Poco fuori dal caos cittadino, un vero paradiso del gusto
Ama
Mare
Marea
…e un pizzico di sale.
La ricetta perfetta è questa. E si trova insieme a dei piatti che di mare hanno tantissimo da raccontare. Tutto all’interno di un unico, nuovo ristorante aperto in un luogo che si reinventa e rinasce, ancora una volta. Si chiama Amarea il nuovo ristorante che ha aperto da pochi mesi a Otranto, nei pressi del porto, un progetto nato dall’idea di due fratelli Tommaso ed Enea che hanno scelto di aggiungere alla loro vita, una nuova avventura nel mondo della ristorazione.
«Il nome nasce dall’unione di tre parole: ama, mare e marea – raccontano –. Ci piaceva perché racchiude il legame con il luogo in cui siamo, con la nostra storia, con il mare e con il movimento continuo delle stagioni e dei sapori» raccontano.
La loro storia arriva però da lontano. Da anni di lavoro e gavetta. Dopo esperienze personali e professionali differenti, il loro percorso di vita li ha portati alla ristorazione. «Abbiamo iniziato otto anni fa in Valtellina e lì abbiamo capito che questa poteva essere la nostra strada. Oggi abbiamo deciso di investire qui, nella nostra terra, in una delle località più belle del Salento come Otranto, un luogo conosciuto e frequentato da visitatori italiani e stranieri».
150 i coperti tra interno ed esterno, Amarea è aperto sette giorni su sette a pranzo e a cena e dispone di comodi scivoli per disabili e passeggini. Nasce con l’obiettivo di proporre un’esperienza di gusto e di attenzione al cliente, in sala all’accoglienza ci sono i fratelli Corrado: «Chi viene qui deve trovare attenzione, materia prima e una cucina che racconta il territorio».
A guidare la cucina, invece, c’è Lorenzo Rizzelli un giovane chef con una lunga esperienza maturata sul campo. «La mia passione è cresciuta lavorando. Ho avuto esperienze in Italia e anche all’estero, in ristoranti stellati a Londra e Dublino, e più recentemente in una struttura cinque stelle lusso a Bolzano. Ogni luogo ha contribuito ad aggiungere un tassello in più alla mia passione per la cucina nata nella mia famiglia, grazie a mio nonno. A lui devo la mia impronta tradizionale».
I suoi piatti hanno sapori mediterranei e contemporanei, partono infatti dalla tradizione salentina per reinterpretarla con equilibrio. «Mi piace lavorare con prodotti freschi e stagionali, soprattutto con il pescato del giorno. Non amo una cucina ferma: il menu cambia in base a quello che arriva dal mare. Tutto quello che trovi nel menu è preparato da me».
Tra i piatti che raccontano meglio la filosofia dello chef troviamo la calamarata con dentice, pomodorino giallo, melanzana fritta e fonduta di stracciatella, un piatto estivo che unisce freschezza e territorio. Tra le proposte di mare c’è anche il tonno scottato con cipolla in agrodolce, vincotto e salsa alla stracciatella, mentre tra gli antipasti una delle preparazioni più apprezzate è la purea di fave con gambero rosso crudo, cime di rapa e fave fresche. La cucina segue il ritmo del mare e infatti ogni giorno il fuori menu dello chef è sempre tra gli antipasti, i primi e i secondi: «Se arriva il tonno preparo un carpaccio, se arrivano dei dentici penso a una nuova proposta. Il pesce deve essere protagonista e quando possibile preferisco lavorarlo anche crudo o con cotture leggerissime, perché solo così i sapori raccontano subito la freschezza della materia prima». Grande attenzione viene dedicata alla selezione del pesce che arriva dai mercati più rinomati del Salento come Castro, Gallipoli o Porto Cesareo.
Entrando da Amarea non può sfuggire il profumo della legna che scoppietta nel forno, dove vengono preparate le pizze ma anche le preparazioni più tradizionali, come il pane, il polpo cotto in pignata e molti altri piatti, ricette dall’animo salentino reinterpretate con attenzione alla tecnica, dove il forno restituisce sapori e odori irripetibili. Nel menu trovano spazio anche gli immancabili sapori della tradizione: orecchiette e pasta fatta in casa, polpette al sugo, polpette di polpo, piatti di carne come il filetto di pezzata rossa, proposte vegetariane e prodotti selezionati del territorio. Il pane viene preparato in casa e accompagnato da oli pugliesi, anche aromatizzati, per valorizzare un gesto semplice ma identitario della tavola salentina. Un assaggio che è d’obbligo, un benvenuto che racconta una tradizione nella sua purezza.
Anche la pizza è tornata protagonista dopo molti anni di assenza nel locale. A occuparsene è Donato un pizzaiolo con 25 anni di esperienza. Nel menu ci sono pizze più ricercate, con impasti e ingredienti dello stesso livello della cucina: c’è la Amarea con gambero viola, stracciatella, datterino giallo, ‘nduja e basilico, la Daiana con polpo arrosto, fior di latte, frutto del cappero, pomodoro secco e basilico oppure la Lara con burrata, capocollo di Martina Franca, pistacchio e datterino giallo. Accanto a queste scelte più elaborate anche i classiconi come marinara, diavola, tonno e cipolla, quattro formaggi e boscaiola.
Anche il capitolo dessert segue la stessa filosofia di ricerca e valorizzazione delle materie prime. Accanto alla classica e intramontabile millefoglie con crema diplomatica e frutta fresca di stagione, lo chef propone una creazione che incuriosisce già dal nome: il tiramisù alla frisella. Al posto dei tradizionali savoiardi viene utilizzata la frisella salentina, bagnata nel latte e poi nel caffè, che acquista una consistenza morbida e un gusto sorprendentemente delicato e quasi speziato e dolce. «Mi è venuta l'idea pensando a una colazione che molti facevano da bambini: latte e pezzettini di frisella, i cosiddetti “frizzuli”. Ho voluto trasformare quel ricordo in un dolce. È meno dolce del tiramisù tradizionale, ma mantiene tutta la sua cremosità e i clienti lo amano».
Ed è così che ogni cosa prende forma da Amarea, da un ricordo, da un profumo o un sapore che rimane scolpito nel cuore. Insomma da ciò che conta veramente.
Amarea - Via Guglielmotto D'Otranto, 35 - Otranto (LE). T: 3331549834