Abbiamo provato un posto in Prato della Valle dove si onora la tradizione emiliana e lo gnocco fritto è a regola d’arte

Quando scopro un nuovo locale, parto sempre con l’idea che bisogna entrare in punta di piedi. Ogni oste che apre le porte del proprio ristorante ti accoglie per raccontarti un po’ della sua storia e della sua passione e per farlo non ha che il tempo di un pranzo. Semplice, mi dirai. Impossibile, ti dirò. Eppure, Passando per Modena è quel tipo di locale in cui sentirsi immediatamente a casa e che ti fa venire voglia di saperne di più. 

Ad accogliermi è Marzio Rossi, proprietario e ideatore di “Passando per…” (è sua l’idea di “Passando per Roma” e “Passando per Firenze”, sempre a Padova e sempre in centro). Ogni singolo dettaglio è stato pensato per raccontare una storia: le posate che ricordano una falce e un rastrello, le foto di Luciano Pavarotti e Alessandro Tassoni che fanno capolino nella prima sala, il motore Ferrari e le foto del caro Enzo che con il suo cavallino rampante occupa un posto speciale nel mio cuore. 

Ma qui si parla di cucina. Come nasce il menù di “Passando per Modena”? E’ proprio Marzio a raccontarmi il suo progetto che racchiude una forte passione per la buona cucina, certo, ma che ha anche un retrogusto personale, dovuto alle sue origini modenesi. Il nucleo di partenza del menù, non a caso, è stato dato dalla raccolta di ricette di uno zio di Marzio che conservava alcuni appunti scritti rigorosamente a mano e in bella grafia. Dopo una prima ricerca nell’archivio di famiglia, ci si mette a tavolino e si pensa, insieme a tutto lo staff, ai piatti tipici della zona, ovvero, quelli che verrebbero in mente a tutti pensando a Modena e alle bontà che può offrire. Poi si inizia a provare, a sperimentare, a fare delle piccole variazioni sul tema che possano dare maggior risalto ai sapori modenesi. Il risultato è un tributo alla città di Modena e alla sua ricca storia culinaria ma che si sposa perfettamente con i sapori contemporanei e con una certa voglia di innovazione. Non troverai, ovviamente, nulla di stravolgente: il tortellino al ragù è proprio lui ed è come te lo aspetti, con la pasta tirata a mano e il ripieno di prosciutto crudo, mortadella, maiale e parmigiano, ma accanto in menù troverai anche l’alternativa con crema allo zafferano e brunoise di prosciutto cotto rosolato. 

Iniziamo, allora. Arrivano gli antipasti e sono una gioia per la vista, prima ancora che per il palato. Non avevo idea di cosa fosse l’erbazzone e mi chiedo come ho fatto a non scoprirlo prima. Si tratta di uno sformato di bieta, catalogna e spinaci su una crema di zafferano ma reso più vivace da una sfoglia di crudo croccante. Mi aspettavo delle erbe amarognole ma il contrasto con lo zafferano addolcisce il sapore del boccone che, nel complesso, risulta delicato ma ravvivato dalla spinta finale data dal crudo croccante. 

Insieme all’erbazzone arrivano anche i tortellini fritti. Ora, lo so che se siete dei puristi dei primi piatti l’idea di friggere la pasta vi farà inorridire ma fidatevi di me. Il tortellino mantiene la sua pasta corposa ma è al tempo stesso delicato: non aspettarti una chips ma un fritto leggero e sapido che viene esaltato, da una parte, dalla crema di culatello e, dall’altra, dalla crema di parmigiano con erba cipollina. 

Lo so benissimo cosa stai per dire: e lo gnocco fritto? E la tigella? E i salumi? Ci sono, ci sono, basta aspettare un attimo. Il Tagliere d'na volta con prosciutto crudo di Parma, ciccioli montanari della tradizione, mortadella IGP, crema di erborinato, squacquerone, verdurine sott’olio e glassa di balsamico è davvero spettacolare e non lo dico soltanto perché viene servito su uno stendino di legno. Se per Marzio questi sono i sapori dell’infanzia, per me (e probabilmente per tutti gli ospiti di Passando per Modena) potrebbero essere benissimo gusti e profumi da apprezzare e ritrovare quando si ha voglia di una coccola per il palato. Il crudo, che te lo dico a fare, è il re di questa portata ma la mortadella, con il suo profumo, fa subito gita in montagna. I ciccioli, per me, sono la rivelazione: nulla di grasso o di troppo unto ma un affettato saporito che ben si sposa con lo gnocco fritto e le tigelle. Potrai immaginarlo, ma te lo dico comunque: i lievitati sono fatti in casa e lo gnocco fritto, in particolare, è fatto con una farina di kamut delicatissima, dal retrogusto leggermente dolce ma che crea un bel contrasto con gli affettati, la crema di erborinato e lo squacquerone. 

Non si può onorare la cucina modenese senza un primo, quindi via di passatelli saltati in padella con salsa al tartufo nero, pancetta croccante e crema di Parmigiano Reggiano. I passatelli, che te lo dico a fare, sono fatti a mano ed emanano quel calore che solo un piatto della tradizione può avere, arricchito dal profumo inaspettatamente delicato del tartufo: nulla di chimico o di acidulo ma un retrogusto acceso che enfatizza la cremosità del piatto, data sia dalla crema di Parmigiano che dalla pasta stessa che in fase di mantecatura ha rilasciato il suo amido. 

Passando per Modena è una passeggiata gourmet che attraversa la tradizione emiliana per valorizzarne la tradizione e superarla con dei piccoli voli pindarici che conquistano i palati più curiosi. Scommettiamo che piacerà anche a te? Sono sicura di sì! 

Passando Per Modena
Indirizzo: Prato della Valle, 117 - Padova
Telefono: 3332202177