I segreti per un grande gelato artigianale: ce ne parla Alessandro della Gelateria Marina

Pubblicato il: 21 settembre 2020

I segreti per un grande gelato artigianale: ce ne parla Alessandro della Gelateria Marina

Tornare a peccar di gola nella miglior gelateria artigianale di Jesolo Lido è, ovviamente, sempre un grande piacere. Tanto più se ad accoglierti, consigliarti e servirti c’è un grande anfitrione come il buon Alessandro, che con la sua famiglia, alla Gelateria Marina, sta spostando ancora una volta verso l’alto l’asticella della qualità, della ricerca e del gusto. Sono tornato a trovarlo, a interrogarlo, a torchiarlo perché – mentre gli scroccavo una Coppa da sogno – volevo assolutamente carpire i segreti del loro strepitoso gelato artigianale.

Alessandro, il nuovo menù 2020 della Gelateria Caffetteria Marina è diviso in due.

Sì, perché siamo riusciti ad implementare e diversificare la nostra offerta, come ben sai. Ma la parte più corposa rimane quella dedicata esclusivamente al gelato. E’ un menù, quello del gelato, che ci rende molto orgogliosi, perché abbiamo cercato qui dentro di valorizzare e spiegare in dettaglio ogni singola proposta, ogni singola coppa che offriamo, mostrando il dettaglio dell’ingrediente. Ad esempio, la coppa “Dolce dei Carraresi”, come vedi, trova dapprima la sua descrizione, “Quenelle di gelato al mascarpone adagiata su una base composta da zabaione artigianale e savoiardi imbevuti nel caffè, guarnita infine con un croccante alle arachidi”; e poi la specifica degli ingredienti, ossia biscotti Savoiardi, Caffè 100% Arabica, Zabaione artigianale e croccante alle arachidi. E poi, naturalmente, le foto.

Ci si può perdere, qui dentro…

Beh, sì, ci si può perdere a leggere questo menù, ad ammirarne le immagini, a curiosare tra le materie prime e la loro preparazione… Ma è esattamente ciò che abbiamo voluto nel realizzarlo assieme al nostro grafico, un bravissimo ragazzo di Jesolo.

Un esempio lampante di questa vostra “filosofia” è la Coppa Ricordo.

Puoi dirlo forte. Gelato al caffè, gelato all’amaretto, zabaione, panna montata, e un topping finale che richiama lo zabaione. Il tutto guarnito con fragole di bosco e due biscotti Plasmon. Lo zabaione fatto in casa è quello che dà il nome alla coppa, perché è un sapore che ricorda quando la nonna preparava a casa lo zabaione, da gustare coi biscottini. Questo è una zabaione più denso, più intenso, cotto direttamente sul fuoco anziché venir preparato a bagnomaria. Raggiunge così una consistenza ideale a guarnire il gelato, integrandosi in bocca con la morbidezza degli altri ingredienti della coppa. Ma come ogni zabaione casalingo, è fatto solo ed esclusivamente con Marsala, zucchero e rosso d’uovo.

L’ho provata e raccontata nell’articolo che ho scritto quando sono venuto a mangiare qui. Spettacolo.

Ti ringrazio. La stessa cura che hai trovato lì, la mettiamo in tutti i gelati. Esempio recente. Mio padre ogni tanto parte alla volta di Fiumicello per andare ad acquistare quattro cassette di pesche fresche, ossia quanto serve per preparare 3, 4 vasche di gelato alla pesca.

Ok, quindi…?

Quindi questo ti indica due cose. Anzitutto scegliamo materia prima sempre fresca. Non facciamo magazzino, ma ci approvvigioniamo di continuo in base alla stagionalità e al nostro fabbisogno. E poi, soprattutto, la quantità di frutta che impieghiamo è sempre maggiore rispetto alle ricette tipiche dei gelati alla frutta. Questo perché noi vogliamo utilizzare solo ed esclusivamente acqua, frutta e zucchero. Non ci accontentiamo di prendere la frutta normale né a livello di qualità né in termini di quantità!

Fammi un altro esempio… Un gusto di gelato particolare, su cui abbiate lavorato tanto.

Sicuramente la Mandorla di Torito con infuso di rosmarino e limone semi candito. Volevamo ricreare un gusto alla mandorla, ma non ritenevamo andasse bene la Mandorla d’Avola: buonissima, certo, ma secondo noi va bene per i confetti… Non possiede infatti lo spunto amaro necessario ad accendere il sapore di un gelato. La Mandorla di Torito, invece, è un presidio Slow Food, è considerata la migliore al mondo. Lavorata con l’infuso di rosmarino e accompagnata al limone semicandito, secondo noi raggiunge l’equilibrio di sapori ideale che deve offrire al palato un gelato alla mandorle. Quello che i clienti, i nostri clienti, si aspettano. E poiché siamo noi i primi consumatori del nostro gelato… Deve corrispondere anche al gusto che noi stessi ci attendiamo!

Ok, mi hai convinto. Ma mi avevi convinto già l’altra volta. Parlando al pubblico, perché dovrebbero venire in Piazza Marina a Jesolo, in definitiva, ad assaggiare i vostri prodotti, Alessandro?

Per dare una chance al nostro febbrile lavoro di sperimentazione e ricerca. Come avrai capito siamo fissati con la ricerca sulla materia prima, sia per tentare di migliorare i prodotti che già abbiamo, sia per creare nuovi, inediti gusti di gelato, diversi accostamenti nelle coppe, etc. E per assaggiare, in primis, il nostro gelato alla frutta. Sulla frutta, lì la ricerca è davvero continua. Continua. Continua. Continua.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Alvise Salice

Con lo pseudonimo di Kintor racconto da anni i miei intrattenimenti. Sport e hi-tech gli amori di gioventù; mentre oggi trovo che viaggiare alla ricerca di culture, gusti e sapori della terra sia la cosa più bella che c'è. O magari la seconda, via.

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