Queste solo le pizzerie che stanno spaccando quest’anno a Milano

Qual è il tuo piatto preferito? La pizza. Io rispondo così, senza alcun dubbio. La pizza è un’invenzione fantastica. Pochi ingredienti ma sapientemente lavorati insieme per creare una specialità della cucina italiana che non mi stanco mai di mangiare. Un simbolo dell’Italia nel mondo che nel corso degli anni si è radicato in giro per il globo. Certo, se mangi una pepperoni pizza a New York, il gusto è quello che è. Ma è sempre il frutto di due culture, quella italiana e quella a stelle e strisce che si fondono. Stesso discorso se mangiassi un trancio di Spontini a Tokyo. Mica puoi pretendere di sentire la mozzarella come se fossimo a Milano. Io l’errore l’ho commesso a Praga, non ho resistito e ho ordinato una pizza. Classica mossa da pivellino perché ovviamente faceva schifo ma, in compenso, ha aumentato la mia voglia di pizza, quella italiana.

Ci sono delle fazioni, come sempre. La schiera degli intransigenti amanti della classica pizza napoletana, bassa, magari con cornicione ripieno. E poi ci sono gli amanti della versione al trancio, che tanto piace a Milano, bella alta, con chili di mozzarella e sotto un bello strato di pomodoro. E che dire della pinsa o della pizza romana? Negli ultimi anni si sono diffuse anche le versione gourmet. Non ho mai ben capito cosa si intenda per pizza gourmet perché alla fine una pizza deve essere buona. Tendenzialmente finiscono in questa categoria quelle che utilizzano il lievito madre nella pareparazione. Per assaporare al meglio la bontà delle materie prime, spesso ordino una margherita. Se si prende una versione troppo pasticciata, non si riesce davvero a capire se l’impasto merita. Già, l’impasto. Perché il trucco per una buona pizza sta tutto qui. Meglio se preparato con lievito madre, perché ne guadagna la digeribilità. Poi largo anche al kamut, all’idrolisi, al muticereale e chi più ne ha, più ne metta. Chiedimi se sono felice? Se mangio una pizza sì. E allora facciamo un giro in questa selezione di pizzerie che quest’anno a Milano meritano davvero una cena. Ma anche due. E pure un pranzo.

Berberè

Iniziamo dalla mia pizza preferita a Milano. Berberè usa lievito madre che rende l’impasto leggero e molto digeribile. Resta anche croccante, con una consistenza perfetta. C’è anche la variante ai cerali e con l’idrolisi degli amidi, senza lievito, ma anche l'impasto classico resta davvero ottimo. Viene preparato ogni giorno e lasciato riposare per 24 ore a temperatura ambiente controllata, tra i 20 e i 24 gradi. L’ultima volta ho assaggiato una pizza del menù già invernale, con speck dell’Alto Adige, gorgonzola naturale, fiordilatte campano, miele d’Acacia e noci. Una delizia. E visto che non mi accontento, ho anche ordinato la salsina al miele alla ‘nduja, per intingere i bordi e amplificare la sensazione di piacere. La carta propone anche varianti con crudo e burrata o salsiccia e parmigiano. L’ambiente è accogliente e molto frequantato, la pizza non è troppo grande, rotonda, e arriva già tagliata a spicchi per incentivare la condivisione. Buona anche la Ipa che finalmente dalla bottiglia si può avere anche alla spina. A Milano ci sono sei ristoranti, l’ultimo ha aperto a inizio ottobre, in via Eustachi. Tutto è iniziato a Castel Maggiore, a Bologna, nel 2010. 
Berberè - via Bartolomeo Eustachi 13, Milano - tel. 0240130281

Marghe

Altra pizza che mangio sempre con piacere. Quella di Marghe viene preparata con farina 1 macinata a pietra, meno raffinata, 48 ore di lievitazione senza frigorifero e materie prime di ottima qualità. La cottura è nel forno a legna. Tra le mie preferite c’è quella al crudo San Daniele e rucola, con passata di datterini gialli, bufala e scaglie di Parmigiano Reggiano 18 mesi. Mi stimola anche quella con mortadella e fiori di zucca, con crema di zucchine, fior di latte, e zucchine alla menta. C’è anche una variante vegana, realizzata ogni settimana con prodotti diversi stagionali. Due ristoranti a Milano, in via Plinio e in via Cadore.
Marghe - via Plinio 6, Milano - tel. 022047117

