Ai Navigli a Padova: il menù è un viaggio ed ogni piatto un accordo

Pubblicato il 8 novembre 2022

Ai Navigli a Padova: il menù è un viaggio ed ogni piatto un accordo

Fuggire dalla città senza uscire dalle mura di essa?

Sembra sempre più un’utopia con la quale tarare la quotidianità, eppure, in alcuni casi, diventa realtà. Il segreto è imparare dai grandi viaggiatori europei del Settecento che consideravano il viaggio in Italia, il Gran Tour, una sorta di iniziazione alla bellezza.
Ecco, si potrebbe iniziare il nostro viaggio con la bellezza del piatto, quella della quale si può godere a cena da Ai Navigli.

La stagione nel piatto

Ma quale stagione? Quella che la lunghezza del Bel Paese sa raccontare e che lo chef Matteo Pezzuolo sa cogliere, trasformare ed unire armonicamente.

La tecnica acquisita nel suo percorso professionale che dallo stellato Capri Palace Hotel l’ha portato a Padova, oltre un anno fa, non è mai strumento per prendere le distanze bensì per iniziare un dialogo goloso con gli ospiti dell’elegante ristorante che sorge all’interno di un edificio storico, vicino alla Specola.

Elena Bernardi, l’anima femminile, usa il medesimo linguaggio dello chef: una tecnica che non allontana, una bellezza che non intimidisce. Sala e cucina si raccontano distintamente e poi in armonia, l’una a sottolineare il valore dell’altra, come i diversi accordi scritti in uno spartito che da sequenza di note diventano armonia.

La mia cena tra le note

Perché non è da tutti essere seduti al tavolo di un ristorante e trovarsi nel set di un film che racconta il jazz di inizio secolo scorso. Ciò accade quanto un cliente, si alza da tavola e si siede al pianoforte bianco, suonando Gershwin, così, come se fosse la cosa più naturale del mondo.

E’ la bellezza de Ai Navigli, che riesce a far sentire gli ospiti a proprio agio e condividere le ore di pace che questo locale riesce a donare con il resto della clientela.

“E’ quanto ci sentiamo dire da molti, sempre più spesso. Un’armonia che diventa virale e tangibile. Soprattutto dai sorrisi e dai complimenti che riceviamo!” racconta Elena.

E Matteo, alle prese con gli ultimi tocchi per il menù ideato per le prossime festività, mi ha portata al mare, come se fosse ancora una bella giornata estiva, con i colori ed i sapori che la sua cucina ispirata al Sud riescono a raccontarsi nei piatti.

Si inizia con la sarda fritta e farcita con ricotta di bufala, la bruschettina di caponata di verdure e perle di balsamico, la mozzarella in carrozza con pomodorino confit. Un piatto che mi riporta immediatamente all’adolescenza, ricordo condiviso con Elena, quando la mozzarella di bufala era un must da condividere in Piazza Ferretto, a Mestre.

L’insalata di granceola tiepida, limone fermentato, maionese al rosmarino, quinoa e salicornia con mandorle tostate è un’armonia di colori e gusto.


Si continua con il baccalà leggermente affumicato in olio cottura, crema di porri, scarola saltata e caviale di storione bianco italiano, dove la tecnica si assaggia e si fa comprendere perfettamente.


Il raviolo ripieno di primo sale, cicoria, ragù d'astice e la sua bisque, pancetta croccante è una sorta di danza in cui elementi distinti tra loro riescono a stupirti con la perfetta armonia, di morbidezza e croccantezza.


Triglia di scoglio, broccolo fiolaro al tartufo, crema di cavolfiore alla vaniglia e ricotta di bufala: l’avete mai assaggiata? Sembra quasi il segno distintivo dello chef Matteo.

Un fuori menù davvero strepitoso, il fritto de Ai Navigli, goloso come tutti i fritti, ma anch’esso elegante e accattivante: pesce dell'Adriatico, verdura in tempura e riduzione di aceto di mele.


Infine il dessert in divenire, quello che racconterà le festività ovvero delle sfoglie di
sablè alternate con pere al rhum, mousse al cioccolato fondente e arancia candita. I profumi appena speziati, l’armonia nel palato.

Una bontà che prosegue

Come si diceva Matteo immagina e realizza menù comprensibili dai clienti e declinati con l’eleganza che è il segno distintivo di Elena e del suo staff di lavoro.

L’ingrediente apparentemente povero viene valorizzato, il classico viene rivisitato con la tecnica che restituisce composizioni gastronomiche il cui piacere è una sorta di cadeaux che ci si porta a casa, un take away unico, come le suggestioni di un viaggio nel gusto.

Matteo si entusiasma quando racconta della ricerca, compagna quotidiana del suo lavoro, grazie alla quale riesce a colloquiare con i clienti realizzando piatti che sono comprensibili ed anche, osando e per i veri appassionati dei fornelli, replicabili a casa.
Piatti apparentemente complessi ma decisamente concreti, Ecco, si potrebbe dire che l’ingrediente che non manca mai è proprio la concretezza, per garantire ai menù l’effetto wow.

Concretezza ed equilibrio sono i messaggi che provengono dalla cucina e che vengono serviti al tavolo, in un morbido divenire, che asseconda la stagionalità con l’inserimento di ingredienti che si passano il testimone l’un l’altro.
Ed è quanto viene percepito dalla maggior parte dei clienti, un racconto che al tavolo diventa piacere, divertimento, scoperta dove il cliente si lascia accompagnare. Elena infatti sorride quando racconta di come i clienti, a fine serata, le confidano che il tempo trascorso Ai Navigli è stato terapeutico. “Mi avete raddrizzato la giornata!” è uno dei tantissimi complimenti sinceramente espressi.

L’appuntamento è duplice: con il menù delle feste e con i progetti gastronomici che Elena riprenderà nel 2023, legati alle Donne del Vino, ed alle serata in qui cantine gestite dalle protagonista della viticoltura italiana verranno raccontate dalle pietanze che lo chef Matteo realizzerà sartorialmente.

“Un passetto alla volta si stanno raggiungendo traguardi importanti”, affermano entrambi alla fine della serata. L’esperienza di Matteo e la visione di Elena hanno preso per mano Ai Navigli, conducendolo a divenire davvero un punto di riferimento della cucina gourmet e di classe di Padova. Tanto che i turisti gourmet si stupiscono di non trovarne cenno nelle guide gastronomiche.

Diventare sempre più bravi è come andare in bici: ai Navigli sono state tolte le rotelle e sta viaggiando con serenità verso traguardi davvero gustosi.

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scritto da:

Annamaria Pellegrino

Veneziana, vivo e lavoro tra Veneto e Lombardia. Cuoca, food writer, docente di Gastrosofia, Accademica della Cucina Italiana e autrice a Geo (Rai 3) dove racconto di identità culinarie che si vanno perdendo nel logorio della vita moderna. Colleziono caccavelle e coltelli.

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