Il Bud Spencer della pasticceria di Acquaviva che amano in tutta italia

“Hai un amico in me, un grande amico in me”.
È questa la colonna sonora che mi frulla in testa da quando ho riposto nello zaino il mio taccuino da reporter e ho detto ‘’arrivederci’’ all’intervistato di oggi. Colonna sonora più adatta di questa, cantata da Fabrizio Frizzi in Toy Story, non ce n’era. Infatti oggi sono entrato in luogo magico, difficile da raccontare. Ho varcato la soglia di una realtà composta interamente da dolci sogni, in grado di emozionare tutti, grandi e piccini. Un po’ come Disneyland, il posto in cui sono stato conserva la capacità di incantare, di esaltare ogni momento di gioia, ogni ricorrenza speciale: oggi ho visitato la Dolceria Sapone: la fabbrica artigianale della dolcezza.

Finalmente compare lui, il mastro pasticcere Eustachio Sapone, un tipo grande e grosso ma con la faccia buona, alla Bud Spencer per capirci. Non oserebbe far del male a una mosca, non per niente l’ho ribattezzato l’orso dolce di Puglia. Le uniche armi in suo possesso sono i prodotti che prendono vita dalle sue mani affinate in anni di studio, viaggi e lavoro sul campo. La mente, animata dalla curiosità, dalla voglia di apprendere, che mai lo abbandoneranno. Il cuore, gigantesco almeno quanto lui, ricco di umiltà, passione e da quel desiderio di veder sorridere la gente. Soltanto accordando alla perfezione queste parti del suo essere è riuscito a diventare ciò che è oggi: uno dei pasticceri più apprezzati su piazza, tanto dal pubblico quanto dalla severissima critica di settore.

Hai un amico in me, come in Toy Story, dicevo. E presto capirete il perché.

Ciao Maestro…
‘E dalle con sto maestro… chiamami Eustachio!

Ciao Eustachio! Innanzitutto grazie per averci accolti qui, nella tua vera casa (come sostiene tua moglie, purtroppo per lei!). Quando hai avuto questa dolce illuminazione, quando hai capito che volevi mettere su una pasticceria? Come è nato il tutto?
Gran parte del merito è proprio di mia moglie! Siamo sposati dal 2005, questo posto l’abbiamo aperto nel 2006…

Si tratta insomma di un’altra Love Story…
Del frutto di una love story. Io credevo poco nelle mie possibilità, non ci fosse stata mia moglie ad incitarmi non so dove sarei ora. E’ stata formidabile nel credere in me più del sottoscritto, conosceva le mie potenzialità e mi ha ‘’costretto’’ a espandere la mia attività e le mie ambizioni.

Non ti senti ancora oggi un po’ limitato? A guardare il tuo curriculum e i premi raccolti, vien da pensare che se ti trovassi altrove, in una grande città magari, adesso beneficeresti di ancor più gloria e riconoscimenti.
Ricevere quelli, ovviamente, fa enormemente piacere all’uomo… ma non vogliono dire niente per il pasticcere. La sfida più grande è sempre la prossima. Sono felice della mia gavetta, dei miei sacrifici e di trovarmi qui. Una grande piazza spesso può offrirti palcoscenici prestigiosi, ma devo gran parte di ciò che sono e del mio bagaglio umano alla Puglia e, nello specifico, alla realtà di Acquaviva delle Fonti.

Veniamo proprio al tuo cursus honorum.
Ho frequentato un importantissimo stage formativo e poi ho svolto tante esperienze sul campo. È stata un scelta particolarmente azzeccata quella di collaborare con ogni tipo di realtà: dalle piccole alle medie, alle grandi. Quando decisi di tornare in Puglia, ad esempio, fu fondamentale sostare in una pasticceria di Triggiano, cittadina nell’immediato hinterland barese, perché ciò mi ha permesso di cimentarmi subito nella realtà pugliese, di studiare il cliente, i suoi gusti, il suo palato, i suoi sogni. E di capire, di conseguenza, come regalargli il famoso ‘’effetto wow’’. Non riuscire a provocarlo, per me, equivale a un fallimento.

Bella filosofia.
Parliamoci chiaro, il dolce è un extra all’interno del pranzo, così come nella vita biologica di un uomo. Un lusso, un di più. Quindi, se decidi di concedertelo e questo dolce non ti regala l’effetto wow… che te lo concedi a fare?

Lorenzo de Medici sosteneva che ci si deve alzar da tavola con il palato sempre dolce.
Il Magnifico fu uno dei primi a codificare, a indicare, il dolce come finale ideale per un banchetto. Attenzione però, proprio perché si tratta di un finale, il dolce può innalzare o distruggere il ricordo di quanto si è mangiato fino a quel momento. Certo, i banchetti rinascimentali erano molto diversi rispetto a quanto avviene oggi, per l’amor di dio, ma ancora oggi nei ristoranti, il dolce è l’ultimo ricordo che ti porti via ed il primo a cui pensi quando monti in macchina. Insomma è sempre una sfida per lo chef.

