La tradizione fiorentina è tutta qui: 9 esercizi storici della città che dovresti conoscere

Attività Economiche, Storiche e Tradizionali fiorentine: questi oscuri, datati luoghi, la cui origine si perde nella notte dei tempi. A Firenze ce ne sono diversi e nel 2013 è stata istituita l'Associazione Esercizi Storici Tradizionali e Tipici Fiorentini, la cui denominazione a breve diventerà "Attività Economiche, Storiche e Tradizionali fiorentine", a cui hanno aderito circa 60 esercizi commerciali e artigiani con minimo 50 anni d'attività nel Comune di Firenze. L'obiettivo comune è quello di tutelare, valorizzare e promuovere il loro patrimonio storico e culturale, che poi è quello della città.
E cosa, se non il cibo, può rappresentare meglio la tradizione e la cultura di un popolo? Ti presento allora alcuni rappresentanti degli Esercizi Storici Fiorentini che ho avuto l'onore di visitare finora. L'obiettivo che mi propongo di raggiungere prossimamente è quello di conoscere da vicino tutti gli esercizi commerciali che, ancorandosi fortemente alla tradizione, hanno scritto e scrivono quotidianamente la storia di Firenze.

La trattoria con cucina a vista a due passi da Piazza Santa Croce

Più di 100 anni sono trascorsi da quando, a due passi da Piazza Santa Croce e da Palazzo Vecchio, Amedeo Pesci ha aperto la Trattoria Pallottino, nel lontano 1911. Dalla sua apertura sino agli anni ’50, il locale si occupava della mescita di vini e aveva una piccola cucina. Successivamente lo spazio venne ampliato fino a diventare una vera e propria Trattoria. L’ambiente ha mantenuto nel corso del tempo l’atmosfera familiare e conviviale tipica toscana: tavoli, panche e sedie in legno, piastrelle di ceramica e le classiche tovaglie a quadretti rossi. I piatti, dai prodotti sempre di qualità e di stagione, propongono i tradizionali gusti fiorentini: pappa al pomodoro, ribollita, peposo, trippa e bistecca vengono preparati nella cucina a vista davanti agli occhi curiosi degli affamati e impazienti clienti.
Trattoria Pallottino - via Isola delle Stinche, 1r - Firenze - tel. 055 2608887

La trattoria con cucina a legna vicino alle vie dello shopping

Non lontano da via De' Tornabuoni, per antonomasia la via dello shopping fiorentino, Trattoria Coco Lezzone è tra gli esercizi storici facenti parte dell'Albo comunale, che meglio rappresenta la classica trattoria cittadina, in quanto ha una lunga storia alle spalle (è lì fin dal 1800) e propone i piatti della tradizione fiorentina: pappa al pomodoro e bistecca alla Fiorentina sono preparati alla vecchia maniera, sulla cucina economica a legna. 
Trattoria Coco Lezzone - via Parioncino, 26/red - Firenze - tel. 055 287178

La trattoria tra classici e interpretazioni in Santo Spirito

In una delle zone più autentiche fiorentine, Santo Spirito, Trattoria Da Ginone è un punto di riferimento per l'Oltrarno fin dal 1949, quando apparteneva ai fratelli Beconcini ed era frequentata da lavoratori che si fermavano per un bicchiere di vino. Riconosciuto come Esercizio storico fiorentino, nel 2009 è stato rilevato dalla famiglia Civale che ne ha mantenuto la conduzione familiare: lo chef Cristian è affiancato in cucina dalla mamma Giusy, mentre il babbo Beppe gestisce la sala. La cucina in questo caso propone i classici della tradizione, ma anche interpretazioni di prodotti toscani come i pici alla Ginone, conditi con guanciale e pecorino.
Trattoria Da Ginone - via dei Serragli, 35 - Firenze - tel. 055 218758

La trattoria con uno sguardo alla contemporaneità a Santa Croce

Anche Trattoria I Fratellini ne ha di storia da raccontare: nel 1958 era un alimentari, pizzicheria e salumeria di proprietà dei fratelli Bigazzi, distrutto dall'alluvione del 1966, dopo la quale i fratelli riaprirono l'attività inaugurando anche la trattoria. Nel 2018 lo chef fiorentino e calciante di parte azzurra, Lorenzo Dei, insieme ai soci Matteo, Fabio e Riccardo, ha rilevato l'attività, proponendo piatti della tradizione toscana (mai provato i loro gnudi o le polpettine di lampredotto?) in un ambiente dal sapore contemporaneo, eppure costruito con e sull'eccellenza dell'artigianato toscano: puoi acquistare in loco e online i prodotti delle migliori aziende artigianali toscane.
Trattoria I Fratellini - via Ghibellina, 27/rosso - Firenze - tel. 055 2001371

