Gozzi, la tradizione che resiste: Andrea spiega il gustoso elisir di lunga vita

L'insegna è lì da oltre cinquant'anni, con la scritta metà turchese e metà bordeaux...

Il portone con l'entrata stretta e gli scalini in pietra serena c'erano già prima, così come le volte a botte lunettate, i lampadari in ferro battuto e le storie di clienti e proprietari, che affondano le radici nel primo Novecento. Ma la tradizione, alla Trattoria Sergio Gozzi, si esprime anche e soprattutto a tavola. Nel servizio che condisce di fiorentina ironia la professionalità d'ordinanza, così come nei piatti, che resistono alle tentazioni della modernità percorrendo binari classici, eppure mai uguali, perché lo scenario cambia con le stagioni e può regalare ogni giorno piacevoli sorprese.

Ecco perché chi entra in questo locale cerca la tradizione e chi torna ha la certezza di ritrovarla. Ce lo conferma Andrea Gozzi, 45 anni, che assieme al fratello Alessandro, 53, rappresenta la quarta generazione di una famiglia che ha rilevato e gestisce questo indirizzo sin dal 1915.

Andrea, chi viene e chi torna alla Trattoria Sergio Gozzi?
Da noi viene chi cerca quella cucina autentica fiorentina che ormai è sempre più rara. Noi non siamo un locale turistico, eppure i sapori della tradizione attirano sia gli italiani, sia gli stranieri. Qualcuno è tornato a trovarci dopo quindici anni e ci ha raccontato che tutto è rimasto uguale, non è cambiato di una virgola. Sono soprattutto turisti americani, ma anche tedeschi, francesi, svedesi e giapponesi, che speriamo di poter accogliere presto assieme a statunitensi e australiani.

Negli ultimi anni a Firenze è cresciuto il fascino di nuove proposte e sapori esotici: come resiste la tradizione?
Siamo qui da oltre cent'anni e veniamo da una tradizione di generazioni di cuochi. Sappiamo fare solo questo e lo facciamo abbastanza bene, premiati dai numeri e dal gradimento dei clienti. Spesso c'è una lunga fila per entrare, perché chi viene da Gozzi sa di trovare materia prima di qualità, elaborata con maestria e rispetto per la tradizione. Chi si improvvisa, nella ristorazione, rischia di chiudere presto.

A proposito di chiusure: come vi siete organizzati nei lunghi mesi condizionati dal Covid?
Abbiamo attivato sia il servizio di delivery, sia quello di asporto, che hanno avuto un buon successo sia fra i dipendenti di banche ed enti, sia fra quanti erano chiusi in casa e non potevano uscire. I piatti più apprezzati: le braciole ripassate, che la gente poteva gustare anche scaldate a casa con acqua o brodo. Un po' meno richiesta in genere la pasta, specie quando deve arrivare in zone delle città particolarmente lontane.

Com'è andata la ripartenza e che tipo di turista arriva oggi?
Stiamo lavorando molto bene, si è ripreso con buon ritmo malgrado gli arrivi non siano ancora ai livelli pre-Covid. Il turista è più attento, oculato, sa quello che vuole e quanto deve spendere. E' raro che si sciali ed è comprensibile visto il periodo: oggi ci si focalizza più sull'aspetto qualitativo, che su quello quantitativo.

Qualcuno vi ha chiesto un piatto ritenendolo tradizionale, che invece tradizionale non è?
I due casi più frequenti sono la bistecca alla fiorentina cotta bene o le Tagliatelle Alfredo, che esistono solo negli Stati Uniti: chi era questo Alfredo, non si sa.

Invece, ricapitolando, chi sono Andrea e Alessandro Gozzi?
Due innamorati della tradizione e della trattoria di famiglia, che ogni giorno lavorano per offrire a clienti vecchi e nuovi i sapori autentici della cucina fiorentina, nel rispetto della stagionalità e della convivialità.