É leccese la miglior pizzeria di Puglia. E sta per aprire un panificio. Tu lo sapevi?

Pubblicato il 2 novembre 2021

É leccese la miglior pizzeria di Puglia. E sta per aprire un panificio. Tu lo sapevi?

Intervista al giovane e talentuoso Andrea Godi, che in pochi anni ha scalato l’Olimpo dei pizzaioli più amati, portando in Puglia i massimi riconoscimenti

Chi non è mai andato da 400 gradi alzi la mano. E anche se non posso verificare di persona causa monitor di mezzo, sono certa che sono davvero poche le persone che ancora non hanno avuto il piacere di gustarsi quella che ufficialmente è stata definita la miglior pizzeria di Puglia.
Ma la notizia che forse ti sfugge è che il giovane talento che ha reso possibile tutto questo si chiama Andrea Godi e da piccolo nemmeno voleva fare il pizzaiolo. Per fortuna che si è ricreduto! Lo abbiamo intervistato e ci siamo fatti raccontare la sua storia, costellata da sacrifici, soddisfazioni e grandi progetti.

Ottobre è stato un mese ricco di impegni e soddisfazioni, con tante targhe da appendere nel tuo locale. Sono tutte riconferme, ma con un salto di qualità. Ce le spieghi?

Da tre anni siamo tra i protagonisti della prestigiosa guida 50 top pizza, che stila una classifica delle migliori pizzerie d’Italia e del mondo. Noi siamo entrati in 48esima posizione nel 2019, nel 2020 ci siamo piazzati al 38esimo posto e quest’anno siamo saliti fino al 21esimo.
Altra grande soddisfazione è stata poi la conferma dei tre spicchi del Gambero Rosso, con un aumento di punteggio significativo: 92 punti, a brevissima distanza dalla prima pizzeria al mondo che ne conta 94.

Cosa ti ha permesso di arrivare a questi risultati?

Abbiamo saputo sfruttare la situazione di difficoltà conseguente al lockdown dedicando tempo e risorse per confrontarci e mirare a un’ulteriore crescita professionale, a livello di prodotto e qualità. Abbiamo rivoluzionato il nostro impasto, che già era di ottima fattura, e lo abbiamo portato al massimo della sua espressione.

Come definisci la tua pizza?

In stile napoletano, ma diversa. Nonostante provenga da quella scuola - sono stato a Napoli diversi mesi durante il mio percorso formativo – ho voluto mixare le tecniche della pizzeria con quelle della panificazione, per ottenere un risultato contemporaneo e a mio avviso migliore. Utilizzando, per esempio i pre fermenti – la classica biga per intenderci – grazie ai quali riusciamo a dare maggiori profumi, consistenze, fragranze e naturalmente digeribilità a quello che è il prodotto pizza.

È vera la storia che tuo papà era pizzaiolo ma tu odiavi il mondo della pizzeria?

Sì. I miei genitori avevano una pizzeria e proprio per questo motivo quando ero piccolo volevo fare tutt’altro. Sono nato in questo settore e l’ho vissuto – inconsciamente me ne sono anche appassionato – ma non volevo che fosse una imposizione. E così, fu solo quando papà vendette la pizzeria, che io iniziai a mettere le mani in pasta.


Ho intrapreso la mia strada in autonomia, prima lavorando per altre persone e poi aprendo in società con il mio grande maestro, Francesco Cassiano, conosciuto come Checco Pizza. É grazie a lui, infatti, che mi sono avvicinato al mondo della pizza napoletana, imparando a gestire temperature e stesure diverse rispetto a quelle cui è abituato un pizzaiolo leccese.

La prima versione di 400 Gradi inaugura il 20 agosto del 2014. Cosa ricordi del primo periodo?

É stato un sogno che si è realizzato step by step, con sacrifici e pazienza. I primi mesi non avevamo nemmeno la macchina impastatrice e facevamo tutto a mano. Eravamo io, mia sorella e un collaboratore. Aperti a pranzo e cena, ricordo che dormivo sulle panche tra un turno e l’altro perché non avevo tempo di tornare a casa e tra una pizza e l’altra uscivo anche a servire in sala. Così è stato per un anno e mezzo. Ma piano piano le soddisfazioni iniziavano ad arrivare: la gente stava in fila fuori dal locale per avere un posto a sedere e il mio nome stava varcando i confini di Lecce.