La curiosità è importante.
È imprescindibile. Se non l’avessi non avrebbe senso continuare questa vita così ricca di sacrifici e così avara di tempo da passare con i tuoi cari. La curiosità è la molla del tutto, ti porta a lavorare sempre, costantemente, anche quando finalmente sei a casa, e vedi la tv, o leggi un libro, o navighi su Youtube. Lei è lì che ti spinge a registrare con gli occhi qualcosa che ti ha colpito: uno spunto, un’idea, una suggestione che potrà tornarti utile in laboratorio, così scatta la magia. Così facendo, però, non smetti mai del tutto di lavorare. Ma è il nostro demone, e ce lo teniamo!

Uno spirito che ti muove dall’interno, dunque, ti trasforma in un sembiante, tipo Venom l’arcinemico dell’Uomo Ragno! A proposito, caro il mio super-pasticcere, ci dai qualche spoiler sui tuoi prossimi progetti, sulle tue future mosse?
Intanto, un regalo per l’anniversario di matrimonio! Tornando alla pasticceria, ti dirò solo che ho una grande sorpresa in vista di Natale. Ma non posso svelarla ora, farei un torto ai miei clienti!

Dopo i bei momenti, passiamo ad analizzare le pagine più tristi della storia recente: che periodo è stato per voi quello della quarantena?
Indubbiamente un inferno, come per tutti. Momenti tragici, acuiti dalle notizie che si sentivano in tv. Noi della Dolceria non abbiamo mai mollato, reinventandoci, implementando le consegne. Questo ci ha portato a ottenere ottime recensioni, una marea di richieste, soprattutto da Bari… ti dirò che molti ci hanno conosciuto in quel periodo. Ti ricordi quando, durante uno dei miei giri di consegne, ti telefonai dicendoti di scendere e una volta giù trovasti un maxi dolce per il tuo compleanno?

Si, certo… ma… ecco, non parliamo di ‘ste cose, daje, che mi emoziono ancora!
Vedi, trovare quella emozione sul volto della gente è uno dei motivi per i quali faccio questo lavoro.

Torniamo professionali… indicaci i tuoi prodotti ‘’cult’’.
Sicuramente i panettoni, soprattutto quello alla cipolla rossa di Acquaviva. I lievitati in genere, sai, sono la mia grande passione. Le torte per le ricorrenze, come la torta trio ai tre cioccolati.

Raccontaci la genesi del panettone alla cipolla rossa.
Beh, uno che abita ad Acquaviva può non avere il chiodo fisso della cipolla presidio Slow Food, e del suo inconfondibile sapore dolciastro? TAAAC! La inserii nel panettone e fui premiato perché, a distanza di tempo, non solo quel panettone ci contraddistingue dal punto di vista mediatico ma è uno dei più richiesti, tutto l’anno, ferragosto compreso.

Vengono un po’ da ovunque per assaggiare i tuoi celebri dolci. Molti dei forestieri, poi, già che ci sono, si fanno un giro ad Acquaviva delle Fonti, località ingiustamente tagliata fuori dalle rotte del turismo.
Il lato più bello del cibo è proprio questo: è un invito semplice ma funzionale a scoprire i territori. Sono felice quando clienti venuti da lontano passano in dolceria. Ieri abbiamo conosciuto un toscano che finite le vacanze in Salento, prima di tornare a casa, ha fatto una bella deviazione fin qui… oggi invece è venuto appositamente un signore da San Giovanni Rotondo, ha preso un panettone ed è tornato sul Gargano.

Abbiamo santi in paradiso, dunque!
Ma quali santi ed eroi, direbbe Vasco Rossi!

Altro tuo grande amore, il Vasco, almeno a giudicare dalle tue pagine social. Non ti chiedo di raccontarci della volta in cui gli portasti un panettone, nel backstage, durante la tappa di Bari… invece, per chiudere la nostra interview, voglio il titolo di una canzone che ti senti di poter abbinare a te, alla tua storia e a questa dolceria.
È dura, ne ha scritte 250. Forse, pensando a mia moglie, la mia metà tanto nella vita quanto nella professione, ti direi “Come nelle favole”. Invece, quando ho bisogno di carica, soprattutto in laboratorio, sparo ‘’Siamo solo noi!’’ fidati, va bene a qualsiasi ora!

Un finale Rock, dunque, per la nostra intervista. Salutando il maestro Sapone, l’amico Eustachio, l’orso dolce di Puglia, mi cadono gli occhi sui premi che ha vinto, la vetrina dei dolci, il carretto espositivo. Poi su una foto in particolare, ci siamo io e lui, stanchi ma sorridenti. Ce la scattarono anni fa, a margine di un festival internazionale sul panettone. Non eravamo ancora amici. O forse non lo sapevamo ma lo eravamo già. Di sicuro lo saremo sempre. Hai un amico in me, un grande amico in me.