piace che siano simili a me. Anche se c’è sempre un preferito, come in tutte le famiglie, motivo per cui ho scelto di avere un’unica figlia per evitare queste parzialità. Poi, però, mi sono pentita nel tempo, probabilmente sarei stata una buona mamma anche se avessi avuto tanti figli, mi sono sottovalutata anche in questo. Eppure dopo questa chiacchierata ho capito che di figli, forse, ne ho anche troppi”.

13 volte - Via Guglielmo Marconi 13, Gravina In Puglia (BA). T: 0803251286