Per fare un paragone posso dirti che nel 2014 sfornavo al massimo 100 pizze il sabato sera, oggi arriviamo a sfiorarne circa 800 e ho 46 persone che lavorano per me.
Nel 2017 abbiamo aperto la sede odierna, che ci ha permesso di incrementare a dismisura i coperti nel totale rispetto dei distanziamenti anti covid, e nel 2019 un ulteriore ampliamento con la sala al livello -1.

Quali sono stati i tuoi punti di forza?

In primis, ovviamente, il prodotto, con il quale intendo sia l’impasto sia la farcitura, entrambi di qualità estrema. In secondo luogo la cura per tutta la cornice che sta attorno al prodotto pizza: l’ambiente, il servizio in sala, la carta delle birre e dei vini e via dicendo.
Anche la formula di non prenotare – che ci è stata tanto criticata – in realtà ci permette di fare grandi numeri e di essere organizzati in maniera impeccabile. Nessuno attende più di 5 minuti la pizza una volta che ha preso posto a tavola


E sicuramente anche il fatto di avere una grande squadra con me: sono tutti ragazzi giovani con i quali condivido la mia filosofia, propongo loro una formazione adeguata, li coinvolgo nel progetto e li gratifico con un adeguato riconoscimento economico. Grazie a loro posso ritagliarmi del tempo e dedicarmi ad altri progetti.

A tal proposito… so che hai in mente di aprire un panificio moderno a breve. Confermi?

Esatto, l’idea è quella di inaugurare la prima settimana di dicembre. Il locale, che ha sede nelle vicinanze dei Giardini di Villa Comunale e piazza Mazzini, si chiamerà Fornoh (con l’h esclamativa) e dovrà lasciare appunto dello stupore positivo tra coloro che assaggeranno il nostro pane e che osserveranno i nostri panificatori mentre lavorano le farine nel laboratorio con vista sulla strada affinché la gente si avvicini a questo mondo e alla nostra arte. E per far capire loro che non abbiamo nulla da nascondere.


Una sorta di bakery francese, come concetto, ma che resta in Italia con tutti gli ingredienti: per il pane utilizzeremo una selezione di grani antichi e grani salentini, poi faremo il primo pane d’orzo con lievito madre, un’ampia produzione di panificazione dura, quindi frise, grissini, pizza in teglia, focacce, schiacciate e molto altro.
Nessun additivo chimico, ma solo prodotti di prima qualità, per tornare alla filosofia guida di tutto ciò che porta il mio nome. Voglio ridare dignità al pane, per anni bistrattato, ma che sta alla base dell’alimentazione mediterranea.

Di sogni – nonostante la giovane età – ne hai realizzati tanti. Ma ce n’è ancora qualcuno chiuso nel cassetto?

Mi piacerebbe creare nei prossimi anni una scuola di formazione non legata a un molino o a un’associazione, ma istituzionale al 100%, riconosciuta dallo Stato, in cui poter dare valore al mestiere del pizzaiolo, una figura professionale che non ha ancora il giusto riconoscimento in Italia. Io stesso ne ho sentito il bisogno e per sopperire a questa mancanza mi sono dovuto arrangiare da solo, ma il mondo sta cambiando e se vogliamo stare al passo con i tempi dobbiamo poter contare su una formazione costante e di qualità, che abbracci sì il mondo della ristorazione e della pizzeria, ma anche quello dell’imprenditoria.









 

  • INTERVISTA
  • PIZZE PARTICOLARI E GOURMET

scritto da:

Laura Sorlini

Vanta un’esperienza giornalistica competente e versatile maturata in anni di redazione. Appassionata di enogastronomia e turismo e sommelier, è alla continua ricerca di aspetti ed eventi da raccontare nelle rubriche che cura periodicamente per alcune delle più autorevoli riviste di settore.

IN QUESTO ARTICOLO
  • 400 gradi

    Via Adriatica, Lecce (LE)

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