A Bari hanno brevettato l'assassina di rape

Chi dice Bari dice assassina. Il piatto più instagrammabile e infuocato di Puglia esce fuori dai classici schemi e da rosso diventa verde. Al gusto di rapa, ma non una qualunque, Ghiotto Food mette un punto su una diversa declinazione di questo piatto che dal 2017 fa girare la testa a baresi e non. A Beppe Girone abbiamo chiesto qualche piccolo segreto di questo piatto blindatissimo. Abbiamo capito, tra segreti e piccoli suggerimenti, che farne a meno sarà praticamente impossibile.

Assassina di rape, un piatto all’apparenza semplice, ma estremamente complesso per preparazione e riuscita. Quando e com’è nata l’idea di declinare la ricetta “al verde”?

L’assassina alle rape nasce per unire gusti tipici baresi, quello dell’assassina tradizionale e delle rape. Abbiamo studiato la ricetta perfetta con il nostro chef Gianni Cecchinato che ci ha messo tutta la sua expertise per riuscire nell’impresa. Certamente non è stata una trovata estemporanea, bensì ragionata. Infatti ci sono voluti più di sei mesi di prova prima di essere ufficialmente pronti, quindi procedere all’inserimento del piatto in carta. Era il 2016 quando abbiamo iniziato, ovviamente in periodo di rape fresche, e il 2017 la nuova assassina è diventata realtà.

Per la sua bontà e per la trovata, si è ritenuto necessario registrare nome e ricetta presso la Camera di Commercio, in modo da preservare l’originalità anche quando la si prova a replicare. L’assassina di rape firmata Ghiotto quindi, è un’esclusiva che viene servita solo da novembre a marzo. È essenziale che il piatto debba preservare il suo gusto, pertanto oltre alla manualità dello chef e i suoi segreti, la stagionalità fa il suo compito.

L’assassina di rape firmata Ghiotto ha una ricetta blindatissima, ma qualche dettaglio sulla sua preparazione puoi svelarcelo?

Il procedimento è molto complesso per quanto possa sembrare semplice in apparenza. Il segreto sta a monte, nell’accurata selezione della verdura proveniente da un determinato territorio con caratteristiche pedoclimatiche uniche. Poi bisogna selezionare quali parti utilizzare e quali invece, sono pericolose per il piatto, perché potrebbero rovinarlo. Tutto ciò che viene scartato dalla rapa però, viene recuperato in altre portate. Lo spreco da Ghiotto non è consentito in alcun modo.

E allora qual è il segreto di un’ottima assassina di rape?

Per ciò che posso dire è la dolcezza della verdura unita all’esperienza dello chef che sa come fare selezione. Non posso dire molto altro, ma certamente è necessario evitare l’amarezza e di conseguenza tentare di coprirla con altri ingredienti.

Troviamo l’assassina di rape proprio tutto l’anno da Ghiotto?

Assolutamente no. Questo è un piatto proposto solo durante la stagione invernale, da novembre a marzo. Insomma, solo quando ci sono le rape fresche. Poi lo sostituiamo con un’estremizzazione del piatto, cioè l’assassina alla carbonara. Si tratta di una trovata che permette, agli appassionati, di misurarsi con un gusto diverso, ma allo stesso tempo, particolare e unico nel suo genere. Possiamo dire che si tratta anche di un piatto dalla grande instagrammabilità, però oltre non ci spingiamo da Ghiotto.

L’assassina di rape è un piatto di successo che esula dalla tradizionale assassina rossa. Possiamo fare uno strappo alla regola anche se siamo puristi del piatto?

Certo, dobbiamo. L’assassina originale è sicuramente al pomodoro, ma una variante è concessa, soprattutto se si va a rispettare il procedimento di cottura e risottatura che caratterizza il piatto. A cambiare è il gusto finale. Ad ogni modo, a mio parere, è corretto chiamarla assassina e vorrei che anche i puristi del piatto vengano ad assaggiarla per riscontrare il gusto autentico degli ingredienti. Sono orgoglioso di questo piatto perché parla di casa mia, Bari e Puglia. Lancio un invito chi vuole mettersi alla prova con ogni declinazione di assassina a tornare per scoprire un gusto diverso dal solito e, allo stesso tempo, autentico.

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