L'osteria con cripta in San Niccolò

Rientra tra le attività economiche, storiche e tradizionali fiorentine anche l'Osteria Antica Mescita, nata come stazione di dazio per il vino Chianti nella barriera di San Niccolò e trasformata ai primi dell'800 in vendita di alimentari con mescita vini. Oggi puoi visitare la cripta della chiesa romanica di S. Niccolò dell'anno 1000, restaurata dopo l'alluvione. La famiglia Prosperi, che gestisce dal 1993 l'attuale osteria, ha conservato nome e caratteristiche dell'antica mescita, dove puoi bere un bicchiere di vino con un piatto di salumi e formaggi, crostini o con i piatti ormai in disuso nei ristoranti come la crema di ceci, farro e funghi porcini, il coniglio 'briaco di Vernaccia, il peposo dell'Impruneta.
Osteria Antica Mescita - via San Niccolò, 60/R - Firenze, tel. 0552342836

La trattoria digitale sulla Pistoiese

Anche Trattoria Da Burde, in via Pistoiese, è tra gli esercizi storici fiorentini: fin dal 1901 la famiglia Gori valorizza e propone la tradizione dell'enogastronomia toscana, oggi anche attraverso il web. Se vuoi una minestra di stagione, un bollito misto o una bistecca alla Fiorentina coi fiocchi, è qui che devi venire: in cucina Paolo Gori è una garanzia, mentre la lista dei vini è curata direttamente dal sommelier di famiglia, Andrea Gori. La trattoria ha anche una gastronomia, dove ho acquistato la finocchiona più buona che abbia mai mangiato, con diversi prodotti in vendita, proprio come le botteghe di un tempo.
Trattoria Da Burde - via Pistoiese, 154 - Firenze - tel. 055 317206

La trattoria della tradizione senza compromessi in San Lorenzo

Altro esercizio storico ormai noto a Firenze è Trattoria Gozzi, all'interno di Palazzo Lotterighi della Stufa, in piazza San Lorenzo, che a ha festeggiato oltre 100 anni d'attività. Dapprima era un'antica mescita di vini in Palazzo Bandinelli, poi trattoria gestita da Antonio Gozzi, che lavorava alle dipendenze del vecchio proprietario. Da allora, ben quattro generazioni della famiglia si sono succedute alla guida dell'attività, mantenendo gli arredi e riproponendo, solo a pranzo, le specialità della cucina classica fiorentina, prima fra tutte, la Braciola rifatta, da sempre in menu.
Trattoria Gozzi - piazza di San Lorenzo, 8R - Firenze - tel. 055 281941

La trattoria pittoresca in Borgo Ognissanti

Fondata nel 1869 in Borgo Ognissanti da Pasquale Campolmi come mescita di vini e rivendita di generi alimentari, Trattoria Sostanza, detta “I' Troia”, dal soprannome di Guido Campolmi, uno degli storici cuochi che salutava gli ospiti con una pacca sulla spalla con la mano unta. La trattoria ha conservato ancora oggi le peculiarità di un'antica osteria, con il suo bancone di marmo, le piastrelle bianche e la cucina a vista. Qui puoi ancora mangiare la bistecca Fiorentina cotta alla brace come un tempo e altri piatti della memoria.
Trattoria Sostanza - via del Porcellana 25/R - Firenze - tel. 055212691

La pasticceria attenta alle esigenze di tutti a Porta Romana

Pasticceria Gualtieri affonda le sue radici nel 1933, quando Alfredo Gualtieri, insieme a sua moglie, decide di dare vita alla loro pasticceria, che ha attraversato gli anni della guerra, in cui era difficile reperire le materie prime e bisognava utilizzare la barbabietola da zucchero al posto dello zucchero. Oggi ha il merito di aver promosso un'intera produzione senza latte, uova e burro, e gluten free per soddisfare le esigenze di tutta la clientela.
Pasticceria Gualtieri - via Senese 18/R - Firenze - tel. 055221771

Foto di Irene Grassi da Flickr CC