Il fine dining è finito? A Torino sta cambiando forma

Il fine dining è davvero finito, o forse ha solo voglia di alzarsi da tavola? A Torino la domanda non suona più come una provocazione astratta. Dopo la chiusura di alcuni ristoranti stellati come ad esempio Magorabin, ora anche Unforgettable ha abbassato temporaneamente la serranda in seguito all’uscita degli chef che lo guidavano. In più c'è notizia degli ultimi giorni: Marco Sacco ha appena annunciato che il 3 gennaio 2027 terminerà la gestione di Piano35, il ristorante stellato in cima al grattacielo di Intesa Sanpaolo, per il quale si cerca una nuova guida. Sono storie diverse, e sarebbe sbrigativo leggerle come la prova che l’alta cucina non funziona più. Sono storie che però raccontano come gli indirizzi più riconoscibili del fine dining stiano attraversano una fase di cambiamento. 
Nel frattempo cambiano anche i cuochi, il pubblico e il modo di stare a tavola. Una cena di ricerca, oggi, può fare a meno di certi rituali senza rinunciare all’ambizione; può lasciare più libertà nella scelta dei piatti, avvicinare cucina e sala, cercare convivialità invece di solennità. Resta il problema di far quadrare costi, lavoro e qualità dell’esperienza. E vale la pena chiarirlo subito: un’atmosfera informale non comporta automaticamente un conto molto più leggero.
Per capire in quali direzioni si muove questa trasformazione, siamo partiti da quattro indirizzi torinesi molto diversi tra loro. Non rappresentano una formula unica per il futuro, ma quattro modi di conservare tecnica e personalità cambiando il modo di proporle.

AL: la ricerca esce dai saloni

Ai Docks Dora, AL porta la cucina di Alberto Fluttero in uno spazio postindustriale con cucina a vista. L’ambiente è essenziale e disinvolto; nei piatti, invece, entrano formazione, tecnica e curiosità per fermentazioni, ingredienti e suggestioni che vanno oltre il repertorio piemontese. È uno degli esempi più chiari di un’alta cucina che cerca una relazione più diretta con chi mangia: l’esperienza resta costruita con attenzione, ma non chiede all’ospite di adeguarsi a una liturgia. La scelta tra percorsi di diversa lunghezza permette anche di decidere quanto tempo dedicare alla cena. 
Via Valprato, 68, Torino

Condividere: una stella che invita al gioco

Condividere dimostra che il cambiamento può avvenire anche dentro un ristorante stellato. Nato alla Nuvola Lavazza da un’idea sviluppata con Ferran Adrià e guidato da Federico Zanasi, ha scelto fin dall’inizio una sala vivace e una cucina pensata per divertirsi insieme. I menu degustazione restano il centro dell’esperienza, ma la successione di piatti e assaggi, i richiami alla tradizione italiana e il tono del servizio alleggeriscono la distanza che spesso associamo all’alta ristorazione. Qui la ricerca non scompare dietro l’informalità: è proprio ciò che rende possibile il gioco. 
Via Bologna 20/A, Torino

Brace Pura: il fuoco come linguaggio

Da Brace Pura la trasformazione passa attraverso un gesto antichissimo: cuocere sul fuoco. Il progetto di Valerio Lo Russo ha allargato il racconto della brace oltre la carne, dando spazio anche a pesce e vegetali. A questa evoluzione ha contribuito Marcello Trentini dopo la chiusura del Magorabin, portando una cucina definita “brutalista”: pochi elementi, materia prima esposta, cotture che lasciano parlare gli ingredienti. La sua esperienza nel locale si è conclusa nel giugno 2026, ma quella stagione resta interessante per il tema del nostro articolo: mostra come uno chef proveniente dall’alta cucina possa trasferire ricerca e identità in un linguaggio più immediato. 
Via Roero di Cortanze 2, Torino

Imaginarium: il lusso di essere in otto

A Imaginarium il numero dei coperti definisce l’esperienza: otto ospiti, un unico turno e una tavola condivisa. Il ristorante di Gabriele Gorlato si trova a Torino, ma l’indirizzo viene comunicato soltanto dopo la prenotazione. Entrare fa quindi già parte del racconto, prima ancora che cominci la cena.
I percorsi cambiano tema e coinvolgono anche l’ambiente, con immagini e proiezioni che accompagnano i piatti. Eppure la scelta più interessante non è l’effetto scenico: è aver ridotto tutto alla dimensione di una sola tavolata. Qui l’esclusività non passa attraverso la distanza tra ospite e ristorante, ma attraverso il tempo e l’attenzione dedicati a pochissime persone. È un’altra possibile forma del fine dining torinese, intima e immersiva, che fa della cena un’esperienza da vivere insieme. 


Le foto sono tratte dalle pagine FB e IG dei locali citati.
Foto di copertina di AL.