Pizzium

La cosa che apprezzo sempre di Pizzium è la selezione regionale. Ci sono 14 pizze speciali, oltre alla classiche, con 14 declinazioni dedicate alle regioni italiane, con l’utilizzo di prodotti regioni Dop e Igp locali. Ottima la Friuli Venezia Giulia, con pomodorini pelati, fior di latte d’Agerola, prosciutto crudo San Daniele Dop e scaglie di Montasio Dop. Una decina di ristoranti a Milano, è tra le pizze napoletane più amate. Da bere una Birrium Ipa, del birrificio artigianale Opera.
Pizzium - via Andrea Doria 17, Milano - tel. 0238312090

Sorbillo

Per gli amanti della pizza napoletana, c’è Gino Sorbillo. Un ristorante in centro, vicino al Duomo e altri cinque sparsi per la città. La pizza è quella della tradizione napoletana ma preparata con un tocco di contemporaneità, con un impasto che resta di buona consistenza e con l’utilizzo di materie prime selezionate. Per i cultori della pizza bassa con tanto pomodoro.
Gino Sorbillo Lievito Madre al Duomo - Largo Corsia dei Servi 11, Milano - tel. 0245375930

Assaje

Tra le pizze gourmet c’è anche Assaje da provare, in piazzale Segrino e in altri quattro ristoranti. Ogni location ha una sua camera di lievitazione, a temperatura controllata. L’impasto è realizzato con metodo Biga, composto da un blend di farine semi-integrali macinate a pietra, lievitato almeno 30 ore. Il menu propone pizze tradizionali, gourmet e contemporanee. Da provare la versione Bronte con cornicione ripieno, con crema e granella di pistacchi di Bronte Dop, burrata pugliese affumicata, salsiccia a punta di coltello, olio Evo e basilico. La differenza la fa il cornicione ripieno con ricotta di bufala campana, insieme alla granella di pistacchi.
Assaje - piazzale Segrino, Milano - tel. 02606456

Denis Pizza di Montagna

Una pizza preparata con ingredienti che arrivano dall’alta quota. Il risultato è una pizza croccante, bassa e sicuramente buona. Denis Pizza di Montagna ha raddoppiato, dopo la sede in Moscova ha aperto anche in Porta Venezia, in via Melzo. Denis Lovatel, pizzaiolo pluripremiato di Alano di Piave, in provincia di Belluno, ha portato a Milano un assaggio di Dolomiti. Un impasto originale, non scontato, che resta piacevolissimo al palato. Il tocco di classe sono gli ingredienti che vanno a comporre il topping. La Ginepro, per esempio, è servita con pomodoro, fior di latte, olive di Taggia, scarola croccante al ginepro e Scaglie di Pecorino Romano Dop.
Denis Pizza di Montagna - via Statuto 16, Milano - tel. 3757988835

Crosta

Possiamo definirla una variante della pizza al trancio. Quella al “taglio” di Crosta è una pizza alla pala, con varie farciture. L’idea è quella di Giovanni Mineo, allievo di Longoni, e Simone Lombardi, esperto di pizze gourmet. In via Melzo c’è il Crosta Lab, panificio pizzeria con un’offerta che strizza l’occhio alla pizza a portafoglio. In via Bellotti, si resta in Porta Venezia, si può mangiare non solo pizza ma anche qualche piatto preparato dalla cucina, come la parmigiana di melanzane o hummus di ceci, pinoli tostati, salsa al peperoncino e limone.
Crosta - Forni con cucina - via Bellotti 13, Milano - tel. 0238248570

Artigiani della Pizza

Chiudiamo il giro della pizza con una al trancio. Per non parlare sempre di Spontini, ma per restare su quel genere, con fette alte e piene di mozzarella, ci fermiamo dagli Artigiani della Pizza, in viale Sarca, zona Bicocca. Ogni settimana c’è una pizza che cambia, che diventa anche un ottimo motivo per passare ad assaggiarla. C’è sempre tanta scelta e ogni proposta viene preparata puntando su un’alta selezione delle materie prime. Ambiente informale con un ottimo servizio, ultimamente molto frequentato, quindi con tempi di attesa per il trancio che si allungano un po’. Ma per la qualità della pizza, ne vale sempre la pena. Una piacevole scoperta!
Gli Artigiani della Pizza - viale Sarca 73, Milano - tel. 0236725108

Foto di copertina dalla pagina Fb di Pizzium Milano